料理研究家・有元葉子さんの特別レッスン｜イタリア料理の基礎を学ぶ【イベント開催レポート】

東京・玉川田園調布にある料理研究家・有元葉子さんのアトリエにて、9月29日、『婦人画報』読者特別企画「有元葉子の料理教室 イタリア料理の基礎」が開催されました。

雨模様の中、外の雨音を忘れさせるほど温かな空気に満ちたアトリエへ集まったのは、本企画に当選した幸運な参加者の皆さま。イタリアにも拠点を持ち、現地の暮らしや料理に親しんできた有元さんから、素材のおいしさを引き出す工夫や家庭料理のコツを直接教わる時間が始まります。

素材の魅力を引き出す、小さな発見がたくさん

「イタリア料理のコースは、前菜（アンティパスト）、パスタなどの炭水化物（プリモ）、そしてメインのお肉やお魚（セコンド）と続きます。今日は季節の食材を使いながら、おうちですぐに作れるシンプルな技をお伝えしますね」

有元さんの気さくな笑顔とともに、実演が始まります。

最初の一皿は「ブッラータとドライトマト」。ブッラータは南イタリア・サレント地方のチーズですが、今回は都内のチーズ工房「FRESH CHEESE STUDIO」から届いた、できたてのおいしさを閉じ込めたブッラータを用意。合わせるドライトマトは、「青空トマト学園」のトマト「シシリアンルージュハイギャバ」を使った自家製です。このブッラータチーズとトマトのピューレ、ジュースはお土産として最後に皆さまに配られました。

「一般的に日本のミニトマトは甘みが強いので、お料理に使うときは少し水分を抜くとぐっとおいしくなります。横半分に切ってオーブンでじっくり乾かし、オリーブオイルに漬けておけば、使い勝手のいい常備菜になりますよ」。

仕上げにかけるのは、イタリアンパセリとにんにく、塩、オリーブオイルで作る緑のソース「サルサヴェルデ」。 「バジルは時間が経つと黒くなりますが、パセリなら綺麗な緑のまま。お酢は入れず、素材の香りをそのまま生かします」

この一皿が配膳されたところで、試食がスタート。「This Life スパークリング 2024」で乾杯し、和やかな雰囲気の中で実演と試食を交えたレッスンが繰り広げられていきます。

続いて登場した「鯛のカルパッチョ」は、時化（しけ）の中で届いた天然の鯛に、薄切りの赤玉ねぎ、塩漬けケイパー、レモン果汁、ディルやセルフィーユ、赤チコリを合わせ、彩り豊かに仕上げられました。

手間をかけすぎずおいしさを引き出すのが有元流

続くパスタは「ポルチーニときのこのクリームパスタ」。 「きのこのようにしっかりした味のソースには、ゆで時間が長くて食べ応えのあるパスタが合います」 。そう言って有元さんが選んだのは、S字の溝にソースがよく絡むショートパスタ「カザレッチェ」。弱火で甘みを引き出した玉ねぎに、乾燥ポルチーニの戻し汁、生しいたけ、しめじを合わせ、生クリームと削ったパルミジャーノで仕上げます。
30年以上愛用されているという、先が平らな木べらを、静かに操る無駄のない手つき。その所作から、長年台所と向き合ってきた有元さんならではの、洗練された美意識が伝わってきます。

メインは「豚肩ロースのローズマリーロースト」。 塊肉に重さの1.5〜2%の塩をすり込んでひと晩寝かせ、余分な水分を抜いて味を染み込ませておくのがコツです。厚手の鍋で脂の面をこんがり焼き、庭のローズマリーや束のままの乾燥オレガノをたっぷり乗せて、弱火でじっくり火を通します。焼き上がり後に鍋の中で休ませることで、しっとり柔らかく仕上がります。

付け合わせは、旬の果物を使った「秋のフルーツサラダ」。ルッコラにいちじく、梨、ぶどうなどを合わせ、イタリアの希少なワインビネガー「ソプラッフィーノ・リゼルヴァ」やバルサミコ酢、オリーブオイル「アフィオランテ」で和えます。

「ドレッシングを何本も買う必要はありません。おいしい塩、オイル、お酢さえあれば、それだけで十分おいしくなります」

シンプルさを大切にする有元さんの考え方に、参加者の皆さまも大きく頷いていました。

デザートのあと、さまざまな質問に有元さんがお答え

締めくくりは、有元家の定番デザートという「クレームカラメル」。 「うちのプリンは、カラメルをしっかり焦がした苦めの味。昔ながらの固めの焼き上がりで、甘くない生クリームと、赤ワインで煮たプルーンを添えるのがお決まりです」。ラム酒が香るプリンとほろ苦いカラメル、プルーンの酸味が重なり、大満足の笑顔が広がりました。

「特別な調味料がなくても、素材の特徴を知って、手持ちの鍋や道具をうまく使えば、毎日のごはんはぐっとおいしくなります」

外の大雨を忘れるほどアトリエは活気に満ち、質問にも気さくに答えながら、包丁の入れ方や火加減のコツを惜しみなく教えてくれた有元さん。おいしい料理を味わい、暮らしを楽しむヒントをたくさん持ち帰る、充実した一日となりました。

「婦人画報＆美しいキモノプレミアム」では、こうした人気料理研究家の特別レッスンをはじめ、さまざまな食の体験をお楽しみいただけるイベントを今後も予定しています。こうした特別な集いは、プレミアムメンバーズの方々へ優先してご案内をさし上げております。皆さまもぜひプレミアムメンバーズの一員として、心豊かな体験への扉を開いてみてはいかがでしょうか。

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