星付きレストラン「マージ」のシェフパティシエによるデザートレストラン「ニュアンス」が白金にオープン

柴田秀之シェフによるフレンチレストラン「mærge（マージ）」でシェフパティシエを務める奥村充也さんが、デザートレストラン「nuance（ニュアンス）」を2026年9月14日（月）にオープン。舞台となるのは、柴田シェフがかつて腕を振るった白金のフレンチレストラン「ラ・クレリエール」の跡地だ。

奥村充也シェフは、2004年に名店「タテルヨシノ」で菓子作りのキャリアをスタート。レストランデザートを軸に、パンや焼き菓子の開発、ウェディングやイベントとのコラボレーションなど、ジャンルを越えて経験を重ねてきた実力派だ。

「マージ」のオープン時からシェフパティシエを務め、「ニュアンス」でもその役割を担うことに。「ラ・クレリエール」の場所を受け継ぎ、デザートを主役に据えたレストランとして新たな一歩を踏み出す。

柴田シェフは「料理人としてレストランに携わる中で、パティシエの技術や感性には、まださまざまな表現の可能性があると感じてきました。彼がこれまで積み重ねてきた経験を、一皿のデザートだけでなく、コース全体を通した体験として表現できる場所を作りたい。その思いが『ニュアンス』につながっています」と語る。

コースは約2時間。一皿ずつデザートとじっくりと向き合う

デザートコースは、8〜9皿で構成。ノンアルコールペアリングとともに、時間をかけてゆっくりと味わう仕様だ。主役となるのは、旬のフルーツをはじめ、野菜やハーブなどの植物。季節の移ろいを映し出す素材を取り入れ、約2カ月ごとにメニューを一新する。

一皿ごとに味わいや温度、食感、香りに変化をつけながら、それぞれの余韻が次の一皿へとつながり、コース全体でひとつの作品を描いていく。五感を通して楽しむデザート体験は、ここでしか味わえない特別な時間だ。

奥村シェフが、菓子作りで大切にしているのは「香り」。素材を重ねて新たな印象を加えるのではなく、それぞれの素材が持つ個性をより鮮明に引き出すことで、軽やかな甘みと奥行きのある香りを生み出している。

その想いを象徴するのが、シグニチャーの「Resonance《余韻》」（写真）。サバランをベースに、シロップや合わせるフルーツを季節ごとに変え、その時季ならではの一皿へと仕立てる。

「いつか同じ香りに別の場所で出合ったとき、『ニュアンス』で過ごした時間や情景がふとよみがえる。そんな記憶につながる余韻を、一皿からコース全体へとつないでいきます」と奥村シェフ。

店内は、8席限定のカウンターのみ。水墨画を思わせるグラデーションの壁は、染色した和紙を一枚ずつ手でちぎり、重ね合わせることで生まれたもの。淡い色合いが織りなす静謐な空間が、デザートと向き合う時間を演出する。

カウンターでは、目の前で一皿ずつデザートを仕上げる様子を間近に眺められる。素材が姿を変え、温度や質感が移ろう瞬間までを味わえるのも、この店ならではの醍醐味だ。

オープン時は、いちじくやぶどう、カカオなど素材を取り入れたデザートコースを提供。また、気軽に楽しみたい人は金・土曜限定の「パフェ」もおすすめだ。一皿ごとに広がる香りや余韻、そして目の前で生まれるライブ感まで。「ニュアンス」でしか味わえない、新しいデザート体験を楽しみたい。

「デザートコース」 ペアリングドリンク付き￥25,000〜（別途サービス料10％）
「パフェ」￥5,000〜（別途サービス料10％）

nuance
住所／東京都港区白金3-14-10 ベル パラーゾ シロカネ
営業時間／デザートコース（水～土曜）14:00／18:00、パフェ（金・土曜）11:00
※完全予約制、一斉スタート
定休日／日・月・火曜
https://www.tablecheck.com/ja/nuance/reserve/
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