ゆず塩の作り方！保存期間の目安やおすすめの使い方を紹介

ゆずがたくさん手に入ったら、ぜひ覚えておきたいのが「ゆず塩」の作り方です。材料はゆずと塩だけ。爽やかな香りが料理をぐっと格上げしてくれる万能調味料で、香り高い冬のゆずを余さず楽しめます。 この記事では基本のレシピから保存方法、使い方までまとめて紹介します。

ゆず塩とは？どんな調味料？

 

ゆず塩（塩ゆず）は、ゆずと塩だけで仕込む自家製の万能調味料です。刻んだりペースト状に撹拌したりして、香りごと料理に活かせます。

 

ゆずは酸味が強く、そのまま食べるのにはあまり向きませんが、その分、皮と果汁の香りが際立つのが魅力。皮に含まれるリモネンが、あの爽やかさの正体です。ヘタと種を除けば丸ごと使えるので、香りも栄養もまるごと味わえますよ。

 

塩はゆずの重さの10%程度が基本。寝かせるほど味の角が取れてまろやかになり、保存食としてストックできるので、ゆずを大量にもらったときの使い切りにも便利です。

【基本レシピ】ゆず塩の作り方

 

ここからは、ゆずと塩だけで仕込む基本のゆず塩を紹介します。特別な材料はいらないので、思い立ったその日に作ることができますよ。

材料

用意するのはゆずと塩だけ。皮ごと使うので、できれば無農薬のゆずがおすすめです。塩は粗塩を選ぶと、味がまろやかに仕上がります。

 

＜材料＞（作りやすい分量でOK）

・ゆず…500g（ヘタと種を除いた正味）
・粗塩…50g（ゆずの重さの10%）

必要な道具

保存容器は、酸に強いガラス製の瓶を用意しましょう。ほかに、包丁とまな板、水気を拭くキッチンペーパーを使います。ペースト状に仕上げたい場合は、フードプロセッサーやミキサーがあると便利です。

作り方

 

清潔な道具で仕込むのが、おいしく長持ちさせる最大のポイントです。

 

＜作り方＞
1． 保存瓶とふたを煮沸消毒し、逆さにして自然乾燥させる
2． ゆずは塩（分量外）をまぶして軽くもみ、水で洗って水気をふき取る
3． ヘタを取り、半分に切って種を取り除き、薄切りや千切りなど好みの大きさに刻む
4． 消毒した容器にゆずと塩を交互に重ね、最後が塩になるように詰める
5． ふたをして涼しい場所に置き、1日1回上下を返して混ぜる
6．塩が溶けてなじんだら完成。ペースト状にしたい場合はフードプロセッサーで撹拌する

 

仕込んでから2週間ほどで食べられるようになります。刻む大きさは、料理に合わせて変えて大丈夫です。薬味には粗めに、下味やドレッシングに使うならなめらかにと、作り分けても楽しいですね。

塩分濃度で変わる保存期間の目安

 

どのくらい日持ちするかは、塩の分量で大きく変わります。ここでいう分量は、すべてゆずの重さに対する割合です。

 

塩8%ほどなら1〜2か月、10%程度なら冷蔵で3か月以内に使い切るのが目安とされています。もっと長く楽しみたいなら、塩を多めに。20%まで増やすと、冷暗所で1年ほど保存できるといわれています。薄口醤油と同じくらいの塩気になるので、風味づけだけでなく、塩の代わりとして味付けにも使えます。

 

塩が多いほど味は濃くなるので、塩の量は使い方に合わせて選びましょう。日常づかいなら10%前後、大量に仕込んで来年まで持たせたいなら高めの分量が向いていますね。

よりおいしく仕上げるためのひと工夫

同じ材料で作っても、ちょっとした下ごしらえで仕上がりは変わります。よりおいしく仕上げるために、作る前に知っておきたいポイントを押さえておきましょう。

ワタや種の扱い方で風味が変わる

 

皮の内側にある白いワタには苦味があるため、取り除いておくとすっきりした味わいになります。ゆずの香りの大部分は果皮に含まれているので、ワタを無理に残す必要はありません。皮をむく厚さは好みで調整してみてください。

 

ゆずは種も多いので、半分に切ったところで取り除きましょう。奥のほうにある種は、竹串を使うときれいに取れます。このひと手間が、ゆず塩の仕上がりをワンランクアップさせてくれますよ。

保存容器は清潔に｜簡単な消毒方法

 

容器を丁寧に消毒しておくと、カビのリスクを抑えられます。まずは基本の煮沸消毒から行いましょう。洗った保存瓶とふたを鍋に入れ、瓶がかぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰した状態で5分ほど加熱してください。ゴム製のパッキンは2分ほどで先に取り出しましょう。

 

