久しぶりに土鍋を出したらまず？　長持ちさせるコツを聞いてみた

新しい土鍋を購入した時「最初におかゆを炊くとよい」と聞いたことはありませんか。料理に使う前に、なぜおかゆを作る必要があるのでしょうか。

そこで本記事では、株式会社中川政七商店（以下、中川政七商店）に、土鍋の『目止め』の目的や方法、土鍋による違いについて聞きました。

おかゆのでんぷんで土の目を埋める

『目止め』とは、土鍋を使い始める前におかゆを炊き、でんぷん質で土の目を埋めるコーティング作業のことです。

土鍋の土は目が粗く、細かい穴が無数に開いた多孔質状になっています。

目止めをせずに使うと、汁気が染み込んで汁もれや汚れ、ニオイ移りが生じかねません。また、目止めにはひび割れを防ぐ役割もあります。

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おかゆのでんぷんが土の目に染み込むことで、こうしたトラブルを抑えられるそうです。

米が昔から身近な素材だったことも、目止めが行われてきた理由の1つだといいます。

土の性質によって目止めの程度は異なる

基本的には、どの土鍋も目止めをしてから使うのが理想です。ただし、どの程度丁寧に行う必要があるかは、土の性質によって異なります。

土の粒子が細かく素地がなめらかなものに比べ、土の目が粗くザラザラした土鍋ほど丁寧な目止めが欠かせません。

特に、伊賀焼のように粗い土で作られた土鍋は、一度だけでなく何度か目止めを繰り返す必要があるそうです。

土鍋の取扱説明書などに『粗い土を使用』『昔ながらの製法』などと記載されている場合は、煮込む時間や冷ます時間を長めに取り、より丁寧に目止めをしましょう。

目止めが必要かどうかや方法は製品によって異なるため、まずは取扱説明書を確認してください。土の性質や製法に関する記載も参考にしながら、その製品に適した手順に従うことが大切です。

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冷やご飯を使えば手軽に目止めできる

中川政七商店によると、目止めは生米から炊くよりも、残ったご飯を使うと手軽に行えます。手順は以下のとおりです。

1．土鍋を水またはぬるま湯を含ませたスポンジでやさしく洗い、しっかり乾かす。

2．8分目まで水を張り、鍋の大きさに合わせて茶碗半分から1杯程度のご飯を入れてほぐす。

3．弱火から中火にかけ、沸騰したらごく弱火にする。

4．底が焦げつかないようやさしく混ぜながら、とろみがつくまで煮込む。

5．火を止め、完全に冷めるまで1時間以上置く。

6．おかゆを取り出して水洗いし、十分に乾燥させる。

土鍋の底面が濡れたまま火にかけると温度差でひび割れる恐れがあるため、最初にしっかり乾かしましょう。

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また、蓋を受ける土鍋のフチに、釉薬（ゆうやく）と呼ばれるガラス質のコーティングが施されていない場合は、目止めの際におかゆの重湯を回しかけておくと、汚れの予防になります。

中川政七商店によると、目止めでは、使うでんぷんの種類よりも『とろみ』が重要とのこと。米のとぎ汁はさらさらしていて効果が薄いため、おかゆや片栗粉を使うのがおすすめだそうです。

なお、目止めに使ったおかゆは、衛生状態などに問題がなければ食べても差し支えありません。

目止めを忘れても後から行える

目止めは、土鍋を使った後からでも行えます。また、最初に目止めをしていても、使い続けるうちに効果は薄れていくそうです。

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汁もれなどが気になるようになったら、シーズンの使い始めなどに改めて目止めを行いましょう。

土鍋のニオイが気になる場合は、目止めの前に茶殻を一度煮立てる方法も効果的です。

使用後はしっかり乾かして保管する

土鍋を使った後は、残った料理を早めに別の容器へ移し、十分に冷めてから洗いましょう。

つけ置きや研磨剤入りの洗剤、金属たわしは避け、やわらかいスポンジでやさしく手洗いします。

洗った後は水気を拭き取り、底面を上にして風通しのよい場所でしっかり乾燥させてください。

長期間使わない場合は、購入時の箱に入れたまま密閉せず、新聞紙など通気性のよいもので包んで保管します。

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中川政七商店は、土鍋について「使い込むほどに愛着が湧き、暮らしに寄り添ってくれる道具です」とコメントしています。

目止めや日々の手入れをしながら長くつき合い、湯気の立つ料理を囲む、土鍋のある食卓を楽しみたいですね。

[文・構成・取材／ブリジア]