甘麹があれば、なんとコチュジャンも簡単。身近にある材料を加えて混ぜるだけです。自家製甘麹がなければ市販の甘麹でもOK。ぜひお試しください。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
■“コチュジャン”のつくり方
コチュジャンは、唐辛子、米麹、塩などを混ぜてつくる、朝鮮半島発祥の発酵調味料。ビビンパやナムルなど使い道も広く、キムチのベース材料としても使えます。ポイントは辛味が少なく旨味の強い韓国唐辛子を使うこと！
お好みで唐辛子の分量を抑えれば、辛味控えめなコチュジャンになりますよ。
◇材料 (完成約500g分)
甘麹：200g（※）
韓国唐辛子：70g
砂糖：10g（精製していないもの）
塩：10g（自然塩）
（1）ボウルに入れる
すべての材料をボウルに入れる。
（2）混ぜる
唐辛子の赤い発色がよくなるまで、よく混ぜる。
――教える人
「真藤舞衣子 料理研究家」
会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。
この記事は『四季dancyu 2024 春』に掲載したものです。
文：柿本礼子 写真：山田薫