【「なす」は油が旨くする②】未体験の"サクトロ"食感。忘れがたい味わいの「なすの唐揚げ　山椒唐辛子風味」

初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第2回は、皮をむいて揚げることで、驚きの食感が生まれる「なすの唐揚げ」です。

■なすの皮をむいて、コーンスターチ主体の衣をまぶすことで、この“衝撃食感”が生まれます

なすの衣はコーンスターチが主体。それゆえ白く揚がり、サックリした独特の食感も生まれる。なすに果物のような甘味を感じるのは、「香辛料や油との対比で、なす本来の甘味が引き立つから」と小林さん。いかにも辛そうな見た目だが、さにあらず。唐辛子は辛味よりむしろ香りづけだ。

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◇材料 (2～3人分)

なす：中4本
小麦粉：少々
★ 衣：
・ コーンスターチ：63g
・ 小麦粉：7g（薄力粉でも強力粉でも）
・ 水：100ml
揚げ油：適量
唐辛子：20本以上（鷹の爪）
花椒：大さじ1（約40粒）
山椒塩：適量（花椒粉1：塩9の割合で混ぜる）
生の赤唐辛子：少々（小口切り。好みで）
長ねぎ：少々（斜め切り。好みで）

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※コーンスターチと小麦粉の割合は9：1。コーンスターチは揚げても色がつきにくい。

（1）なすを切る
なすはヘタを落としてピーラーで皮をむき、90度ずつ回転させて、箸でつかみやすいサイズの細長い乱切りにする

（2）衣をつける
なすの表面に小麦粉を薄くはたく。これで衣がつきやすくなる。衣の材料をボウルに合わせる。衣は、持ち上げると右の写真のようにリボン状に垂れるような状態に。なすを衣に入れて、手でよく混ぜる。

（3）揚げる
175℃に熱した油になすを入れる。この衣はお互いにくっつきやすいので、多く入れすぎないように。箸でしっかり混ぜながら1分半ほど揚げる。軽く色づき、焼けたいい香りがしてきたら引き上げる。余分な油を振って落とす。

（4）唐辛子と花椒をから煎りし、なすを合わせる
中華鍋（フライパンでも可）に唐辛子と花椒を入れ、強めの火でから煎りする。風味が出てきたら、なすを入れ、山椒塩を加えて全体をよく混ぜる。好みで、生の赤唐辛子と長ねぎも混ぜ合わせる。

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――教える人

「小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ」

1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。

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文：里見美香 撮影：伊藤菜々子