【未知なるじゃがいもワンダーランド①】ペルーの肉じゃがコロッケ「パパ・レジェーナ」は、世界中の人が好きな味！

ペルーの日常料理・パパ・レジェーナは、衣なしで揚げ焼きにする肉じゃがコロッケです。じゃがいもの故郷は、ペルーを含む南米アンデス。5000超の品種があるじゃがいも王国にかつて居住、今もたびたび里帰りする太田哲雄シェフが、現地ならではの味わいが堪能できるレシピを紹介します。

現地ペルーで広く愛されるじゃがいも料理のド定番。唐辛子とスパイスでパンチを効かせた粗挽き肉がなめらかなじゃがいもを引き立てます。具材はゆで卵のほかにオリーブを入れることも。一個で満腹になるビッグサイズがペルー流。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

■パパ・レジェーナ（挽き肉入りのコロッケ）のつくり方

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◇材料 (4個分)

じゃがいも：600g（＊男爵とメークインを半々で）
強力粉：30g
米油：適量（サラダ油でも可）
★ 〈フィリング〉：
・ 牛ロース肉：125g（薄切り）
・ 豚ロース肉：125g（薄切り）
・ 赤玉ねぎ：50g
・ にんにく：2片
・ アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）：1個（冷凍を使用）
・ オリーブオイル：10ml
・ 黒胡椒：3g
・ 塩：5g
・ パンカペッパーペースト：15g
・ クミンシード：1g（煎って挽く。パウダーでも可）
・ 香菜の葉：4g（みじん切り）
・ ゆで卵：2個（縦半分に切る）
★ 〈衣〉：
・ 強力粉：適量
・ 卵：2個
★ 〈付け合わせ〉：
・ 玉ねぎ：適量（スライス）
・ 香草：適量
・ 黄ライム：適量（レモンでも可）

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＊じゃがいもは好みの品種でもいい。ペルーのじゃがいも品種にの味わいに近づけるため今回は、男爵とメークインを半々で使用。

（1）じゃがいもをマッシュする
じゃがいもは丸ごとゆで、熱いうちに皮をむいてマッシュする。強力粉を混ぜ、粉気がなくなったらラップをして冷ましておく。

（2）肉を粗挽き状態にする
フィリングをつくる。牛肉と豚肉はそれぞれ包丁で刻んで粗挽きの状態にする。赤玉ねぎとにんにくはそれぞれ細かいみじん切りにする。

（3）唐辛子を刻む
アヒ・アマリージョは常温で解凍し、ヘタを落として縦半分に切る。種、ワタを取り除いてから細かく刻む。直接触ると刺激があるので、必ずゴム手袋をすること。

（4）炒め始める
フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、にんにくを炒める。香りが立ったら玉ねぎと塩、黒胡椒を加えてさらに炒め、しんなりしたらパンカペッパーペーストと③を加えて炒め合わせる。

（5）肉を加える
牛肉と豚肉を加え、火が通るまで炒める。クミンと香菜の葉を入れてさっと混ぜたらバットに取り出して冷ます。

（6）成形する
①のじゃがいも1／4量を手に広げ、中央に⑤のフィリング1／4量と半分に切ったゆで卵をのせる。フィリングがはみ出さないように包んでラグビーボール形にする。残りも同様に。包みにくければ具は減らしてOK。

（7）粉、卵をつける
バットに強力粉を広げ、⑥に満遍なくまとわせる。厚めにつけると割れにくくなる。ボウルに卵を溶きほぐし、残った強力粉を加えてよく混ぜて、全体をくぐらせる。

（8）揚げる
フライパンに深さ2cmほど米油を注いで中火にかけ、油が熱くなったら⑦をを揚げる。下側が色づいたら転がして、全体がこんがりきつね色になるまで揚げる。皿に盛り、スライス玉ねぎ、香菜、黄ライムを添える。

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――教える人

「太田哲雄さん」

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

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◇店舗情報

「MADRE マードレ」
【住所】長野県北佐久郡軽井沢町発地348-68
【電話番号】0267‐41‐0064
【営業時間】12:00～15:00、物販は～16:00
【定休日】不定休（営業時間・定休日は不定期に変更あり。冬季休業。来店前にインスタグラムか電話で確認を）
【アクセス】JR「軽井沢駅」より車で10分

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文：上島寿子 撮影：木村 拓