【フレンチの巨匠が指南する極上フライドポテト】超王道の1cm幅！端整なエッジが生む"外カリ中ホク食感"の極み「ポム・フリット」／銀座「ラフィナージュ」高良シェフ直伝！

dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で、銀座「レストラン ラフィナージュ」の高良康之シェフに披露していただいた「華麗なるフライドポテト七変化」より、超王道の「ポム・フリット」をご紹介。付け合わせや一品料理としても、一番なじみのあるサイズ。じゃがいものカーブを切り落とし、直方体にしてから棒状にする、フランス料理としてのこのひと手間が、カリホクの絶妙な食感を生むのだ。

---

――教える人

「「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良康之さん」

たから・やすゆき●ホテル勤務を経て渡仏。帰国後は名だたる店で副料理長、料理長を歴任し、「銀座レカン」総料理長を経て2018年に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。古典を網羅する博識を土台にした、現代的な料理に定評がある。

---

■三つの“きる”を丁寧に

1）じゃがいもの繊維に沿って切る
じゃがいもにも繊維の向きがあり、メークインは縦長の方向。ポム・フリットなどは繊維に沿って切ることで火が通っても折れにくく食感もよくなる。ポム・スフレは中に気泡をつくり、剥がして膨らませるため、繊維に沿って切ることが必須。

2）ペーパーでしっかり水気をきる
加熱で焦げつきやすいでんぷんを、水にしばらくさらして落とす。キッチンペーパーの上に並べ、上からも押さえて水気をしっかりきるのを忘れずに。このひと手間で、じゃがいもから余分な水分が抜け、油はねも抑えられ、均一な揚げ上がりになる。

3）ザル→ペーパーの順で油をきる
揚げたてをすぐキッチンペーパーにのせると、油がしみ込んだ紙の上で熱がこもり、べちゃっとしてしまう。まずはザルに上げて数回振り、余分な油をしっかりときる。塩をまぶしてさらに振ってからペーパーに広げるとカラッとした仕上がりになる。

---

◇材料

じゃがいも：適量（メークイン＊）
揚げ油：適量（＊）
塩：適量（伯方の焼塩が望ましい）

---

＊品種は「メークイン」：フランス料理に使うじゃがいもの多くは、煮くずれしにくくしっとりなめらかなメークイン系。もちろんポム・フリットにも。
＊ひまわり油や菜種油など、くせのないプレーンな油が最適。このレシピには白絞油を使用。

（1）じゃがいもの下準備
じゃがいもは皮をむき、天地の細い部分と横の膨らみを切り落として直方体に整え、幅1cmの棒状に切る。

（2）水にさらす
5分ほど水にさらして余分なでんぷんを落とし、キッチンペーパーでしっかりと水気を取る。

（3）揚げる
深鍋二つに揚げ油を入れて火にかけ、それぞれ140℃と180℃にスタンバイ。②をまず140℃の鍋に入れる。いったん底に沈んで、少し浮いてくるくらいが目安。じゃがいもは一度に入れすぎず、油の表面積の6割程度が埋まる量にする。

（4）バットに引き上げる
じゃがいもの表面が固まって油の中で泳ぐようになったら、温度をキープしながらじっくりと揚げる。気泡がだんだん小さくなり、油の中のじゃがいもがしっかり見える状態になると、うっすらと色がつき始める。金串を刺してみて、スッと通るくらい火が通っていたらいったんザル付きバットに引き上げて2〜3分休ませ、余熱でゆっくりと余分な水分を出す。じゃがいもがくっついてしまうのでペーパーは敷かなくてよい。

（5）二度揚げする
④を180℃の油の鍋で二度揚げする。気泡が小さくなると少しずつ色がつき、トングで触るとカリッとした軽やかさが伝わってくる。火は通っているので引き上げるタイミングは色で判断。余熱でも色が深くなることを考慮し、ちょうどいいと思う2歩手前くらいの色づきでザルに上げる。

（6）油を切り塩を振って完成！
ザルを軽く上下に振って油をきったら、熱いうちに塩をふり、再度ザルを振って全体に塩をまとわせる。ペーパーを敷いたバットに広げ、さらに余分な油をきったら器に盛る。

揚げたてをかじればサクッと軽快な音が鳴り、熱々の湯気とともにじゃがいものほっくりとした甘さが顔を出す。このコントラストがたまらず、伸ばす手が止まらなくなる。さすがの王道。

---

◇店舗情報

「レストラン ラフィナージュ」
【住所】東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2階
【電話番号】03-6274-6541
【営業時間】12:00〜13:30（L.O.）、18:00〜20:00（L.O.） ＊要予約
【定休日】月曜 第3火曜
【アクセス】東京メトロ「銀座駅」A5出口より1分

---

※文中の高良さんのお名前の漢字「高」は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。

文：鹿野真砂美 撮影：宮濱祐美子