「ナスがありすぎて飽きた…」と思ったらコレ！ 焼きナスを叩いて作るインドカレー「ベイガンバルタ」が絶品

夏から秋まで収穫が楽しめる野菜といえば「ナス」。いつでもどこでも買えて、和洋中どんなお料理にも大活躍する国民的お野菜。煮ても焼いても、揚げてもおいしいナスですが、コンロの直火で焼き茄子にすると、スモーキーに美味しく仕上がります。今回は焼き茄子をパーストにして作る、北インドの家庭料理「ベイガンバルタ」を、神奈川県葉山で植物を身近に暮らしながらアンティークバイヤーとして活動するルーシー恩田さんに教えていただきます。

遠出のついでの楽しみ、スーパーと道の駅

先日、家族の用事で新潟県長岡市を訪れました。すこし遠出した時のお楽しみは、ついでにその土地のスーパーマーケットと道の駅に立ち寄ること。

所変われば、スーパーのラインナップも個性的。野菜の旬の時期も違うし、ご当地野菜にお目にかかれるかも。季節がよければ、野菜の苗を買うのもお楽しみです。

スーパーで買った「晩酌茶豆」という品種の枝豆が、それはそれは世にも恐ろしいほどに、美味しかった！ 甘すぎてトウモロコシのような味でした。

今年、私の畑でも育てている「かぐら南蛮」は長岡のご当地野菜。形は丸くてピリっと辛く、ピーマンのような香りがします。育て方はピーマンと同じでとっても簡単。

ナポリタンなどにピーマン代わりに使ってもいいし、バーべキューで丸焼きにしてお肉と食べても美味しい。唐辛子ほど辛くないので楽しみ方もいろいろです。

長岡ではポピュラーなごはんのお共「かぐら南蛮味噌」(ピリ辛のおかず味噌)。今年は自家製のかぐら南蛮味噌を沢山作りました。これがご飯のお供に最高なんだなぁ。

新潟の漬け物用ナスといえば、「梨なす」と「黒十全なす」だそう！ 私の住む神奈川県では見かけたことがなく、お初にお目にかかりました。まだまだ知らないことがたくさん。

そうそう、ナスって想像以上に多くの種類が存在します。ちょっと前まではこんなに種類があるなんて想像もしていませんでした。 長いのから太いの、色もさまざま、何より火を通した時の食感が全然違います。あぁ奥深きナスの世界。

ナスのおすすめ調理法は「潰す」

ナスって和洋中と幅広い料理に使えるし、とっても便利な野菜。畑では夏から秋まで、ずぅーっと収穫が続きます。私の小さな畑でも4種のナスを育てていますが、ありがたいことにたーくさんの収穫に恵まれて、いつも冷蔵庫がナスだらけ。

ナスが大好きでナスを育てているのに、気付けば「もうナスはお腹いっぱい」と毎年なってしまう。でもまた翌年はそんなこと忘れて、たくさんの茄子の苗を植えてしまうのです。結局はやっぱりナスが大好き♡

ナスに飽きてきた頃におすすめなのが、ナスを潰して「ディップ」や「ペースト」にする調理法。

例えば、先日のお料理クラスで作ったメニュー「中東風ナスのディップ」。薄くスライスにしたナスを、フライパンでオイルとスパイスでとろとろに焼き、へらで潰しながらディップに。ピタパンと一緒に食べたり、お肉の付け合わせにして食べました。ナスは水分が多いので潰しても美味しい！ スパイスの香りをまとったナスは最高のごちそう。いつもとは違う食感と香りで食欲も進みます。

ナスに合わせたいスパイスはやっぱり「クミン」

ナスってどんな料理にも合う万能野菜。煮浸しも美味しいし、素揚げしてお味噌汁に入れると最高に美味しい！ 中華風に麻婆ナスってのもいいわぁ。洋風にトマトソースと合わせてグラタンやパスタにしても主役級！ あ、幼少の頃、一番好きな天ぷらは「ナス」でした。ちなみに今は「舞茸」です。

