パリで話題のシェフ、モリ・サコが来日。境界を越えて共鳴する「素材への敬意」と料理哲学とは

パリの美食シーンにおいて、今最も世界から熱い視線を集めるシェフがいる。フランス・パリの人気レストラン「MoSuke（モスケ）」のオーナーシェフ、モリ・サコ氏だ。

フランスの著名な料理番組『Top Chef』への出演を機に一躍脚光を浴び、20代という若さでミシュランの星を獲得。さらに米『タイム』誌が選出する「TIME100 NEXT（次世代の100人）2023」では表紙を飾るなど、現代のフランス料理界を牽引する次世代の旗手として走り続けている。

そんな彼が、自身のルーツやフランス料理の枠を飛び出し、初めての日本を巡る旅に挑んだドキュメンタリーシリーズ『FOOD SAMURAI（以下フード侍）』（Disney+にて配信中）。番組では、東京の名だたる名店で職人たちの技と哲学に触れるのはもちろん、荒海を行く漁船で漁師と語らい、但馬牛の牧場へ足を運び、京都の世界遺産・高山寺の国宝「石水院」や広島で被爆された人々の言葉に真っ直ぐに耳を傾ける——。

日本の豊かな自然や文化だけでなく、その歴史の深層にまで全身で飛び込んでいく彼の姿が鮮烈に映し出されている。彼が紡ぎ出す料理は、伝統的なフランス料理の確かな技法をベースにしながら、自身のルーツである西アフリカの力強いスパイスやフレーバー、そして日本への深いリスペクトから得た「だし」や和食の哲学がシームレスに融合した、唯一無二の「ボーダレス・ガストロノミー」だ。

幼少期から抱き続けた日本への憧れ、そして『フード侍』の旅を通して彼が何を感じ、どう料理へと昇華させたのか。その哲学の源泉に迫る。

Photos: CEDRIC DIRADOURIAN Editor: YUKI SATAKE

日本への憧れと、店名に込めたルーツ

——幼い頃から日本のアニメやポップカルチャーに親しんできたそうですね。当時、日本はあなたにとってどのように映っていましたか？

モリ： 僕は今34歳なんですが、『ONE PIECE』が始まったのがちょうど30年ぐらい前（1997年連載開始）なので、7歳ぐらいの頃からもう夢中で読んでいました。どのキャラクターに一番感情移入したか？ もちろんルフィです。日本について当時は、自分がそれまで知っていた文化とは全く違う、すごく特別で、たくさんの知らないことが詰まった「とにかく楽しそうな国だな」という憧れを抱いていましたね。

テレビのドキュメンタリーやアニメを通じて、フランスとは異なるリズムや美意識を持つ日本という存在が、僕のなかで特別なものとして育っていきました。

——今回、まさにその日本を巡る旅を追ったドキュメンタリーシリーズ『フード侍』の撮影で初めて日本を訪れましたが、画面越しに抱いていたイメージとリアルな日本の食や文化の間でギャップはありましたか？

モリ： 一番驚いたのは、実は「あまり驚かなかったこと」なんです。アニメや漫画、そして耳慣れた日本語の音にずっと触れてきたから、いざ日本に来ても「完全に足元をすくわれるような感覚」がなかった。まるで知っていた場所に帰ってきたような不思議な安心感がありました。もちろん、日本のコンビニのハイテクさや、初めて体験したウォシュレット（笑）には、「なんじゃこりゃ！」と良い意味で感動しましたけれどね。

——ご自身のレストラン「MoSuke」という店名には、ご自身のファーストネーム（モリ）に加えて、織田信長に仕えた歴史上の人物「弥助」（戦国時代の末期に日本へ渡来した、アフリカ出身の人物）の名前が重ねられていますよね。彼の存在はどのように知ったのですか？

モリ： アフリカと日本をつなぐ接点を探していたときに出会いました。インターネットなどで調べているうちに偶然彼の物語を知り、そこからもっと知りたくて、本や映像、記事や報道など、考えつく限りあらゆる資料にあたりましたね。自分のルーツと日本を結ぶ歴史的な架け橋である彼へのリスペクトも、この名前に込めています。

