【肉の定番おかず6選】揚げたてサクサクの鶏天から本格チャーシューまで大庭英子さん直伝レシピまとめ

みんなが大好きな肉がメインの定食おかずは、ちょっとしたコツや素材の組み合わせで、さらにおいしく洗練された味わいになります。家庭料理のスペシャリスト・大庭英子さん直伝のレシピで、新しい肉料理の扉を開きましょう。

外はカリッ、中はしっとりジューシー♡ 何個でも食べられる危険な一品【鶏天】

鶏天

カリッと揚がった衣の中から現れる、しっとりジューシーなむね肉。食べるなら、やっぱり揚げたてのサクサクがいい！

カリッと揚がった衣をまとう、しっとりジューシーなむね肉は何個でも食べられちゃう危険な一品。ぜひ揚げ立てをどうぞ♡

（材料）※2〜3人分
鶏むね肉（皮を除いたもの）……1枚（300g）
グリーンアスパラガス……4本
卵……1個
A
しょうがのしぼり汁……小さじ1
酒……大さじ2
塩 ……小さじ2/3
しょうゆ……小さじ1/2
B
薄力粉、片栗粉……各大さじ4
揚げ油……適量
 
（作り方）
① 鶏肉は縦半分に切り、厚さ1㎝のそぎ切りにする。ボウルに入れ、Aを加えてもみ込み、10分ほどおく。
 
② アスパラガスは根元を2㎜ほど切り落とし、下側1/2の皮をピーラーでむいて長さを半分に切る。
 
③ ❶のボウルに卵を割り入れて水大さじ2を加え、よく混ぜ込む。Bを加え、よく混ぜ合わせる。
 
④ フライパンの深さ1/2まで揚げ油を入れ、170度に熱する。❸の1/2量を1切れずつ入れて1分ほど揚げ、上下を返して1分ほど揚げ、取り出す。残りも同様に揚げる。
 
⑤ ❹の揚げ油を180度にし、❷を入れて1分ほど揚げ、取り出す。器に鶏肉、アスパラガスを盛る。

POINT_鶏肉は繊維を断ち切って薄いそぎ切りにすると、やわらか食感に。ワンボウルで調味と衣づけを完了させれば、片づけも楽ちん。

フライパン蒸し焼き30分で本格味！ 甘くスパイシーな【フライパンチャーシュー】

フライパンチャーシュー

チャーシューは手間がかかるイメージがありますが、大庭さんのレシピならフライパンで蒸し焼き30分と意外と手軽。甘くスパイシーな五香粉（ウーシャンフェン）の魔法で本格中華風に！

五香粉の甘くスパイシーな香りで、本格的なおいしさに。豚肉は串で刺してから下味をつけると、中までしっかり味が入る。

（材料）※作りやすい分量
豚肩ロースかたまり肉（たこ糸で巻いたもの）……500g
ごま油……大さじ1/2
長ねぎ（白い部分・せん切り）……1/2本分
パクチー（長さ4〜5㎝に切る）……適量
A
にんにく（薄切り）、しょうが（薄切り）……各1かけ分
酒、しょうゆ……各大さじ2
五香粉……小さじ1/5
こしょう……少々
B
酒 ……大さじ1
しょうゆ……大さじ2
ハチミツ……大さじ1
 
（作り方）
① 豚肉は全体を竹串（またはフォーク）で刺し、保存袋に入れる。Aを加えてもみ込み、なじませる。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵室に入れて2～3時間おく。
 
② ❶の豚肉を取り出し、ペーパータオルで汁気をふく。フライパンにごま油を強めの中火で熱し、豚肉を入れて全体がこんがりと色づくまで転がしながら焼く。ふたをして弱火にし、途中で焼く面を変えながら30分ほど蒸し焼きにする。
 
③ ❷にBを表記順に加え、豚肉にからめながら汁気が少なくなるまで煮詰める。火を止めてふたをし、そのまま冷ます。豚肉はたこ糸を除き、食べやすい厚さに切る。器に盛ってフライパンに残った煮汁をかけ、長ねぎ、パクチーを添える。

