わさびとにんにくで和伊折衷。素材の味がキリッと際立ち、オレンジワインを呼ぶ「マグロとアボカドのタルタル」／『オステリア コマチーナ』亀井良真シェフの「家つまみレシピ」

もし、あのシェフが家で酒場を開いたら……という妄想からスタートしたWEB連載。3人目は、鎌倉「オステリア コマチーナ」の亀井良真シェフが登場。シンプルにそぎ落とし、素材の旨味を最大限に引き出すシェフが、「スーパーで手軽に買える食材で、和えたり軽く炒めたりするだけの爆速つまみ」を披露してくれた。3品目は、わさびとにんにくで和伊折衷の味わい。素材の味が際立つ「マグロとアボカドのタルタル」です。

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――教える人

「亀井良真さん 「オステリア コマチーナ」オーナーシェフ」

かめい・りょうま●兵庫県生まれ。高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後、パスタ好きが高じて27歳で料理人の道へ。鎌倉のイタリア料理店などで修行を重ね、2010年に自店『オステリア コマチーナ』をオープン。シンプル極まりない料理と自然な造りのワインを堪能できる鎌倉の名店をつくりあげた。休日は欠かさず海へ繰り出し、本格的に釣り三昧。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』（KADOKAWA）。

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■「マグロとアボカドのタルタル」のつくり方

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◇材料 (2人分)

アボカド：1／2個
マグロの刺身：60g
レモン：1／8個分
わさび：少々
にんにく：少々（すりおろし）
塩：少々
醤油：少々
オリーブオイル：大さじ1

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（1）切る
マグロは1.3cm角に切る。アボカドは1.5cmに切る。

（2）味付けをする①
ボウルの片側にマグロ、反対側にアボカドを入れる。まずはマグロだけに味をつけたいので、マグロに塩、醤油をふる。

（3）味付けをする②
マグロ側のボウルのヘリに、わさび、にんにくをちょこんとつけておき、オリーブオイルをマグロに垂らす。

（4）味付けをする③
レモンをマグロの上に搾り入れたら、わさびとにんにくを指先でボウルの底へスライドする。ボウルをマグロ側に傾けて、底にたまった調味料を指先でよく混ぜる。

（5）和える
マグロに調味料を和えてから、最後にアボカドも参加させて手でざっと和える程度にとどめる。素材感を生かし、形を崩さないためにも、アボカドは混ぜすぎないのがポイント。

（6）完成！
皿に盛って、ワインを用意して乾杯！

マグロとアボカド。王道の組み合わせだけれど、味つけはわさび醤油と、ニンニクオリーブオイルで和伊折衷。ねっとりクリーミー。それでいて、それぞれの素材の輪郭が際立ち、意外にも後味は清々しい。この料理は、代々木八幡の名ワインバー「アヒルストア」の“アボカドとタコのサラダ”へのオマージュだとか。ぎゅっと味わい深いオレンジワインなんかと合わせたら、一皿で2杯はいける。

■「オステリア コマチーナ」はこんな店！

鎌倉は小町通りのちょっと奥まった場所にあるイタリア料理店。食堂を意味する“オステリア”を銘打っているとおり、カジュアルな雰囲気が漂う。黒板には50近くのメニューが並び、どの料理も見た目は素っ気ないほどにシンプル。削ぎ落したからこそ生まれる滋味深さがどの皿にも溢れていて、何を食べても「旨っ！」と感動するし、何度食べても飽きることがない。夜はもちろん、昼もアラカルトOK。自然な造りのワインをとことん堪能しながら楽しめる素晴らしき店だ。

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◇店舗情報

「オステリア コマチーナ」
【住所】神奈川県鎌倉市小町2‐6‐12 KUSUNOKI443
【電話番号】なし※予約はTable checkにて
【営業時間】11:30～15:00（L.O.料理13:30、ドリンク14:30） 18:00～22:00（L.O.料理20:00、ドリンク21:30）
【定休日】火曜 他に不定休あり
【アクセス】JR・江ノ島電鉄「鎌倉駅」より5分

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文：安井洋子 撮影：長野陽一