管理栄養士「今日からやめて」　『れんこん』の下処理あってる？"NGな下処理"の方法とは

2025.7.19

食卓に欠かせない食材のひとつ、れんこん。シャキシャキとした食感とほのかな甘みが魅力で、煮物や炒め物、揚げ物まで幅広く大活躍します。でも、その美味しさを引き出すために必要な下処理、実は間違ったやり方をしている人が多いのをご存知ですか？下処理の方法を間違えると、変色したり、えぐみが残ったりしてしまいがち。

今回は、「れんこんの下処理、正しくできているの？」という疑問に答えつつ、やってはいけない『NGな下処理』についてわかりやすく解説します。

知らなかった！れんこんの正しい下処理のポイントとNG行動

れんこんは収穫後も切り口から空気に触れることですぐに変色してしまう特徴があります。多くの人は『切ったらすぐ酢水にさらす』ことを基本としていますが、実はそこにも注意点があるんです。まず、れんこん特有のえぐみはポリフェノールの一種であるタンニンによるもの。これが多いと苦味や渋味を感じるため、よく水にさらすことでえぐみを抜きます。

ですが、ここで水に長時間さらすのはNGです。長時間酢水にさらすことでえぐみが抜けると思うかもしれませんが、長すぎると食材の香りや味わいが飛んでしまうことも。浸ける時間は5～15分を目安にするとよいでしょう。

もっと深掘り！NGな下処理は他にも…

ここからは他にも「うっかりNG」という下処理方法を具体的に解説します。

何もせずに放置しておく
れんこんは切った瞬間からどんどん黒ずんでしまいます。切ってすぐに水にさらさないと見た目が悪くなるだけでなく、味も落ちるので要注意です。
酢を直接つける
酢は変色を防ぐ効果がありますが、直接かけ過ぎると酸味が強くなりすぎてしまいます。必ず水で薄めた酢水を使いましょう。
調理前に水を切らない
水気が残ると料理の味がぼやけるので、キッチンペーパーなどでしっかり拭いてください。

これらのNGポイントを意識することで、れんこんの色や食感を保ちながら、おいしく料理できます。

また、加熱前の下処理として、れんこんをさっと湯通しする方法もあります。これにより、れんこんのえぐみがやわらぎ、食べやすくなる効果があるため、料理の種類や好みに合わせて使い分けましょう。

美味しく食べるなら正しい下処理から！れんこんを最大限に楽しもう

れんこんの下処理にはいくつかのポイントがあります。このポイントさえ押さえれば、れんこん本来のシャキシャキ感やほんのりした甘みをしっかり味わえますし、見た目の美しさもキープできます。

次にれんこんを使うときにはぜひ今回紹介したポイントを思い出して、正しい下処理方法を実践してみてください。

監修者：清水ふうこ

病院およびクリニックにて、生活習慣病を中心とした栄養指導・栄養管理に携わる。
臨床現場での経験を通して「無理なく続けられる食事こそが健康の土台」と感じ、現在は在宅で健康・食生活に関する情報発信にも取り組んでいる。
家庭でも実践できるやさしい食事サポート、わかりやすく伝える言葉選びを大切にしている。