【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】台湾の定番朝食が呑んべえ垂涎の酒肴に変身「台湾塩豆乳」

台湾で朝食によく食べられる豆漿（ドウジャン）を、酒に合う料理にリブート！ 発売中の「dancyu」夏号では、気鋭のシェフ二人が五つのお題に合わせて「麻」「辣」「酸」が効いた中華つまみを考案する企画を展開しています。今回は、市販の豆乳と酢で簡単につくれる台湾風おぼろ豆腐をお届けします。

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“豆腐”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「台湾塩豆乳」を教えてもらいましょう。

「台湾のおぼろ豆腐＝豆漿（ドウジャン）を、温奴風の酒肴にアレンジしました。熱々の豆乳と酢を混ぜるだけ！ 油條（ゆじょう＝揚げパン）の代わりに味つけした油揚げをトッピング。酸っぱ辛い味が微発泡の日本酒に合うんです」（水岡さん）

■「台湾塩豆乳」のつくり方

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◇材料 (2人分)

豆乳：250ml
酢：25ml（豆乳の1割が目安）
麺つゆ：大さじ1
油揚げ：1枚
ザーサイ：小さじ1（瓶詰め、みじん切り）
みょうが：1本（薄切り）
削り節：1つまみ
パクチー：大さじ1／2（みじん切り）
食べるラー油：大さじ1／2

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（1）おぼろ豆腐をつくる
深めの皿に酢と半量の麺つゆを入れておく。小鍋に豆乳を入れ中火にかけ、ふつふつと煮立ったら皿に加える。菜箸などで軽くかき混ぜ、固まったら汁を半分くらい捨てる。

（2）トッピングをつくる
油揚げをフライパンに入れ中火で焼く。カリカリになるぐらいに焼いたら残りの麺つゆを加えてからめ、火から下ろす。粗熱がとれたら細切りにする。

（3）皿に盛りつける
①の皿に油揚げ、ザーサイ、みょうが、削り節、パクチーを盛り付け、最後に食べるラー油をかける。

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――教える人

「水岡孝和 「南方中華料理 南三」オーナーシェフ」

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

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文：宮内 健 写真：竹之内祐幸