管理栄養士「避けてください」→実は『カツオ』と相性の悪い調味料があった…血生臭くする“NG調味料”とは？

2025.8.26

お刺身やたたきなど、和食の定番食材として親しまれている「カツオ」。その独特の旨味と香りは多くの人に愛されていますが、実はその美味しさを最大限に引き出すためには、相性の良い調味料を選ぶことがとても大切です。ところが、管理栄養士の意見では「避けたほうがいい調味料」が存在し、それを知らないままだとカツオ本来の美味しさを損なう可能性があるというのです。この記事では、カツオと相性の悪い調味料について具体的に掘り下げ、その理由を合わせてわかりやすく解説していきます。

カツオとオリーブオイルは、実は相性が悪かった？！

カツオは、日本料理でおなじみの青魚の一種で、旨味成分のイノシン酸が豊富に含まれています。特徴的なのは、魚の強い旨味と初鰹はさっぱりとした味わい、秋の戻り鰹は濃厚で甘みがある風味。対してオリーブオイルは、地中海地域発祥の健康的な油
で、フルーティーな香りと苦み、そして酸味が特徴です。問題になるのは、オリーブオイルの香り成分が、カツオの旨味や特有の生臭さと混じると、時に鉄臭さや血生臭さを増幅してしまうこと。

また、カツオの脂肪分は比較的さらっとしているのに対し、オリーブオイルは種によってはかなりコクの強いものもあるため、味のバランスが崩れてしまうことも。つまり、脂の乗った白身魚やマグロなどとは異なり、カツオにはオリーブオイルの風味が「強すぎる」ことが相性の悪さの一因となっているのです。

さらに、料理の調理法によっても相性は左右されます。例えば、カツオのたたきをレモンやポン酢でさっぱり味付けしたものにオリーブオイルをかけると、風味が喧嘩してしまい、口に残る後味が悪く感じられることもあります。

カツオにあう調味料は？

カツオが日本料理で古くから親しまれてきたことはご存じの通りです。伝統的な和食では、カツオには胡麻油やごまを用いたソース類、あるいは醤油や味噌をベースとしたタレが多用されているのは、食材同士の相性も含まれていたのです。

例えば、ごま油はナッツのような香ばしさと適度なコクがあり、魚の風味を引き立てつつ、強くぶつかることはありません。醤油は塩味と旨味のバランスが良く、甘みや酸味も含む調味料であるため、カツオの旨味に溶け込みながら豊かな味わいになるでしょう。

とはいえ、カツオとオリーブオイルが全く合わないわけではありません。ポイントは使うオリーブオイルの種類と味付けの工夫にあります。例えば、香りが穏やかなライトタイプのオリーブオイルを選ぶことで味の調和が図れます。

また、オリーブオイルをたくさん使うよりも、ごく少量を香りづけにする程度に留め、トマトやバジル、にんにくなどと一緒に洋風カルパッチョに仕立てるのもおすすめです。こうした工夫があれば、オリーブオイルの個性的な香りがカツオの旨味に負けずにマッチし、両者の良さを引き立て合う味わいになります。

素材の特性を理解して楽しもう

オリーブオイルの強すぎる香りはカツオの味わいを損ねてしまうことが多いことがわかりました。ただし、使い方次第ではカツオの新しい魅力を引き出せる可能性もあります。

食材と調味料の性質を知り、バランスや組み合わせを慎重に考えることで、普段とはひと味違った美味しさを楽しむことができるでしょう。

監修者：かきねキッチン小池三代子（Instagram／ブログ／X）

管理栄養士×保育士｜実務経験13年｜現在はフリーランスの管理栄養士として、栄養相談や献立作成、記事執筆・監修を中心に活動中。「人に寄り添い、無理なく実現できる食生活のサポート」をモットーに、忙しい中でも続けられる、簡単でおいしい時短レシピを発信している。