北京生まれの料理家が「家庭料理でいちばん大切にしているコト」3つ。料理のレパートリーがぐんぐん広がっていきますよ♪

旬の素材を使ったシンプルな調理法で、味わい深い家庭料理を生み出す達人、ウー・ウェンさん。歳を重ねてもなお明るくクリアに生きているウー・ウェンさんに、「食べる」に関して大切にしていることを教えてもらいました。

家で作りたいのは、あまり味がなくて、素材のおいしさがわかる料理です。

「味がない？おいしくないんじゃない？」と思う方もいるかもしれませんね。私の言う「味がない」とは、「味をつけ過ぎない」ということです。

確かに外食に慣れていたり、市販のお惣菜の味や、市販の合わせ調味料の味に慣れ親しんでいると、ほんの少しの塩だけで味つけした野菜の和え物は「味がしない」と思われるかもしれません。

市販のものは、誰でも一口食べて「おいしい」と感じるように、濃いめに味つけがされているものが多いです。

また、時間がたってもおいしく感じられる料理は、たいてい濃いめに味つけしています。だからこそ、家のごはんはあまり味がないほうがいいと思うのです。

中でも、基本中の基本が塩と油です。炒め物も、和え物も、スープも、塩と油さえあれば十分なことが多いのです。

たとえばフライパンに油をひいて、キャベツを炒め、キャベツがつややかになったら最後に塩をパラパラとふる。これだけです。これだけでいいんです。キャベツの甘さがすごくよくわかりますよ。

目先の変わった料理を作るために安くない合わせ調味料などを買って、使い残すのはもったいない。家庭料理は毎日食べても飽きないものにしましょう。

塩と油の味つけを基本として、ときには仕上げにこしょうをひいたり、カレー粉などのスパイスを加えたりして味のアクセントをつければ、料理のレパートリーはぐんぐん広がっていきます。

ほかの調味料についてもご説明しましょう。

酒（日本酒）は、野菜や肉にやわらかく火を通したいときに「うまみを含んだ水」として使います。

しょうゆは塩分であると同時に、うまみの強い調味料として使います。

黒酢は私の料理に欠かせないもの。隠し味的に黒酢を使うことで素材のくせをとったり、発酵食品のうまみを加えます。

はちみつは甘みです。料理にちょっと甘味をつけたいとき、天然素材のはちみつを使うのが私は好きです。

これらに加えて常備しているのは、みそ、豆板醤、オイスターソース、甜麺醤（てんめんじゃん）、無添加の鶏がらスープ。料理の味わいに深みを出してくれる調味料たちです。

写真／木寺紀雄