——東京だけでなく、京都や大阪など個性的な街も回られましたよね。それぞれの街にはどんな印象を受けましたか？

モリ： 京都は、まっすぐで伝統的な美しさが残っていて、どこかフランスのリヨンに似ているなと感じました。世界遺産である高山寺の「石水院」を訪れたときなどは、静寂の中に息づく日本独自の精神性に深く心を打たれました。 一方で、大阪はすごくリラックスしていて、フランスのマルセイユに似た親しみやすさがある。「一緒にワイワイ飲みに行く友達」みたいな空気感があって、すごく気に入りました。漫画には描かれていない、そういう「生きた空気感の違い」を肌で感じたくて日本に来たので、実際に体験できて本当におもしろかったです。

クラシックの基礎と、素材への圧倒的な敬意

——あなたの料理の土台には、アラン・デュカス氏が率いる名門ホテル・レストラン「ル・ムーリス」や、「マンダリン・オリエンタル・パリ」でティエリー・マルクス氏の下で培ったフランス最高峰の厳格な技法があります。それらは今のクリエーションにどのように生きているのでしょうか？

モリ： 伝説的なシェフたちの下で学べたことは、本当に素晴らしい経験でした。それが今の僕の料理のベースになっています。 音楽に例えるなら、フランス料理を学ぶというのは、最初に「ソルフェージュ（音楽の基礎）」をしっかりと習うようなものなんです。その基礎を自分の中に叩き込んだ上で、いま僕はアフリカや日本といったさまざまなインスピレーションの楽器を演奏している。そんな感覚ですね。

——そもそも、シェフになろうと思ったきっかけは何だったのですか？

モリ： 最初から料理そのものに夢中だったわけではなくて、まず先にあったのは「好奇心」でした。料理学校に通い始めた頃は、食べることは好きでも料理自体にはそこまで興味がなかったんです。 でも、料理の世界というのは、フランス語でいう「知識の井戸」のように、知るべきことが無限にある。その尽きない奥深さが、僕の好奇心旺盛なところを強く刺激しました。

そのなかで、幼少期からの日本文化への憧れや、のちに現場で出会った日本の仲間たちとの対話を通じて、和食の奥行きへと深く引き込まれていきました。僕は決してエリート主義ではありません。洗練された日本の高級ガストロノミーと同じくらい、家庭料理や街の屋台の日常的な食文化にも、まったく同じ熱量で興味を持っています。

写真／「MoSuke」のボーダレスな世界観を象徴する一皿。西アフリカの郷土料理を、仏の技法で構築美あふれるスープに昇華。鮮烈なスパイスのパンチと、和のだしがもたらす奥行きあるうま味が重なり合う。

だしとスパイスが響き合う、唯一無二の皿

——フランスの伝統、西アフリカのルーツ、そして日本のエッセンスが美しく融合しているのがあなたの料理の魅力です。まず、あなたのルーツであるマリ（西アフリカ）の料理について教えていただけますか？

モリ： マリは海がない内陸国なので、穀物や肉、乳製品などを中心に使います。逆に沿岸部に行けば海があるから魚が好まれていて、それをスモークしたものは日本の「鰹節」に非常に似ているんです。どちらの料理にも共通しているのは、「素材をものすごく大切にする」ということです。アフリカにはレストラン文化があまりなくて、基本的には家で料理をするもの。それに、冷蔵で運搬するようなインフラが十分に整っていないからこそ、「魚を釣ったらそのまますぐ調理する」「野菜はフレッシュなまま使う」というふうに、素材の鮮度とダイレクトに向き合う姿勢がすべてのベースになっています。

写真／西アフリカのソウルフードである「ティアクリ」を、発酵乳（レ・リボ）の心地よい酸味、バオバブのフルーティーな酸、マニゲットの魅惑的なスパイスの香り、そしてピーカンナッツや粟の食感で幾重にも構築し、モダンなフランス菓子の構造へと昇華させたデザート。

——ティエリー・マルクスの店で働いていた当時、厨房スタッフに日本人が多かったそうですね。

モリ： そうなんです。毎日「だしってどうやって取るの？」など、嫌がられるほど質問攻めにしていました（笑）。日本料理の技術を学ぶには、彼らに聞くのが一番の近道でしたからね。

