柑橘果汁でさっぱりと仕上げる。「鯛の昆布締め、菊花まぶし」のレシピ

旬の食材を生かして、これからの"新定番"を考える連載。今回、レシピをご提案いただいたのは、荒木典子さん。

料理上手な祖母や母のもとで暮らしたことで料理に関心をもち、編集者やスタイリストを経て料理家となった荒木さん。おせちやお雑煮、歳時記に伴う行事食を研究する一方で、少ない手数で仕上げる本格的な和食に多くのファンがいます。

今回ご紹介するのは、普段のおかずとして手軽に作ることができ、少しの工夫でおもてなし料理にもなる7品。教室で人気の献立から選りすぐりました。

そのなかから「鯛の昆布締め、菊花まぶし」をご紹介します。

定番の昆布締めにのせた菊花は、さわやかな香りとシャキシャキとした食感。たっぷり合わせることで、昆布締めにして旨みを増した鯛をさっぱりといただけます。

鯛約150g
昆布（日高昆布が好ましい）適量
塩適量
酒小さじ1
菊花適量
薄口醬油適量
柑橘果汁（柚子など）適量

1．鯛はそぎ切りにして並べて軽く塩を振り、10分くらいおく。

2．昆布をさっと濡らして拭いた上に1を並べる。上から酒を振ってさらに昆布を上にかぶせてラップなどで密着させ、重しをのせて1時間ほどおく。

3．菊花は花びらを外してさっと洗い、水気を拭き取る。皿に2の鯛を盛り、薄口醬油と柑橘果汁をかけて菊花を散らす。

【Point】
昆布締めにする昆布は、バットの上に収まるサイズに切って使う。ラップで包み、重しをかけることで昆布の旨みが手早く浸みます。

１｜沢煮椀

２｜鯛の昆布締め、菊花まぶし（この記事）

３｜鯖ときのこの焼き浸し（10/17公開予定）

４｜湯葉のあんかけご飯（10/19公開予定）

５｜いちじくとチーズの春巻き（10/23公開予定）

６｜メンチカツ（10/24公開予定）

７｜スパゲティサラダ（10/26公開予定）

レシピを考案くださったのは……

荒木典子さん
あらきのりこ●兵庫県生まれ。大学卒業後フランスへ留学。調理師学校を経て料理本の編集者を務めた後、2007年に独立。レシピ提供のほか、料理店の監修、日本料理の教室を主宰。国際中医薬膳師。

撮影＝sono（mame）編集・文＝平田剛三（婦人画報編集部）

『婦人画報』2026年11月号より

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