【プロはここが違う！】「冷凍フライドポテト」をとびきり美味しくする「高温揚げ」のコツ、教えます。

冷凍ポテトの揚げ方のコツを、「リ・カーリカ」オーナーシェフの堤 亮輔さんが伝授します。いつもの冷凍フライドポテトが見違えますよ！

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――教える人

「堤 亮輔さん 「リ・カーリカ」オーナーシェフ」

イタリアの郷土料理とナチュラルワインの店を都内に６店舗経営。店で使う芋も厳選しており、生産者に会いに北海道を訪れることも。この10月に下北沢でフォカッチャサンドの店「TUTU」の２号店「CACCIA CACCIA（カッチャカッチャ）」をオープン。

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■「高温揚げ」だと、カリッと具合が段違い！

プロの技を身につければ、いつもの冷凍ポテトが格段に旨くなる！ 油とポテトの量、揚げる温度、揚げ上がりの目安、そして塩の種類とふり方、それぞれにポイントがありますが、中でも大切なのは、思いきって200℃の高温で揚げること。やってみると意外と恐くないですよ。

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◇材料

冷凍フライドポテト：150g（写真はシューストリングカットのもの）
揚げ油：1.5L
塩：1.5g（細粒タイプ）

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（1）ポテト150gに油1.5Lが目安
冷凍フライドポテトを美味しく揚げるには、ポテト少なめ、揚げ油多めが鉄則。大量の冷凍ポテトを一度に入れると油の温度が下がり、カラッと揚がらず油っこい仕上がりに。堤さんの目安は、揚げ油1.5L（写真の鍋は口径24cm×深さ18cm）に対して、冷凍フライドポテト150g。鍋のサイズに合わせて、油とポテトの分量を加減するとよい。油の温度は安全のためにも調理専用の温度計で計ろう。

（2）揚げ油の温度は200℃
袋に「油の温度は170〜180℃」と書かれていても、堤さんは200℃を推奨。特に写真のシューストリングカットやストレートカット（※）は細いため、揚げ時間が長いと水分が抜けてパサつく。高温短時間でカリッと揚げよう。ただし熟成芋は糖度が高く焦げやすいため、メーカー指定の温度が安心。なお、ポテトを袋から直接鍋にインしてはダメ。霜が混入し油はねの原因になる。バットや皿に移してから投入を。

（3）泡、音、色で揚げ上がりをチェック
初めは大きな泡が出てパチパチと激しい音がする。芋の水分が高温の油で温められ、蒸発することで起こる現象だ。このときはむやみに触らず、泡が小さくなったら大きく混ぜる。品種によっても異なるが、シューストリングカットで約3分、ストレートカットやウェッジカット（※）で5～7分。水分が抜けて泡、音ともに小さくなり、色づいてきたら引き上げ時。

（4）ザルを振りながら塩をまぶす
ザルを重ねたボウルに取り、チャッチャと振って油をきる。塩は一カ所に落とさないように高めの位置からふり入れ、再びザルをチャッチャと振りながらポテト全体にまぶす。塩の量はシューストリングカットで重量の約1％、ストレートカットやウェッジカットなら0.5％で十分。サラサラしてまぶしやすい焼き塩や精製塩がフライドポテトに向く。

※シューストリングカット⇒靴ひもの意。細長いカット
ストレートカット⇒シューストリングよりやや太めのカット
ウェッジカット⇒皮付きのまま三日月形（くし形）に切った形状

文：佐々木香織 撮影：五十嵐一晴