【シンプルでいて奥深い】秘訣はたれを○○○○○すること!?香ばしさと肉のジューシーさが秀逸な「中華立波」黒酢豚レシピ

2026年dancyu夏号の表紙を飾った「中華立波」の黒酢豚。具材は肉だけという潔さと、自家製の黒酢たれが後をひく逸品だ。「たれのことはなるべく誰にも教えたくなかった」と立波さんは話していたが、今回は特別にレシピを教えてもらいました。

■夏号の表紙を飾った「黒酢豚」のレシピ

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◇材料 (2人分)

豚もも肉：300g（塊）
片栗粉：適量
溶き卵：1／2個分
塩：2.5g
胡椒：適量
紹興酒：大さじ1
水溶き片栗粉：小さじ1（水と片栗粉を1対1で合わせる）
揚げ油：適量
化粧油：小さじ1／2（白絞油、サラダ油など）
★ たれ：（2人分）
・ 上白糖：20g
・ 水：2g
A ：
├ 上白糖：20g
├ きび砂糖：20g
├ 中国醤油：20g
├ 黒酢：35g
├ 紹興酒：35g
├ 水：35g
├ 赤ワインビネガー：4g
├ 蜂蜜：1g
└ 濃口醤油：1g
・ にんにく：小さじ1／2（みじん切り）

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（1）たれをつくる
鍋に上白糖と水を入れて中火にかけ、カラメリゼする。こまめに混ぜながら加熱し、色が変わったらAを加える。ひと煮立ちしたらごく弱火に落とし、10分ほど加熱する。上白糖ときび砂糖が溶け、アルコールがとんだらOK。火からおろし、にんにくを加える。

（2）肉を切り、下味をつける
豚肉を3cm角に切る。一つ40～45gで七つになるイメージ。カットした豚肉は塩、胡椒、溶き卵、紹興酒をまぶして下味をつける。容器に入れ、冷蔵庫で最低2時間ねかせる。

（3）衣をつける
②の豚肉に片栗粉をまぶす。全体に均一になるよう、余分な粉をはたいて落とす。すぐに揚げると食感がパサつくので、冷蔵庫に20分置いておく。このとき、肉同士を絶対に重ねないこと。

（4）低温から肉を揚げる
鍋に揚げ油をたっぷり入れる。目安は肉を入れたときにかぶるぐらい。中火で熱し、50℃になったら肉を投入。強火にし、衣が固まってきたら油の温度が均一になるようお玉で時折全体を混ぜる。140℃になったら火を少し弱め、じっくり加熱して、中まで火を入れる。190℃になったら肉を取り出し、油をきる。

（5）たれをからめて、盛りつける
鍋にたれを入れて中～弱火にかけ、水溶き片栗粉を加える。沸騰し全体にとろみがついたら④の肉を入れ、鍋を3回ほど煽ってたれを全体にからめる。照りを出すための化粧油を加え、さっと混ぜたら火を止める。器にまず四つをのせ、次に二つ、最後に一つの順で盛りつけると積みやすい。鍋に残ったたれをかけて完成。

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◇店舗情報

「中華立波」
【住所】東京都世田谷区若林3-17-5
【電話番号】なし
【営業時間】11:30～13:30（L.O.） 17:30～21:15（L.O.） 日曜は20:30（L.O.）
【定休日】月曜、火曜
【アクセス】東急世田谷線「松陰神社前駅」より3分

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文：編集部 撮影：鈴木泰介