【フレンチの巨匠が指南する極上フライドポテト】エアリーで軽やか！ぷっくり優雅に膨らむ幸せを乗せた黄金の風船。「ポム・スフレ」／銀座「ラフィナージュ」高良シェフ直伝！

dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で、銀座「レストラン ラフィナージュ」の高良康之シェフに披露していただいた「華麗なるフライドポテト七変化」より「ポム・スフレ」をご紹介。内側に空気を溜めてぷっくりと膨らませた、技ありのポムフリ。薄切りのじゃがいもが、こんなふうに変身するとは驚きだ。最高難易度だが、うまく膨らんだときの感激はひとしお。

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――教える人

「「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良康之さん」

たから・やすゆき●ホテル勤務を経て渡仏。帰国後は名だたる店で副料理長、料理長を歴任し、「銀座レカン」総料理長を経て2018年に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。古典を網羅する博識を土台にした、現代的な料理に定評がある。

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■三つの“きる”を丁寧に

1）じゃがいもの繊維に沿って切る
じゃがいもにも繊維の向きがあり、メークインは縦長の方向。ポム・フリットなどは繊維に沿って切ることで火が通っても折れにくく食感もよくなる。ポム・スフレは中に気泡をつくり、剥がして膨らませるため、繊維に沿って切ることが必須。

2）ペーパーでしっかり水気をきる
加熱で焦げつきやすいでんぷんを、水にしばらくさらして落とす。キッチンペーパーの上に並べ、上からも押さえて水気をしっかりきるのを忘れずに。このひと手間で、じゃがいもから余分な水分が抜け、油はねも抑えられ、均一な揚げ上がりになる。

3）ザル→ペーパーの順で油をきる
揚げたてをすぐキッチンペーパーにのせると、油がしみ込んだ紙の上で熱がこもり、べちゃっとしてしまう。まずはザルに上げて数回振り、余分な油をしっかりときる。塩をまぶしてさらに振ってからペーパーに広げるとカラッとした仕上がりになる。

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◇材料

じゃがいも：適量（メークイン）
揚げ油：適量（＊）
塩：適量（伯方の焼塩が望ましい）
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＊品種は「メークイン」：フランス料理に使うじゃがいもの多くは、煮くずれしにくくしっとりなめらかなメークイン系。もちろんポム・フリットにも。
＊ひまわり油や菜種油など、くせのないプレーンな油が最適。このレシピには白絞油を使用。

（1）下準備1
じゃがいもは直方体に整えてから、四方の角を切り落とす（a）。

（2）下準備2
スライサーで繊維に沿って厚さ3mmにスライスする。

（3）水にさらす
他のじゃがいもより長く水にさらし、しっかりとでんぷんを落としてからペーパーで水気を取る。

（4）揚げる1
揚げ油の鍋を140℃と180℃の二つ用意。140℃の鍋はフライパンなど表面積が広いほうがよい。④を140℃の鍋に重ならないように入れたら、高温の油に注意しつつ、じゃがいもに衝撃を与えるように鍋を縦方向に揺らしながら揚げる。全体に油が回るように時々じゃがいもを裏返す。

（5）揚げる2
揺すりながらしばらく揚げると、じゃがいもの中に水蒸気が溜まり、表面がボコボコと波打ってくる。このタイミングで油から引き上げ、休ませずにすぐ180℃の油に入れると、風船のように膨らむ。

（6）完成！
全体が程よく色づいたらペーパーの上に移し油をきり、塩をふる。割れやすいので優しく扱う。出来上がり。

膨らんだじゃがいもをかじると、香りとともに熱々の蒸気が飛び出すのでご注意を。中心に芯があったり、じゃがいもの個体差によって膨らまないときは、諦めてチップスとして食べよう。

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◇店舗情報

「レストラン ラフィナージュ」
【住所】東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2階
【電話番号】03-6274-6541
【営業時間】12:00〜13:30（L.O.）、18:00〜20:00（L.O.） ＊要予約
【定休日】月曜 第3火曜
【アクセス】東京メトロ「銀座駅」A5出口より1分

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※文中の高良さんのお名前の漢字「高」は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。

文：鹿野真砂美 撮影：宮濱祐美子