“もったいない”から生まれた出雲の乾燥しいたけ、旨味の詰まった軸まで使い切るだし醤油やポン酢も

島根県出雲市のいずもえんが展開するしいたけブランド「いずも椎茸屋」は、乾燥しいたけシリーズ「出雲の恵み椎茸」を、10月1日(木)より出雲市内の土産物店で販売中だ。

色白の見た目のまま旨味を凝縮した乾燥しいたけ

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スライス[/caption]

同シリーズは、形や大きさの違いだけで出荷できなかった菌床しいたけをきっかけに生まれた。乾燥しいたけに加え、旨味の詰まった軸を活かした「椎茸だし醤油」「しいたけポン酢」、海藻と合わせた「椎茸と海藻スープ」の計4商品を、地元の醤油店・海産物店の協力を得て商品化した。

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ホール[/caption]

乾燥しいたけは、ホールとスライスの2種類。新鮮なうちに乾燥させることで、色白の見た目はそのままに旨味をぎゅっと凝縮し、贈答にもふさわしい品質に仕上げた。内容量はスライスが35gで810円(税込)、ホールが40gで1,080円(税込)だ。

軸の旨味を活かした調味料とスープ

「椎茸だし醤油」は、旨味が詰まったしいたけの軸を丁寧に乾燥させ、醤油の豊かな旨味と合わせた。卵かけご飯や冷奴をワンランク上の味わいにする。お湯で割れば、だしスープや麺つゆとしても楽しめる。

内容量は150mlで、価格は594円(税込)。

「しいたけポン酢」は、柑橘のまろやかな酸味に、しいたけ軸の旨味が重なる深みある味わい。鍋、焼き魚、餃子、納豆、冷しゃぶ、サラダなど、素材の旨味を引き出す万能調味料だ。

内容量は150mlで、価格は648円(税込)。

「椎茸と海藻スープ」は、お湯を注ぐだけで、椎茸の旨味が広がるスープ。焼き海苔の香りとしいたけの旨味、そしてプリプリの食感を楽しめる。内容量は48gで、価格は702円(税込)。

見た目が違うだけで行き場をなくしていたしいたけ

形がいびつ、大きさがそろわない――。それだけの理由で、生のままでは出荷できないしいたけがある。手をかけて育て、鮮度も味も規格品と変わらないのに、行き場がない。商品開発の当初、収穫のたびに猫車いっぱいに山積みになる規格外品を廃棄していた。

「まだ食べられるのに…」という“もったいない”の気持ちから、規格外のしいたけを“価値ある美味しさ”へ変える挑戦が始まった。

出雲の水と空気が育てる肉厚の菌床しいたけ

いずも椎茸屋のしいたけは、出雲の清らかな水と澄んだ空気の中、栽培期間中農薬を使わずに育てた菌床しいたけだ。収穫は一つひとつ手作業で行い、鮮度を保つため収穫から5日以内に乾燥させている。

色白で美しい見た目、豊かに香りながらもクセが少なく、肉厚でプリプリとした食感が特徴だ。煮物、鍋物、炊き込みご飯、出汁など、毎日の家庭料理から贈答品まで幅広く活躍する。

食品ロス削減と地域連携で“選ばれる商品”へ

食品ロスへの関心が高まる中、農産物の規格外品をどう活かすかは大きな課題だ。いずも椎茸屋は、これまで廃棄や低価格での流通となっていたしいたけに新たな価値を与え、持続可能な地域農業とフードロス削減への貢献を目指している。

商品化にあたっては、中浦食品や恒崎醤油店、海産物まつむらなど地元事業者の協力を得て、加工品として自信を持って届けられる品質に仕上げた。

また、いずもえんは地域の個人・法人と連携し、年齢や性別、国籍、障がいの有無にかかわらず生涯安心して暮らせる「農福連携」の地域づくりに取り組んでおり、「出雲の恵み椎茸」シリーズもその活動の一環だ。

開発担当者のコメント

開発を担当した職業支援員の野中千夏さんは、次のようにコメントしている。

「形や大きさが違うだけで出荷できず、廃棄せざるを得なかったしいたけ。いつも心の中で“もったいない”と思っていました。でも、思っているだけでは何も変わらない。何かできることはないかと考え始め、その考えが声になり、小さな動きになりました。動き続けるうちに可能性が広がり、たくさんのつながりが生まれました。商品化に真剣に向き合ってくださったアドバイザーの皆様、加工品として胸を張ってお届けできるまで仕上げてくださった醤油店・海産物店の皆様に、心より御礼申し上げます。出雲の恵みを、美味しく、無駄なく、質よく。日々の食卓にも、大切な人への贈りものにも選んでいただける商品を目指して、これからも歩んでまいります」

今後は駅や百貨店などへ販路を拡大

今後は、駅や道の駅、百貨店、地域土産、ギフト市場を中心に販路を拡大するとともに、出雲らしさを活かした新たな加工品の開発にも取り組んでいく。

出雲の水と空気が育てたしいたけの旨味を、毎日の食卓や大切な人への贈りもので味わってみては。

「出雲の恵み椎茸」主な取扱店舗 ■中浦本舗 シャミネ松江店 住所：島根県松江市朝日町472-2 シャミネ松江内（※ほか出雲市内の土産物店など）

いずも椎茸屋 公式オンラインショップ：https://izumo-shiitakeya.com いずもえん 公式サイト：https://www.izumoen.co.jp

(丸本チャ子)