冬の寒さに備える、鴨ネギと洋梨のサラダ。【心と身体を元気にする、薬膳レシピ】

料理家・国際中医薬膳師のちづかみゆきによる、季節に合った、おいしくて身体にいい薬膳レシピをご紹介。

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30もの台風が発生した今年。秋は雨も多かったけれど、さすがに乾燥が気になってきました。乾燥は呼吸器系に悪影響を及ぼしやすく、大きく深呼吸すると空咳が出そうになったりすること、ありませんか？

秋はそんな乾燥に対する対策と、寒い冬に向けて気を補うこと、そして補った気をしっかりととどめておけるような対策（お酢など酸味のあるものをほどよく取り入れて収斂させる）が必要になります。それ以外にもだんだんと寒くなってくると巡りも悪くなってくるので、気血の巡りを意識することも大切。とはいえ、いろいろと覚えていられないわーという方、まずは乾燥対策を心がけてみて。

乾燥対策と一言でいっても、乾燥で傷めやすい肺（呼吸器）を中心に潤わせる食材や、身体全体に潤いを与える食材があります。ざっくりと覚えておくと良いのが、フルーツはたいてい肺を潤すということ。今回はその中でも梨をチョイス。梨は中国では子ども用の咳止めシロップに加工されたり、肺を潤す生薬を詰めて蒸しあげ、薬膳デザートにしたりと肺を潤す代表的なフルーツです。時期的に和梨はシーズンも終わりなので洋梨を使いました。クレソンも同様に肺に働きかけます。

そしてこの時期、タンパク源には身体全体を潤す豚肉をご紹介することが多いのですが、今回は鴨肉を。潤しつつ、むくみにもよく、胃腸もケアする食材です。鴨の調理はハードルが高いと思われがちですが、お鍋やうどんなどに使う合鴨のスライスを使えばぐっとハードルも下がります。オリーブオイルとともにフライパンで焼いても良いのですが、茹でることでしっとり、脂も適度に落ちてさっぱりといただけます。

鴨肉はネギとの相性が良いことで知られますが、実は鴨は少し身体を冷やす性質があります。梨やクレソンも冷やす食材ですし、そろそろ寒くなってくる時期にあまり身体を冷やしたくないので、冷えを和らげる意味合いでも温め食材であるネギを合わせました。マスタードも冷やしすぎを和らげるのに一役買います。

このレシピはしっかりとボリューミーな仕上がりです。鴨スライスはレシピの分量にこだわらず、1パックを基準に作ってみてください。また、梨を柿にかえてもおいしくいただけます。ぜひ試してみてください。

鴨ネギと洋梨のサラダ

【材料】（2人分）
合鴨ローススライス 150g
長ネギ 細めのもの 1本
洋梨 小1／2個
クレソン 40g


白ワインビネガー 大さじ1
粒マスタード 小さじ1／2～1（お好みで）
塩 1つまみ
コショウ 少々
エクストラヴァージンオリーブオイル 大さじ1

酒 適量
粗挽き黒コショウ 適宜

【作り方】
1. 長ネギは4cm長さに切り、火の通りをよくするためにところどころ小さな切り込みを入れる。洋梨は皮をむき、7mm厚さのくし切りにする。クレソンは水にさらしてパリッとさせる。ボウルにAを入れ、混ぜ合わせる。

2. 湯を沸かして酒を加え、鴨肉のドリップをペーパーで除いてから加え、火入れする。ペーパーで水分を切り、分量外の塩少々をふる。
※火入れ（茹でる）の際は柔らかく仕上げるため、沸騰しない程度の湯に加える。

3. 魚焼きグリルか焼き網などで長ネギを香ばしく焼き色がつくように焼き、温かいうちにAのボウルに加える。

4. 3に2と洋梨も加えて和える。

5. うつわに4を盛り、ボウルに残ったドレッシングにクレソンをさっとまとわせてのせ、残りのドレッシングをかける。粗挽き黒コショウをふる。