取り出したらキッチンペーパーの上に逆さに置き、布で拭かずに自然乾燥させます。鍋に入らない大きさなら、80度以上のお湯を10秒以上まわしかける熱湯消毒でも構いません。

ゆず塩の日持ちと保存方法

仕込んだゆず塩は、冷蔵と冷凍のどちらでも保存できます。使うペースに合わせて選んでみてください。

冷蔵保存の場合

 

すぐに使うなら、冷蔵庫での保存が手軽です。塩10%前後で仕込んだものなら、3か月ほどを目安に使い切りましょう。気をつけたいのは、取り出すときの清潔さ。濡れたスプーンや使いかけの箸を入れると、そこから傷みの原因になります。乾いたきれいな箸で、必要な分だけすくうようにしてくださいね。

 

時間がたつほど香りは穏やかになっていくので、爽やかな香りを楽しみたいなら早めに使うのがおすすめです。仕込んで2週間ほどから使えますが、1か月ほど置くと塩気がなじんで、味に丸みが出てきます。

冷凍保存の場合

もっと長く楽しみたいなら、冷凍という方法もあります。小分けにして凍らせておけば、旬の香りをそのままキープできますよ。使うときは、必要な分だけ取り出して自然解凍すればOK。ただし冷凍すると中身が膨張して瓶が割れることもあるため、詰める量は控えめにしておきましょう。

傷んだときのサイン

気をつけたいのは、液に浸かっていない部分。空気に触れたところは茶色く変色しやすいので、見つけたら取りのぞくようにしましょう。カビが出た場合は、無理に使わないほうが安心です。

保存容器はどんなものを選ぶ？

容器は、酸に強いガラス製の瓶が向いています。金属のふたはさびやすいので、ラップを一枚挟んでおくと安心。塩分を低めにして短期間で使い切るなら、ジッパー付きの保存袋でも大丈夫です。

ゆず塩の使い方

 

作ったゆず塩は、少しの量でも香りと塩気がしっかり効きます。ここからは毎日の食卓で使いやすい活用法を紹介します。

鍋料理に添えて、さっぱりと

冬の食卓の定番、お鍋との相性は格別です。ポン酢の代わりに小皿へ添えれば、ひと口ごとにゆずの香りがふわり。湯豆腐の薬味にしたり、ポトフに少し溶かしたりしても、味がすっと締まります。

塩むすびでシンプルに味わう

炊きたてのご飯に混ぜておむすびにするだけで、塩をふらなくても味が決まります。さっと握ってのりを巻けば、忙しい朝のお弁当にもぴったり。仕上げにスライスしたゆずの皮を添えると、香りがいっそう豊かになりますよ。

肉料理の下味として活用

脂ののった豚肉や鶏肉との相性が抜群です。ソテーした肉にのせるだけで後味が軽くなり、下味として揉み込んでおけば、焼くほどに香りが立ちます。唐揚げにレモン代わりで添えるのもおすすめ。マヨネーズに少し混ぜてディップにすれば、揚げ物がさっぱり食べられます。

薬味として料理のアクセントに

少量でも香りと味がしっかりつくので、あと一味ほしいときの薬味として重宝します。温かいうどんやあっさりしたラーメンにひとさじ、焼き魚や刺し身に少し。オリーブオイルであえたパスタに混ぜれば、和風の一皿になりますよ。粒感を残して刻んでおくと、食感も楽しめます。

浅漬けで季節の一品に

白菜やかぶを切ってゆず塩と和え、半日ほど置くだけで浅漬けの完成です。市販品に負けない香りの漬物が、あっという間に作れます。

柚子胡椒風に

ゆず塩に粉唐辛子を混ぜるだけで、赤い柚子胡椒風の調味料に変身。爽やかな香りとピリッとした辛さは、焼き鳥や焼肉、鍋の薬味にぴったり。少量取り分けて、味の変化を楽しんでみてください。

さっぱり柚子ポン酢

いつものポン酢にゆず塩を少し溶くだけでも、香りがぐっと立ちます。一から作るなら、めんつゆと酢を同量合わせてゆず塩を混ぜるだけ。醤油をほんの少し足すと、味に深みが出ますよ。冷奴や胡麻和えの味付け、オリーブオイルを合わせてサラダのドレッシングにも。

まとめ｜ゆず塩は簡単に作れる万能調味料

 

ゆずと塩さえあれば、特別な道具がなくても仕込めるゆず塩。ヘタと種を取って刻み、塩と交互に重ねて寝かせるだけです。

 

たくさんもらって持て余していたゆずも、これなら大量消費できて無駄がありませんね。香りがいちばん立つこの季節に、ひと瓶仕込んでみませんか。

The post

ゆず塩の作り方！保存期間の目安やおすすめの使い方を紹介

first appeared on

Saji+(さじたす)

.