驚異のキャベツ2倍超！大阪・西成で20年愛される「お好み焼きでん」究極の“外カリ・中フワ”を生む職人の企業秘密とは？

街のおいしい店に潜入し、店主の人柄からにじみ出る人気の秘密を発見するシリーズ「実録！人情食堂」。今回は、こだわりのキャベツを使ったお好み焼きと塩焼きそばが人気を集める、大阪市西成区のお好み焼き店を取材しました。

地下鉄四つ橋線・花園町駅の2番出口から歩いておよそ3分。鉄板つきのテーブルと座敷合わせて6卓のお店「お好み焼きでん」は、今年で創業20年になります。

営業時間は夕方4時から夜11時まで。店の中央にある大きな鉄板で焼き、アツアツのまま提供されるお好み焼きが大人気。「野菜が甘くておいしい」「ソースがクセになる」「何回も食べたくなる」とお客さんを虜にしています。

そんな「でん」のオーナーは田中晶行さん（52）。2軒のお好み焼き屋で修業を積み、32歳で独立し、お店をオープンしました。「お好み焼き屋さんが天職。生まれ変わってもやりたい」と話す田中さん。幼い頃に母親がお好み焼き店を営んでいたこともあり、もともと「客商売が好き」だったといいます。

お店の一番人気はお好み焼きの「でんスペシャル」。いか・豚が入ったミックス玉に目玉焼き、すじコン、ほたてバター、そして有頭エビを豪快に盛り付けた一品です。二番人気は「塩焼きそば」。もちもちの生麺を使用し、特製の塩だれと、大葉、ごまで仕上げた和風のパスタのような味わいです。

田中さんがもっともこだわっているのは「キャベツ」。大阪・泉佐野市の「射手矢農園」から直接買い付けた「松波キャベツ」を使っています。松波キャベツは火を通すと糖度が上がるため、お好み焼きにはピッタリなのです。

農園を経営する射手矢康之さんとは、開店当初から20年来の付き合い。「農家さんの顔が見えるお好み焼き屋をしたかった」という田中さんは、キャベツの他にも生でも食べられるほど甘い玉ねぎなど、ここからさまざまな野菜を仕入れています。

そんな「でん」の一日にカメラが密着しました。仕込みが始まるのは午後1時半。キャベツは上部（＝頭）と下部（＝根元）をまず切り分け、薄くてやわらかい頭の部分は角切りにして焼きそばに、甘みの強い根元部分はみじん切りにしてお好み焼きに使います。

仕込みが終わるころにはもう午後4時。開店の時間です。さっそくやってきたお客さんが「とろろが入ってるようなもっちり食感」「フワフワで何も重くない」と絶賛するお好み焼きのおいしさの秘密を厨房で探ってみました。

山芋は生地と直前まで分けておき、焼く直前に混ぜることで「外はカリっと、中フワッと」を実現。さらに、生地をスプーンで混ぜる際に空気を含ませ、潰さないようこんもりと鉄板にのせたあと、スプーンで円を描くように「そーろと広げていく」のがポイントだそうです。

そして、キャベツの割合が多いのも「でん」のお好み焼きの特徴。一般的には生地とキャベツの比率は1対1ですが、こちらは生地50gに対し、キャベツがなんと130gと2倍以上。「キャベツを食べてもらう」お好み焼きなのです。

キャベツたっぷりで食感が軽く、いくらでも食べられるとあり、大人にも子どもにも大人気。「外食のお好み焼きは『でん』さんしか来ない」というファンもいます。

「農家さんが儲かる仕組みを作りたい」「農家をブランディングできる飲食店作りをして、若い子たちが農業をしたいと思えるように」と今後の目標を語る田中さん。こだわりキャベツで農家を応援し、お客さんを笑顔にする「お好み焼きでん」は店主の情熱があふれる、とっても素敵な人情食堂でした。

「実録！人情食堂」は、5月18日（月）放送の『newsおかえり』（ABCテレビ毎週月曜〜金曜午後3:40〜）で紹介しました。

驚異のキャベツ2倍超！ 大阪・西成で20年愛される「お好み焼き でん」究極の“外カリ・中フワ”を生む職人の企業秘密とは？