【遅く起きた休日のブランチに】冷蔵庫にある食材でささっとつくれる、まぐろの漬けとキムチのちらし寿司

まぐろブツにキムチ。身近な食材なのに、ちょっとしたご馳走になるちらし寿司とは？ 休日のランチにパスタをつくるような手軽さで、ちらし寿司をもっと身近に、もっと楽しく味わおうというこの連載。第12回は「まぐろの漬けとキムチのちらし寿司」を、マイマイ先生こと料理家の真藤舞衣子さんに教わりました。

遅く起きた休みの日。腹も減ったし、朝昼兼用でさっと食事を済ませようかな。なんて考えながら冷蔵庫を開ける。スーパーの特売で買った刺身用のまぐろ。そして、白菜のキムチが目についた。とりあえずこれをおかずにして、白飯でも食べればいいのだけれど……せっかくの休日だし、ちょっと気持ちの上がる料理が食べたいなあ。マイマイ先生、何かいいアイデアありませんか？

「それなら、まぐろの漬けとキムチを使ったちらし寿司にしてみませんか。安いまぐろは味わいが水っぽいことが多いけれど、漬けにすることでグンと美味しくなります。まずは、米を炊いている間にまぐろのブツで漬けをつくる。炊けたら寿司飯をつくって、あとはキムチを切ってのせるだけ。火を使わないから、蒸し暑い日でも気軽につくれちゃう。ほら、簡単すぎるぐらいに簡単でしょ？ 今回は純米酢でつくる寿司飯のレシピを紹介していますが、本当に面倒だったら調味済みの寿司酢を使ってもOKですよ！ 甘さ控えめの飯尾醸造「富士手巻きすし酢」が私のお薦めです」（真藤さん）

まぐろとキムチが好相性なのはわかるけれど、ちらし寿司の具としてこの2つがのるとなると、ちょっと意外に思えるのが不思議。早速つくってみましょう！

■「まぐろの漬けとキムチのちらし寿司」のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

白菜キムチ：50g
海苔：1枚
★ まぐろの漬け：
・ まぐろ：1柵（刺身用、160g）（赤身）
A ：
├ 醤油：小さじ2
└ みりん：小さじ1
★ 寿司飯：
・ 米：1合
・ 昆布：5g（乾燥）
・ 水：180ml（米と同量が目安）
B ：（＊1）
├ 純米酢：大さじ1.5
├ きび砂糖：小さじ1
└ 塩：小さじ1（天然塩 ＊2）

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＊1 Bはよく混ぜておく。
＊2 天然塩は小さじ1、食塩は塩味が強いので半分の量から調整するとよい。

（1）寿司飯をつくる
水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。ご飯にBをまんべんなくかけて、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

＊寿司飯についてさらに詳しい解説は、こちらをチェック

（2）まぐろ漬けをつくる
まぐろは食べやすい大きさのブツ切りにする。ボウルにAを入れてよく混ぜたらまぐろを加えてさっと混ぜる。ラップで落とし蓋をして冷蔵庫で30分以上漬ける。

（3）皿に盛り付けて仕上げる
寿司飯を皿に広げて、ちぎった海苔を一面に敷く。その上にまぐろ漬けを満遍なく散らし、一口大に切ったキムチを隙間を埋めるように乗せていく。

漬けにすることでねっとりとした食感になったまぐろは、赤身本来の旨味と醤油の風味がぎゅっと凝縮されている。そこに白菜キムチのピリ辛と酸味、海苔の香ばしさ、ほんのり甘酸っぱい寿司飯の味わいが重なって、旨さが膨れ上がっていく。まぐろの刺身とキムチをおかずに白飯を食べても、それはそれで十分に美味しいのだけれど、まぐろを漬けにするこの一手間で食材としての魅力が増す。そして酢飯と合わせることで（こんなに身近な食材なのに）ご馳走感が俄然アップするのだ。うーむ、寿司飯の力はやはり偉大である。大人はもちろん、食べ盛りの子供も喜ぶ一皿になった。

昼間から缶ビールをプシュッとやって、ちらし寿司を頬張りつつ、時には具材だけをつまみに喉を鳴らして飲んでみたりして。「まぐろの漬けとキムチのちらし寿司」は、のんびり過ごす日曜日のいい相棒になりそうです。

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――教える人

「真藤舞衣子 発酵研究・料理家」

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

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文：宮内 健 写真：伊藤徹也