料理家・脇雅世が選ぶ、京都の余白を味わうごはん。北野白梅町〈わか杦〉

店主の哲学が覗く一品を、アラカルトでいかようにも

「昼はコースのみですが、夜はアラカルト。その日のお品書きから、食べたいものを好きなように注文できる。締めのご飯の量なども融通を利かせて、お腹の具合に配慮してくれるので、おおらかに食事ができます」

京都にも居を構えた脇 雅世さんが、最近通っているのは、客本位の使い方ができる〈わか杦〉だ。店主の若杦葉陽（わかすぎ・のぶはる）さんは、京都の名店〈和久傳〉をはじめ、割烹、仕出し、物販まで、25年間みっちりと経験を積み、2022年に店を構えた。

客の求めに柔軟に応えられるのは、その経験の賜物。金閣寺の近くという、街中から離れた場所を選んだのは、わざわざ足を運んでもらえる店にしたかったから。そのため“ここならでは”に心を砕く。

例えば、鱧（はも）。京都の夏の風物詩として知られるが、若杦さんは、脂がのる秋にしか使わない。しかも、鱧といえばの“落とし”は、“落としたて”と称し、氷水で締めず、湯引きしたてのふわりと温かい状態で出す。

「鱧一つとっても、いろいろおいしい食べ方を提案してくれます。私は、鰊茄子（にしんなす）が大のお気に入りなのですが、そうした古典的な料理にも、素材の組み合わせや香りの添え方に、若杦さんの哲学が感じられる。だから、料理を待つ時間も楽しみなんです」

Information

わか杦

2022年にオープン。料理は仕込みからすべて若杦さんが一人で手がける。昼はコースのみで、8,000円、10,000円、12,000円の3本。前日までの要予約。夜はアラカルトで、酒肴、お造り、焼き物、油物、温物など、日替わりで30品ほど。飲み物は日本酒（半合）500円～。焼酎、ウイスキー、ワイン、シャンパンも揃う。

わかすぎ
住所：京都市北区衣笠街道町5｜地図
TEL：075-600-9256
営：11時30分～13時LO、17時30分～21時LO
休：月曜
IG：@haru.8489

profile

脇 雅世（料理家）

わき・まさよ／2023年に京都・西陣にも居を構え、東京・神楽坂と2拠点で料理家として活動。教室を主宰するほか、テレビ、雑誌などで活躍。著書多数。