POINT_下味用の調味料や薬味は、豚肉のアクを含むので焼く前に除いて。

POINT_仕上げに新しく調味料を加えて味を調え、雑味のないチャーシューに。

食べやすい厚さにカットして、香ばしさと柔らかさを楽しんで。

万人に喜ばれること間違いなし！ 絶品甘辛味でごはんが進む【牛肉とごぼうの煮物】

牛肉とごぼうの煮物

甘辛味でごはんがどんどん進む、みんなに喜ばれること間違いなしの一品。新ごぼうで作ってもおいしいので、季節に合わせてぜひお試しを。

万人に喜ばれること間違いなし！ 絶品甘辛味でごはんが進む。ごぼうは細く薄く切ると、牛肉とからみやすくなって美味。

（材料）※2〜3人分
牛切り落とし肉……150g
ごぼう……2本（200g）
米油……大さじ1
酒……大さじ2
A
みりん……大さじ3
しょうゆ……大さじ2
砂糖……大さじ1
 
（作り方）
① 牛肉は大きければ2～3cm幅に切る。
 
② ごぼうは皮をこそげ取り、洗う。水をはったボウルの上で、鉛筆を削るようにして細長いささがきにし、水にさらす。さっと洗い、ざるに上げて水気をきる。
 
③ フライパンに米油を中火で熱して❶を入れ、色が変わるまでほぐしながら炒める。❷を加えてしんなりとするまで炒め、酒をふって水1/2カップを加える。煮立ってきたらAを加えて混ぜ、ふたをして弱火にし、10分ほど煮る。
 
POINT_ごぼうは薄いささがきにし、ふたをしてじっくり煮ると、筋っぽさが気にならなくなって口当たりがよくなる。新ごぼうで作っても◎。

コク旨みそだれ×しんなりキャベツが相性抜群。お弁当にも重宝する【鶏のみそ照り焼き】

鶏のみそ照り焼き

コクのあるみそだれをからめた鶏肉と、しんなり炒めたキャベツの相性が抜群。お弁当のおかずにも重宝する『鶏のみそ照り焼き』です。ポイントを押さえて、焼き色は均一に、身はふっくらに。ごはんの進む一品に。

コク旨のみそだれをからめた鶏肉と、しんなりキャベツが相性抜群。みそは焦げやすいので、肉に火を通してから最後に加えて。

（材料）※2人分
鶏もも肉……2枚（400g）
キャベツ……200g
米油……大さじ1＋小さじ1/2
塩……少々
酒……大さじ2
A
しょうが（すりおろす）……小さじ1
みそ、みりん……各大さじ2
砂糖……大さじ2/3
 
（作り方）
① 鶏肉は室温に30分ほどおく。皮目を下にして横長に置き、切り込みを浅く4～5本入れて筋を切る。キャベツは3～4㎝四方に切り、Aは混ぜ合わせる。
 
② フライパンに米油大さじ1を中火で熱し、キャベツを入れて塩をふり、さっと炒める。水大さじ1を加えてさらにしんなりとするまで炒め、取り出す。
 
③ ❷のフライパンをさっと洗い、ペーパータオルで水気をふく。米油小さじ1/2を塗り広げ、鶏肉を皮目を下にして入れ、軽い重しをのせる。中火で熱して色づくまで4～5分焼き、上下を返して4～5分焼く。重しをはずして弱火にし、酒をふり入れてAを加える。鶏肉にスプーンでAをかけながら、フライパンをゆすってからめる。
 
④ 鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切る。器に盛り、キャベツを添える。

POINT_鶏肉は筋を切り、焼き縮みを防いで。

POINT_フライパンよりひとまわり小さいふたか平皿を重しにしてのせると、焼き色が均一に。

とんかつ用の肉が「ごちそう」に格上げ♡【豚ロース肉のマスタードクリームソース】

豚ロース肉のマスタードクリームソース

スーパーで手に入るとんかつ用の厚切り豚ロース肉が、マスタードのマイルドな酸味とコクを足したリッチなクリームソースで一気にごちそうに♡ ご飯にもワインにも合う、特別な日にも重宝する一皿です。

