『フロリレージュ』川手寛康シェフの"俺酒場"。ジューシーな鶏肉と野菜の旨味がぎゅっと凝縮！我が家のホームパーティの定番にしたい「チキンクスクス」。

シェフがもし家で酒場を開いたら、どんなつまみを出すのだろう……。という妄想でスタートしたdancyuWEB連載「ようこそ！俺酒場」が、dancyu2026年冬号に登場。『フロリレージュ』川手寛康シェフに俺酒場メニューを5品考案していただきました。その中から「店のまかない飯の定番」という「チキンクスクス」をご紹介。レシピの材料は7～8人分だから、家で友人招いてホームパーティをするときにつくったらスタンディングオベーションされること間違いなしです。

---

――教える人

「「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康さん」

「ル ブルギニオン」や「カンテサンス」などで腕を磨き、2009年6月に「フロリレージュ」をオープン。2023年9月に麻布台ヒルズに移転。身近な野菜から華麗な一皿を生み出すコースはときめきの連続だ。

---

---

◇材料 (7～8人分)

骨付き鶏もも肉：3本（それぞれ3等分に切る）
パプリカ（赤）：1個（2cm角に切る）
パプリカ（黄）：1個（2cm角に切る）
玉ねぎ：1個（2cm角に切る）
椎茸：3個（石突きを取り3～4等分）
ヤングコーン：3本（皮を除き2cm幅に切る）
きゅうり：1本（2cm角に切る）
ピーマン：3個（2cm角に切る）
なす：2本（2cm角に切る）
にんにく：2片
玉ねぎ：1と1／2個（みじん切り）
トマト水煮缶：300g（ホールタイプ、液状につぶす）
だし：900g（水でも可）
塩：適量
タイム：3～4本
コリアンダー：2g（ホール）
クミン：4g（ホール）
オリーブオイル：適量
クスクス：2合
バター：35g（食塩不使用）
ハリッサ：適量（ピリ辛なスパイスペースト）

---

（1）パプリカを炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、パプリカ（赤・黄）を強火で炒める。塩をふってさらによく炒める。塩はそのまま食べておいしいくらいにしっかりと。火が通ったらザルにあけて油をきる。

（2）玉ねぎ、椎茸、ヤングコーンを炒める
洗ったフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、2cm角に切った玉ねぎを強火で炒める。 1と同様に、しっかりめに塩をふって炒め、玉ねぎに透明感が出てきたら、椎茸とヤングコーンを加えてさらに炒め、ザルにあけて油をきる。

（3）骨付き鶏もも肉を焼く
洗ったフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、骨付き鶏もも肉を皮目から入れる。強火で動かさずに火を入れて、こんがり焼き色がついたら裏返して軽く焼いて取り出す。中まで火が通っていない状態でOK。

（4）にんにくの香りを立たせる
鶏肉を焼いている間に、大きな 深型の鍋にオリーブオイル大さじ3とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りが立って柔らかくなるまでじっくりと火を通す。焦がさないように注意すること。

（5）玉ねぎを炒める
④の鍋にみじん切りにした玉ねぎを加えて、透き通るまで炒める。

（6）煮込む
①と②の野菜、③の鶏肉を加え、トマト水煮缶、だしを加えて中火で煮る。

（7）ハーブとスパイスを加えて煮込む
沸騰したらアクを取り、タイム、 コリアンダー、クミンを加え、中火のままさらに15分間煮込む。

（8）クスクスをつくる
煮込んでいる間にクスクスを用意する。耐熱のボウルなどにクスクスとバターを入れ、熱湯（2合分。分量外）を回しかける。ラップをして20分間置く。

（9）なす、ピーマン、きゅうりを炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ4を熱し、なすを炒める。塩をしてからピーマンときゅうりをさっと炒め、ザルにあけて油をきる。

（10）煮込む
15分間煮込んだ⑦の鍋に⑨を加えて、さらに5分煮込む。味をみて、薄いようなら塩を加える。

（11）盛り付ける
⑧のクスクスをさっくり混ぜて皿に盛る。 10を盛り込み、ハリッサを添える。

（12）完成
ジューシーな鶏肉と野菜の旨味が調和。野菜それぞれの旨味と甘味が鮮明に凝縮している。バター風味のクスクスで味わいがふくよかになり、粒感がアクセントに。ボディ感のある“ボーペイサージュ”のメルローにマッチ。

■26年冬号「名酒場の感動つまみ」特集、発売中！

---

◇店舗情報

「フロリレージュ」
【住所】東京都港区虎ノ門5‐10‐7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2階
【電話番号】03‐6435‐8018
【営業時間】ランチコース12:00スタート（12:30 L.O.）ディナーコース18:00スタート（18:30 L.O.）
【定休日】月曜 日曜ディナー 火曜ランチ 他に不定休あり
【アクセス】東京メトロ「神谷町駅」5番出口直結

---

文：上島寿子 撮影：伊藤菜々子