——『フード侍』の旅の中でも、『銀座しのはら』『鮨かねさか』『焼鳥おみ乃』『てんぷら 近藤』など日本の名だたる名店を訪ね、職人たちから技や考え方を学ばれました。さらに漁船に乗って漁師と交流したり、但馬牛の畜産農家を訪ねたり、京都・美山荘で摘草料理に触れ、広島で被爆された方の話に耳を傾けたりと、非常に濃密な経験をされています。特に印象に残っていることは何ですか？

モリ： 本当にすべての出会いが財産ですが、中でも天ぷらの「近藤」に行ったことは強烈な体験でした。近藤さんは、調理のときに計量器などの道具を一切使わない。すべて自分の「感覚」と「音」だけで揚げていく。その天ぷらの哲学には心底圧倒されました。

天ぷらというのは、単なる「揚げ物」ではなく、「素材の味を最大限に閉じ込めるための、繊細な『保護の膜』なのだ」と教えていただいた。日本料理人の研ぎ澄まされた感覚に触れ、僕自身の料理の知識も一段と深まりました。 また、生産者のもとを訪れて自然や命に向き合う姿勢に触れたことも、僕の料理観に大きな影響を与えています。

——西アフリカの力強いスパイスや唐辛子と、和食の繊細な「だし」を一つの皿に共存させるのは、一見するとお互いの良さを打ち消し合ってしまいそうですが、どのようにバランスを取っているのですか？

モリ： 僕は「フュージョン（融合）」という言葉が野暮ったくてあまり好きではありません。多様な文化的背景は、ただごちゃ混ぜにするのではなく、メニュー全体を通して流れるように構築され、一皿一皿の中で互いに語り合わなければならないと思っています。だしが持つグルタミン酸などのうま味は、力強いスパイスの香辛料や辛味をまろやかに受け止める「懐の深さ」を持っています。軽やかで淡いだしが全体をやさしく包み込みつつ、そこにアフリカ由来の香ばしさやパンチのあるアクセントを点で効かせる。この「淡いだし × 力強いスパイス」という一見相反する要素を、フランス料理の確かな構築力で一つの皿に着地させること——それが「MoSuke」のスタイルです。

写真／『フード侍』のワンシーンより。日本の天ぷらの重鎮・近藤文夫氏から、直接手ほどきを受けるモリ・サコ シェフ。計量器を使わず「感覚と音」で揚げる職人技に触れ、素材の本質を極限まで引き出す哲学を吸収した、国境を越える敬意と学びの瞬間。

「結局のところ、料理の本質は味を愛する心にある」

——番組で見せる大らかな笑顔や気さくな人柄と、厨房で見せる妥協のない緻密な仕事ぶりには、素晴らしいギャップがありますね。

モリ： ありがとうございます（笑）。「ル・ムーリス」でのアラン・デュカス氏の下をはじめとする厳格なグランメゾンで叩き込まれたクラシックの基礎があるからこそ、あのダイナミックな組み合わせが成り立っています。デュカス氏は、「結局のところ、料理の本質は味を愛する心にある」と話しています。伝統へのリスペクトを忘れず、自由な発想で新しい価値を生み出すこと。『フード侍』の旅を経てさらに広がった視野を糧に、これからも自分のストーリーを語る唯一無二の皿を創り続けていきたいですね。

写真／『フード侍』のワンシーンより。大阪の活気あふれる夜の屋台で、BENTOを振る舞うモリ・サコシェフ。フランスや西アフリカ、そして日本の旅ですべてが出会い、一つの箱に結実した。ボーダレスな美食の旅が温かく完結するクライマックス。

『FOOD SAMURAI』配信中！

『FOOD SAMURAI』

Disney+にて日・仏・米同時配信中（全6話×26分）

【STAFF】監督・脚本：エリック・ネボ 製作：Cocinor プロデューサー：エリック・ネボ アソシエイト・プロデューサー：アリス・コワント 日本プロデューサー：大木宏斗（Barravento）

【CAST】モリ・サコ ＜特別出演＞オマール・シー、ピエール・ガニェール