ナスはスパイスとの相性も抜群。クミンやコリアンダーと合わせれば、中東風やインド風のお料理が簡単に作れちゃう。

私のキッチンで、断トツ！ 一番登場回数の多いスパイスが「クミン」。私のお料理教室でもほぼ毎回使っています。

トルコ料理、レバノン料理、モロッコ料理、スペイン料理、メキシコ料理などに使われ、このクミンさえ味方に付ければ、いろいろな国の料理を作ることができます。案外肉じゃがや、そぼろなどの和風料理ともよく合います。クミンは好き嫌いがはっきりと分かれるスパイス。強烈で個性的ですが、嫌よ嫌よも好きのうち♡ じわじわとクセになる香りなのです♡

現代ではハーブやスパイスと言えば、料理のアクセントになる便利な調味料。しかし、その歴史は古く、政治、宗教、魔術など暮らしに欠かせないものでした。聖書の中には度々ハーブやスパイスが登場し、それらが高価で重要なモノだったことがうかがえます。例えば新約聖書の中には、「災いなるかな汝ら、偽善なる律法学者、パリサイ人たちよ！ 汝らは、ミント、ディル、クミンの十分の一を納めておりながら、律法においてなお重要な公平と慈悲と忠実とを見逃している。(マタイによる福音書23:23)」とあるように、税金の一部をお金の代わりにハーブやスパイスで払っていたとか。

大昔は貴重だったクミンも今では簡単にスーパーで手に入りますから、どんどん使っていきましょう！

焼きナスで作るインドカレー「ベイガンバルタ」

たまーにインドカレー屋さんでも見かけるカレー「ベイガンバルタ」。ヒンディー語でベイガンとは「ナス」、バルタはペーストという意味。北インドの伝統的なベジタリアンカレーです。直火で焼いたスモーキーな香りのナスが主役！ クミンやコリアンダー、ニンニクの香りで、ナスが奥深い味わいになります。材料も作り方も非常にシンプルで、素材の旨味を感じるカレーです。

■ 材料

• ナス 4本
• トマト 中4個
• 玉ねぎ 大1個半ほど ※今回は極小4個
• 青唐辛子 お好みで2〜4本ほど
• ニンニク 3片
• クミン 小さじ2
• コリアンダー 小さじ2
• ターメリック 小さじ2
• 塩 小さじ1〜
• 飾りにパクチーや紫たまねぎ、トマト、ライムなど 適量

■ 作り方

① ナスに切り込みを入れて、コンロなどで柔らかくなるまで焼く。

※10分ほど焼くとトロトロになります。

② 皮をむいて、包丁で叩きペースト状にする。

③ トマトは粗みじん切りにして、玉ねぎとニンニクはみじん切りにしておく。

④ フライパンに油（分量外）を熱し、クミンとコリアンダーを入れて香りを出す（※焦げないように弱火で）。

⑤ 中火にして、ニンニクと玉ねぎ、トマト、塩を加えて、水分が飛んで全体に一体感が出るまで炒める（※10〜15分ほど）。

⑥ ②のナスを加えてさらに炒めて、塩で味を整えて完成。パクチーや紫玉ねぎを添えて召し上がれ。

※味が決まらなかったら、塩が足りない可能性あり。しっかりと塩分を効かせてみてください。

植物性の材料のみで作るシンプルなカレーですが、独特の香ばしさとコクで食べ応えのある一品です。トマトの酸味、玉ねぎの甘み、スパイスの複雑な香りが絡み合ってナスを引き立てます。ごはんだけではなく、パンに合わせても美味しい！ スパイス料理っていつ食べても、元気が出るんですよねぇ。ぜひ旬の秋なすでお試しください！

Credit

写真＆文 / ルーシー恩田

ルーシー・おんだ／アンティークバイヤー/IFA認定アロマセラピスト/ITEC認定リフレクソロジスト。20代に訪れたタイ・チャン島でのファスティング（断食）経験から、心・体・生活環境などを全体的にとらえることにより、本来の自然治癒力を高め病気に負けない体づくりを学び啓発される。会社員としてデザインの仕事をしながら英国IFAアロマセラピストの資格を取得。退職後は更なる経験と知識の向上のためイギリスへ渡り、英国ITEC認定リフレクソロジストの資格を取得。現在は家業のイギリスアンティークの買付と販売をしながら、アロマセラピスト的な視点で自家栽培の野菜とハーブを使ったお料理教室やワークショップを開催している。