春キャベツ・菜の花・スナップえんどうで『春野菜のだしびたし』小堀紀代美さんの常備菜

春キャベツに菜の花にスナップエンドウと、旬真っ盛りの春野菜。その

穏やかな甘みを生かすなら、上品なだし浸しにするのがおすすめです。

レシピを教わったのは、

人気料理家の小堀紀代美さん。だしのおいしさがしっかり野菜になじむよう、

漬ける前に、漬け地にさっとくぐらせるのが小堀さん流。汁けをぎゅっと絞ってから、再びきれいな漬け地の中へ。ここでさらに

削り節をオンすることで、風味がさらに、野菜にうつります。シャキッとした食感もなんとも心地いいため息もののおいしさを、ぜひお試しください。

材料（作りやすい分量）

春キャベツ……1/4個（約250g）

菜の花……1束（約200g）

スナップえんどう……18個

だし汁（かつお昆布だし）……1/4カップ※1

削り節……5g

薄口しょうゆ……1/2カップ※2

みりん……1/4カップ

※1 おいしいかつお昆布だしのとり方

鍋に水5カップ、昆布10～15gを入れて30分ほど浸す。弱火にかけ、ふつふつしてきたら昆布を取り除き、強火にして煮立ったらアクを取る。火を止め、水1カップ、削り節30gを順に加え、削り節が沈んだら1～2分おく。ざるに厚手のペーパータオルを敷き、だしをこす。

※2 濃口しょうゆでも作れます。その場合は分量を大さじ6（90ml）にし、塩ふたつまみを加えて。

（1）漬け地を作る。みりんは小鍋に入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、さます。ボールにだし汁を入れ、薄口しょうゆ、みりんを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。キャベツはしんを残したまま3～4等分のくし形に切る。菜の花は根元を切り落とし、茎を水に10～15分浸す。スナップえんどうはへたと筋を取る。

（2）大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす。スナップえんどうを1～2分ゆで、鮮やかな色になったら氷水にとる（ゆで汁はとっておく）。半分に割って内側を下にして、ペーパータオルを敷いたバットに並べて水けをきる。

（3）続けて同じ湯を沸かしてキャベツを入れ、再び沸騰したらざるに広げてさます。

（4）さらに同じ鍋に菜の花の茎のほうを入れて30秒ほどゆでる。葉のほうも入れて30秒ほどゆで、氷水にとる。完全にさめたら水けを絞る。

（5）大きめのバットに1の漬け地3カップを注ぐ。ボールに残った漬け地に

（3）、

（4）の野菜をくぐらせ、それぞれ汁けを絞る（スナップえんどうは汁けをきる）。バットの漬け地に並べて浸す。

（6）（5）の野菜の上に厚手のペーパータオルをのせ、上からかるく押さえて漬け地を野菜にいきわたらせ、削り節を全体にのせる。冷蔵庫に1時間以上置き、味をなじませたらでき上がり。冷蔵で2～3日保存可能

※。

※保存する場合は、削り節をのせたままペーパータオルをかぶせ、ラップをする。

たっぷり作って、春の味覚を堪能してください。

（『オレンジページ』2026年4月17日号より）