辻󠄀口博啓氏が手掛けるLE CHOCOLAT DE Hが、ショコラ品評会で金賞受賞！「Fermentation²」やタブレットショコラを堪能

パティシエ辻口博啓氏がオーナーショコラティエを務めるLE CHOCOLAT DE H(ル ショコラ ドゥ アッシュ)は、フランス・パリで開催されたチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」内で発表されるショコラ品評会「C.C.C.」で最高評価であるゴールドタブレット(金賞)を10回連続で受賞したことを発表した。

受賞したのは、「発酵と発酵のマリアージュ」がテーマの「Fermentation²(フェルマンタシオン2乗)」。そして、ペルーの自社農園から生まれた「タブレットショコラ」もゴールドタブレットを受賞した。

なお、「C.C.C.」とは、Club des Croqueurs de Chocolat(クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)の略称。1981年に設立された世界的に権威のあるショコラ愛好家の会だ。

日本の発酵文化とショコラを掛け合わせた商品

まずは、「Fermentation²」2,700円(税込)について紹介しよう。日本が古くから育んできた糀や味噌、甘酒などの発酵文化。そして、カカオの発酵から生まれるショコラもまた、発酵食品のひとつだ。

日本の発酵文化とショコラを掛け合わせた「発酵と発酵のマリアージュ」。異なる発酵が出会うことで生まれる、奥行きのある旨み、香り、甘みを、一粒のショコラに表現している。

「Fermentation²」では、素材の個性を重ね合わせ、4つの異なる味わいに仕立てられている。発酵と発酵、素材と素材の出会いから生まれる新たな味わいを、一粒一粒に込めたそう。

No.1 紅茶ベリーは、自然の花々とフルーツをブレンドした、華やかで気品ある香りの「北欧紅茶」を使用したガナッシュ。

ブラックベリーの甘み、カシスの酸味、ラズベリーの香りが調和したガナッシュにパートドフリュイを重ね、華やかな味わいがより洗練された一粒だ。

No.2 ビネガーペッパーは、熟成したホワイトバルサミコの甘みと爽やかな酸味、フルーティーなパッションフルーツのガナッシュに、柑橘を思わせる香りのティムットペッパーを効かせたガナッシュと、ヘーゼルナッツのプラリネを合わせた一粒。

バルサミコの芳醇な味わいの中にスパイスが漂い、華やかな香りと共にナッツの甘みなど個性的な素材同士が響き合うショコラだ。

No.3 みそバナナは、米糀味噌と糀甘酒による、米由来の自然な甘みとコクをショコラオレのガナッシュに凝縮。カカオピューレのパートドフリュイ、そしてバナナとレモンの濃厚で軽やかなガナッシュを重ねた三層。

発酵から生まれる旨みや発酵食品であるカカオ、その傍らで育つフルーツが必然的にマリアージュされたショコラだ。

No.4 糀とライチは、糀甘酒の華やかで甘い香りと米糀の旨みに珠洲の塩のまろやかな塩味が糀の自然な甘みを引き出したショコラオレガナッシュ。

フローラルで花のような香りを連想させるライチのショコラノワールガナッシュが、糀の発酵の香りをやさしく包み込む一粒だ。

「タブレットショコラ」も受賞、70％＆50％が登場

さらに、「タブレットショコラ」もゴールドタブレットを受賞した。

「タブレットショコラ ペルー カカオ チュンチョ70％」900円(税込)は、ペルー南部の山間部クスコ地方で作られる希少品種のチュンチョカカオを使用。

マンゴーやパッションフルーツ等のトロピカルフルーツの要素が感じられ、カカオ由来としては珍しいマスカットの風味も感じられる。コーヒーやナッツ、シナモンのような香りが、渋味と共に味わいに奥行きを与えてくれるショコラだ。

「タブレットショコラ ペル ーショコラオレ50％」900円(税込)は、ペルーの自社農園で栽培される希少なカカオ豆を使用したプレミアム ショコラ オ レ。

アーモンド、いちご、ヨーグルト等の優しい香りと、クリーミーでありながらカカオ由来の程良い酸味を感じる爽やかでまろやかな味わいだ。

審査員からの評価

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辻口博啓氏[/caption]

「Fermentation²」のNo.1 紅茶ベリーは、カシスとラズベリーの果実味が際立ち、シルクのようになめらかで軽やかな口どけと調和が評価され、「まさに芸術」との賛辞が贈られた。また、日本の伝統的な発酵食材である麹を取り入れた、No.4 糀とライチも高い評価を獲得したそう。

やさしく繊細で独創的な味わいに加え、食べ終わりに広がるライチの花を思わせるフローラルな香りが、審査員の期待に応える印象的な余韻を生み出している。

受賞したショコラは1月中旬からLE CHOCOLAT DE Hの店舗と全国のバレンタイン催事にて販売開始予定だ。

この機会に「Fermentation²」や「タブレットショコラ」をはじめ、LE CHOCOLAT DE Hについてもチェックしてみては。

LE CHOCOLAT DE H 公式HP：https://www.lcdh.jp

(ソルトピーチ)