芳ばしさが凄まじい麦麦焼酎「青鹿毛」に合う！　豆豉入りでコク増し増しな「麻婆豆腐」／「焼酎つまみレシピ＠八丁堀だけん」

焼酎好きが通い詰める八丁堀の名酒場「だけん」で今春開催した「焼酎のつまみ教室」。店主の井上亮さんに、いまお薦めしたいつまみと焼酎のペアリングを指南していただきました。最終回は「麻婆豆腐」！ サラリと飲めるような口当たりの麻婆豆腐は〆に最高。焼酎は麦の香ばしさをこれでもかと味わえる「青鹿毛」を合わせます。

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――教える人

「八丁堀「だけん」 店主＝井上亮さん」

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

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■麻婆豆腐のつくり方

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◇材料 (1～2人分)

絹ごし豆腐：2丁
豚ひき肉：200グラム
長ねぎ：大さじ1（みじん切り）
生姜：小さじ1（みじん切り）
にんにく：小さじ1（みじん切り）
豆鼓：大さじ1
甜麺醤：大さじ1
豆板醤：小さじ1
鶏がらスープ：1／3カップ
醤油：大さじ2
砂糖：大さじ2
酒：大さじ1
塩：適量
サラダ油：大さじ1（炒め用）

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（1）麻婆ソースをつくる
器に、甜麺醤、豆板醤、醤油、砂糖、酒、塩ひとつまみを混ぜ合わせて、麻婆ソースをつくっておく。

（2）豆腐をカットする
絹ごし豆腐をひと口大にカットして、沸騰したお湯に入れて湯通ししておく。こうすることで火が通るのが早くなり、ソースを合わせた時に混ぜなくていいので豆腐が崩れない。

（3）豚ひき肉を炒める
鍋にサラダ油をひき、にんにく、生姜、ねぎを炒めて香りを出す。そこに豚ひき肉を入れ、塩で下味をつける。ほぐしながらある程度炒めたところに豆鼓を加える。

（4）麻婆ソースと鶏がらスープを投入
麻婆ソースと鶏がらスープを加えて、豚ひき肉と絡める。

（5）豆腐を入れる
豆腐を入れたらかき混ぜずに、鍋を回しながら全体を混ぜるようにする。

（6）完成！
仕上げにネギを盛り付けて、いただきます。

片栗粉を使わないサラサラ麻婆豆腐。豆腐も絹ごしを使うことで口当たりがなめらかになり、〆にぴったりの軽い食べ心地に。味のポイントは豆鼓を入れること。発酵由来のコクが増して、焼酎との接続点になる。

麦焼酎界で最上級の香ばしさを誇る「青鹿毛」。水割りにすることで、濃厚かつ甘やかな香りが伸び、サラサラの麻婆豆腐と重なってどこまでも余韻が続きます。骨太で特濃な香りが、旨味の強い中華料理と肩を並べる、貫禄ある〆のペアリングでした。

というわけで、焼酎のつまみ教室～だけん篇～はこれにて終了！
次回はどのお店で、どんな焼酎ペアリングに出合えるのか。お楽しみに。

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◇店舗情報

「焼酎ダイニング だけん」
【住所】東京都中央区八丁堀2‐19‐10
【電話番号】03‐5244‐9804
【営業時間】17:00～23:30（L.O.）
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「八丁堀駅」より3分

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文：井上麻子 撮影：五十嵐一晴