【えっ、噛むと鈴の音が聞こえる!?】シャリシャリッと小気味よい音を立てて崩れ、旨味たっぷりの肉餡と混ざり合う粋な杭州名菜「湯葉包み揚げ」（炸響鈴）

鈴の音のようなシャリシャリとした軽やかな音と歯ざわり。15回目は、湯葉包み揚げ「炸響鈴（ヂァシャンリン）」です。揚げ湯葉の味と食感を楽しむ“音を食べる料理”で揚げのテクニックを学ぼう。

■湯葉はゆるく巻かないと、肝心のいい音が出ない 揚げ方だけじゃない。巻き方にもコツがあった！

カラリと揚がった湯葉が、口の中でシャリシャリッと小気味よい音を立てて崩れ、肉餡の旨味と混ざり合う。杭州名菜として知られる湯葉包み揚げ「炸響鈴（ヂァシャンリン）」。「炸」は「揚げる」を意味し、その軽やかな歯音を鈴の響きになぞられている。

山本豊さんが湯島聖堂で働きはじめた頃、中国料理研究部を率いていた中山時子に、この料理をつくって厳しく叱られた記憶がある。

「食べたときにあまり音がしなかったんでしょうね。『山本くん、これ、シャリシャリじゃないわよ。こんな音では炸響鈴とは言いません』と怒られました」

失敗の原因は、湯葉をきつく巻き過ぎたことだった。ぴしっと巻けば見た目はきれいに仕上がるが、肉餡の水分が湯葉にしみ込み、肝心の食感が損なわれてしまう。「7分くらいの緩さで巻くのがポイントです」と山本さん。

揚げ方にもコツがある。最初に高温の油で皮に熱を加えて火ぶくれさせ、次に油の温度を下げてじっくり中まで火を通す。二度揚げすることで、湯葉特有のシャリシャリとした歯ざわりを存分に引き出す。

なぜこの料理に、この名がついているのか――。そう考えれば、自ずと咀嚼するときの音こそが、この料理の核心だとわかる。原点に忠実だった湯島聖堂の姿勢が伝わる一品だ。ぜひ、その軽やかな響きごと味わってほしい。

□湯葉包み揚げのつくり方

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◇材料 (４～５人分)

豆腐皮：3枚（冷凍の半乾燥湯葉）
豚ひき肉：200g
干し椎茸：3枚（水で戻す、みじん切り）
筍水煮：45g（みじん切り）
長ねぎ：60g（みじん切り）
生姜：10g（みじん切り）
卵：1／2個（溶いておく）
醤油：大さじ1
酒：大さじ1／2
胡麻油：大さじ1／2
塩：小さじ1／2
小麦粉：大さじ３（大さじ２強の水で溶いておく）
揚げ油：適量

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（1）下ごしらえをする
豆腐皮は解凍し、約15×20cmの長方形に切る。乾燥しないように、濡れ布巾で挟んでおく。

（2）肉あんをつくる
ボウルに豚ひき肉、醤油、酒、塩を入れ、粘りが出るまでよく練る。卵を加えて混ぜ、混ざったら椎茸、筍、ねぎ、生姜を加えてさらに混ぜる。最後に胡麻油を入れて混ぜ合わせる。

（3）あんを豆腐皮で包む
豆腐皮を広げ、6等分した2を、両端を空けて手前にのせる。肉をのせていない三方の端に、水で溶いた小麦粉の糊を塗る。具のほうから軽く巻き、巻き終わりを下にして、両端を押さえて、しっかり閉じる。

（4）揚げる
中華鍋に油を入れ、200℃〜240℃の高温に熱し、温度が下がらないように、【3】を2本ずつ滑り入れて揚げる。豆腐皮がバリバリとふくれ、色づいたらいったん取り出す。6本とも揚げたら中火にし、冷たい油を1／3量加え、揚げ油の温度を120℃くらいまで下げる。肉あんに火が通るように、転がしながら5分くらいじっくりと揚げ、最後は強火にし、濃いきつね色になったらジャーレンなどですくって油をきる。端を切り落としてから4等分に切り、器に盛る。

dancyu2026年夏号に掲載中の「湯島聖堂の料理帖」では、揚げ物がぐんと香りよく仕上がる油の処理方法など、揚げ方の基本テクニックを紹介しています。ぜひそちらもご覧ください。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：澁川祐子 撮影：今清水隆宏 調理協力：藤本諭志（「シルクバレル」店主）