最も身近な発酵食品「味噌」種類を知って賢く取り入れよう

健康や美容のために、積極的に取り入れたい大豆製品。豆腐の専門家がおいしく楽しく日常に取り入れる“豆”知識を伝授します！

江戸野陽子さん

野菜と豆腐の料理家。日本豆腐マイスター協会認定料理講師。著書「すごい豆腐の最高においしい食べ方」（笠倉出版社）豆腐の魅力を伝えるべく、選び方やおいしいレシピを紹介

あったかい味噌汁がおいしく感じるこの季節、味噌の選び方について考えてみませんか？

味噌は麹菌が作り出した発酵調味料。麹菌は消化を助け、代謝をよくし、食欲も増進してくれるので、日々の健康と美容には欠かせないといっても過言ではありません。

また、栄養と効能の宝庫と呼ばれ、タンパク質・食物繊維・ミネラル・ビタミンが摂取できます。

味噌は地域によっての味や色に差があるもので、その違いは意外と知られていません。食べ慣れた味が一番だと思いますが、それ以外のものを知っていても損はありません！

■米味噌

標準的な味噌で、米麹と大豆で作られています。淡い茶色～褐色で、熟成時間が長くなると色が濃くなっていきます。色が淡いと甘みが強く、濃くなるにつれ塩気が強く感じられます。甘みとうまみのバランスがよい味噌です。

■豆味噌

豆麹と大豆で作られている味噌で、色は赤褐色。濃厚でコクのある味わいが特徴的で酸味・苦み・渋みも感じられる複雑な味わいがあります。中部地方で多く食べられています。伝統的な製法で作られた八丁味噌は豆味噌に当たります。

■麦味噌

麦麹と大豆で作られている味噌で、塩分は低め。米味噌と比べると甘みを強く感じられます。麦由来の香ばしさがあり、食物繊維も高いです。九州や瀬戸内地方で多く食べられています。

白味噌は麹の使用量が多く、塩分少なめ、短い熟成期間で作った米味噌のことです。関西では西京味噌と呼ばれています。

毎日の食事に味噌があると、発酵と健康が身近に。ぜひ自分好みのものを見つけてみては。

奥深い「味噌」。違いがわかればもっと楽しい！ ※写真はイメージ