京の余白を持ち帰る。わざわざ買いに行きたい、京都のお土産〜調味料編〜

〈長文屋〉の七味唐辛子

調合する景色と香りもごちそう。自分好みの七味が作れる専門店

「大辛で山椒多めね」「シソは抜きで」。そんな自分好みの七味唐辛子が手にできるのも、足を運んでこそ。ここは、北野天満宮のお膝元で4代続く七味唐辛子の専門店。

店に入ると、目の前には、山椒、麻の実、唐辛子、ケシ、黒ゴマ、白ゴマ、シソ、青海苔（のり）という8種の材料。最初はいちばん粗い麻の実から。さじですくって小さなすり鉢で細かくしたら、白ゴマを加えて油が出てこないぎりぎりまですり、山椒、ケシ……と、客の求めに応じて合わせていく。

3代目の宇野敏一さんは「これしかできないから」と言うけれど、グラムではなく、さじ売りというのも新鮮だ。その手際の良さに見惚れていると、たちまち香ばしく爽やかな香りに包まる。

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長文屋（北野白梅町）

戦後間もなく、北野商店街で創業し、2002年に現在の場所に移転。現在は3代目の宇野さんが4代目と共に営む。山椒や唐辛子など、単体の香辛料も販売しており、それらの品質の良さも客が通う理由。中でも、山椒の質の高さに定評がある。

ちょうぶんや
住所：京都市北区北野下白梅町54-8
TEL：075-467-0217
営：9時30分～17時
休：水曜・木曜
Instagram：＠choubunya

〈雲母漬老舗 穂野出〉の雲母漬

峠の茶屋を訪れる気分で、雲母坂で330年間続く漬物を

一乗寺駅から曼殊院道を東へ進むと、時代劇に出てくるような建物が見えてくる。店の前には“雲母坂（きららざか）お茶所”の石碑。“接待所”の看板をくぐると、雲母漬の試食を振る舞ってくれ、観光名所を訪れたかのような、ちょっと得した気分になる。

築200年を超えるここは、かつて比叡山に登る僧たちが、ひとときを憩っていたお茶所。そこで出していたのがこの漬物で、急坂が待つ登山者たちのかけがえのないお茶請けとして、評判を呼んだという。以来、330年間、15代にわたり、一子相伝の製法で今に続く。契約農家から届く一口大のナスを塩漬けにし、京都の白味噌に漬け込み、3ヵ月以上。小ナスの食感と白味噌の甘さとコクが後を引く。

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雲母漬老舗 穂野出（一乗寺）

公家である鷲尾家に仕えていた田邉家が、1689年に居を構え、創業した茶店。雲母漬は今もここで作られている。売り場は接待所の奥に。途中、比叡山に登る僧侶が着けていた蓑笠（みのがさ）などを見ることができる。

きららづけしにせ ほので
住所：京都市左京区一乗寺谷田町43
TEL：075-781-5023
営：8時30分～16時30分
休：不定休
HP：www.kiraraduke.net

〈加藤みそ〉の味噌

料理人のファンも多い味噌を西陣の蔵元へ買いに行く

そばには300年以上続く料理屋の暖簾（のれん）も掛かる、西陣の静かな一角に店はある。といっても味噌蔵の軒先で売っているにすぎないが、蔵元で買うのもまた、特別な経験。事前に連絡すれば、味噌蔵を覗かせてもらえることも。

実際、ここには、日本はもとより海外からも料理関係者が多く訪れる。蔵主は、糀（こうじ）や味噌造りへの情熱がハンパでない4代目の加藤昌嗣さん。昔ながらの麹蓋を使い、麹造りから手がける。それを創業時、曽祖父が醤油屋から譲り受けたという200年ものの吉野杉の木樽に大豆、塩と仕込む。

どんな猛暑であろうと冷房なし。菌を巧みに操り、旨味を引き出した天然醸造味噌には、繰り返し味わいたくなるまろやかさがある。

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加藤みそ（丸太町）

大正6（1917）年、この地で創業。父親が体を壊したのを機に店を継いだという加藤さんは、発酵マニアでもあり、軒先では、味噌のほか、手造りの麹蓋製法によって造られた米糀も販売。向かいの呼び鈴を押すと、スタッフが出てきてくれる。

かとうみそ
住所：京都市上京区蛭子町400
TEL：075-441-2642
営：9時～18時（土〜17時）
休：日曜
Instagram：＠katomiso3

〈ぎぼし〉のとろろ昆布

錦市場の喧騒もどこへやら。稀少な手削りの黒とろろ昆布を量り売り

大賑わいの観光地から一歩外れただけで、趣のある老舗が残るのが京都である。四条通から柳馬場通を上がるとすぐに看板が見えてくる、明治元年から商いを続ける昆布の専門店。とろろ昆布やおぼろ昆布を量り売りしてもらえ、注文すると、中央の木箱から取り出し、袋に詰めてくれる。

名物は黒とろろ昆布。昆布を糸状に削ったとろろ昆布は、現在では機械削りがほとんどだが、ここは別。酢で軟らかくした道南産昆布の表面に、熟練の職人が専用の包丁を斜めに入れて削る。その表面に近いところが黒とろろ、中の白とろろは機械削りと手作業の合わせ。今なお職人の手仕事によるとろろ昆布は、ふわりとしつつ、繊維も感じられる絶妙な食感だ。

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ぎぼし（烏丸）

昆布と突き出し物を扱う店として、明治元（1868）年に四条通で創業。現在は、5代目の上田昌太郎さんが店主。あられや昆布、豆などを詰め合わせた「吹よせ」も、黒とろろと並ぶ創業当時からの名物で、缶入りのほか、袋入りもある。

住所：京都市下京区柳馬場通四条上ル立売中之町108
TEL：075-221-2824
営：9時～17時30分
休：日曜・祝日
HP：giboshi.jp