【伝説の中華料理人：山本豊の復刻レシピ④】漬物の酸味で味に奥行きを出す「野菜の高菜炒め」（鹹菜露笋：シエンツァイロウスン）

約35年前、本誌の創刊時から編集部がとてもお世話になった料理人がいる。吉祥寺「知味 竹爐山房」（現在は閉店）の山本豊さんだ。中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了した。今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらった。4回目は「野菜の高菜炒め」（鹹菜露笋：シエンツァイロウスン）です。

■漬物を使った野菜炒めは中華の王道。高菜漬けの塩味、酸味で野菜炒めに奥行きをプラス

「中国では炒め物に漬物をよく使います。塩気や酸味が調味料にもなるんですよ」と山本さん。初夏のメニューを彩ったこの品は、グリーンアスパラの瑞々しさを高菜漬けの旨味が引き立て、発酵による優しい酸味で後口もさっぱり。野菜はチンゲン菜やセロリなど好みでアレンジを。

■「野菜の高菜炒め」のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

グリーンアスパラガス：150g（太いもの）（チンゲン菜やセロリ、ゴーヤー、オクラ、椎茸などでもOK）
高菜漬け：100g
豚バラ肉：50g（スライス）
長ねぎ：6cm分（小口切り）
生姜：1／2片分（1cm角の薄切り）
水溶き片栗粉：小さじ1（水と片栗粉を2：1で合わせる）
胡麻油：小さじ1
サラダ油：適量
紹興酒：大さじ1
醤油：小さじ1
鶏スープ：大さじ1（鶏ガラスープの素でも可）

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（1）材料を切る
高菜漬けは塩辛ければ水に浸して塩抜きしてから、1cm角を目安に切る。グリーンアスパラガスは根元の硬い皮をピーラーでむき、8cm程度の長さに切り揃える。豚バラ肉は1cm幅に刻む。

（2）油通しをする
たっぷりのサラダ油を150℃程度の中温に熱し、アスパラガスをさっと揚げる（油通し）。

油ならしをした中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1の豚バラ肉を炒める。肉がほぐれて色が変わったら、長ねぎ、生姜、1の高菜漬けを加えて炒める。2のアスパラガスを入れ、Aを順に加えて調味する。水溶き片栗粉を入れて軽くまとめ仕上げに胡麻油を加えて混ぜる。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：上島寿子 撮影：今清水隆宏