マスタードのマイルドな酸味とコクを足したリッチソースで、家ごはんをグッとおいしく格上げ！ 特別な日の料理としても重宝。

（材料）※2人分
豚ロース厚切り肉（とんかつ用）……2枚（240g）
じゃがいも……大1個
スナップえんどう……6本
塩……少々＋少々
薄力粉……大さじ1
オリーブ油……大さじ2/3
白ワイン……大さじ1
生クリーム……大さじ4
A
塩、こしょう……各少々
B
塩、こしょう……各少々
マスタード……小さじ1
 
（作り方）
① じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、水に5分ほどさらす。水気をきって小鍋に入れ、水をひたひたになるまで注ぎ、中火で熱する。煮立ってきたらふたをし、弱火にして柔らかくなるまで10分ほどゆで、ざるに上げて水気をきる。小鍋に戻し入れて再度弱火で熱し、ゆすりながら水気をとばして粉ふきいもにし、塩少々をふる。
 
② スナップえんどうは筋を除く。鍋に湯を沸かし、塩少々、スナップえんどうを入れて30秒ほどゆで、ざるに上げて水気をきる。
 
③ 豚肉は赤身と脂身の境目に切り込みを4∼5カ所入れて筋を切り、両面にAをふって薄力粉をまぶす。
 
④ フライパンにオリーブ油を中火で熱し、❸を入れて色づくまで2～3分焼く。上下を返して2～3分焼き、白ワインをふり入れてひと煮し、一度取り出す。
 
⑤ ❹のフライパンに生クリームを入れて弱火で熱し、Bを表記順に加えて混ぜる。豚肉を戻し入れてさっとからめ、器に盛る。フライパンに残ったソースを豚肉にかけ、❶、❷を添える。

POINT_切り込みを入れて筋を切ることで、豚肉は焼いてもそり返らず、味がしみ込みやすくなる。シンプルな料理はこのひと手間が大事。

トマト×玉ねぎの甘酸っぱいドレッシングが最高！ 高たんぱくなパワーサラダ【牛すね肉のサラダ】

牛すね肉のサラダ

柔らかな牛すね肉が主役の、食卓が華やかになるごちそうサラダ。たんぱく質が豊富な牛肉にフレッシュなドレッシングが好相性！ さっぱりとお肉を食べたい日に最適な一皿です。

柔らかな牛すね肉が主役のごちそうサラダで、食卓が華やかに。トマトと玉ねぎで作る、甘酸っぱいフレッシュドレッシングも最高。

（材料）※2〜3人分
牛すねかたまり肉（シチュー用）……500g
トマト……小1個
玉ねぎ……1/4個
ベビーリーフ……60g
A
セロリ（茎）……小1本分
玉ねぎ……1/2個
にんじん……1/2本
ローリエ……1枚
白ワイン……大さじ3
塩……小さじ1/4
 
B
セロリ（茎）……小1本分
玉ねぎ……1/2個
にんじん……1/2本
ローリエ……1枚
白ワイン……大さじ3
塩……小さじ1/4
 
（作り方）
① 牛肉は室温に30分ほどおく。Aのセロリは長さを2～3等分に切る。鍋に牛肉を入れて水をひたひたになるまで注ぎ、中火で熱する。煮立ってきたらAを加え、再度煮立ってきたらふたをし、弱火にして60～90分ゆでる。火を止めてそのまま冷まし、冷蔵室に入れてひと晩おく。
 
② ❶の表面に浮いた、白く固まった脂を除く。牛肉を取り出し、約1.5㎝角に切る。
※残ったゆで汁は香味野菜などをざるでこし、スープなどに活用を。
 
③ トマトはへたを取って横半分に切り、種を除いて約8㎜角に切る。玉ねぎはみじん切りにし、布巾などで包んで水にさらし、水気を絞る。
 
④ ボウルにBを入れて混ぜ、牛肉を加えて混ぜ合わせる。❸を加えて混ぜ、 器に盛ってベビーリーフを周りに添える。

POINT_牛肉はゆで汁に入れたまま冷ますと、パサつかずにしっとり！ 冷蔵室でひと晩おいて白く固まった脂を除き、さっぱり仕上げて。

cooking : EIKO OHBA photograph : KEIICHIRO MURAGUCHI styling&text : HIROKO NAKADA cooperation : UTUWA
 
otona MUSE 2026年6月号より