【フレンチの巨匠が指南する極上フライドポテト④】サクふわエアリー！手が止まらなくなる繊細なわら状ポテト「ポム・パイユ」／銀座「ラフィナージュ」高良シェフ直伝！

dancyu秋号「じゃがいも殿堂レシピ」特集で、銀座「レストラン ラフィナージュ」の高良康之シェフに披露していただいた「華麗なるフライドポテト七変化」より、サクふわな『ポム・パイユ』をご紹介。パイユは、“わら”という意味。ふんわりとした盛りつけは、まるで干し草のベッドのようで思わずダイブしたくなる。薄氷を踏むようなサクサク、ふわふわ。夢見心地の食感を味わいたい。

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――教える人

「「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良康之さん」

たから・やすゆき●ホテル勤務を経て渡仏。帰国後は名だたる店で副料理長、料理長を歴任し、「銀座レカン」総料理長を経て2018年に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。古典を網羅する博識を土台にした、現代的な料理に定評がある。

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■【フライドポテトの基本の極意】三つの“きる”を丁寧に

1）じゃがいもの繊維に沿って切る
じゃがいもにも繊維の向きがあり、メークインは縦長の方向。ポム・フリットなどは繊維に沿って切ることで火が通っても折れにくく食感もよくなる。ポム・スフレは中に気泡をつくり、剥がして膨らませるため、繊維に沿って切ることが必須。

2）ペーパーでしっかり水気をきる
加熱で焦げつきやすいでんぷんを、水にしばらくさらして落とす。キッチンペーパーの上に並べ、上からも押さえて水気をしっかりきるのを忘れずに。このひと手間で、じゃがいもから余分な水分が抜け、油はねも抑えられ、均一な揚げ上がりになる。

3）ザル→ペーパーの順で油をきる
揚げたてをすぐキッチンペーパーにのせると、油がしみ込んだ紙の上で熱がこもり、べちゃっとしてしまう。まずはザルに上げて数回振り、余分な油をしっかりときる。塩をまぶしてさらに振ってからペーパーに広げるとカラッとした仕上がりになる。

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◇材料

じゃがいも：適量（メークイン）
揚げ油：適量（＊）
塩：適量（伯方の焼塩が望ましい）

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＊品種は「メークイン」：フランス料理に使うじゃがいもの多くは、煮くずれしにくくしっとりなめらかなメークイン系。もちろんポム・フリットにも。
＊ひまわり油や菜種油など、くせのないプレーンな油が最適。このレシピには白絞油を使用。

（1）じゃがいもの下準備
ポム・フリットと同様に直方体に整えたじゃがいもを、スライサーで1〜2mmにスライスしてから極細のせん切りにし、水にさらしてから水気を取る。

（2）水にさらす
5分ほど水にさらして余分なでんぷんを落とし、キッチンペーパーでしっかりと水気を取る。

（3）揚げる
触りすぎて崩れないよう注意して揚げる。じゃがいもは一度に入れすぎず、油の表面積の6割程度が埋まる量にする。

（4）引き上げる
油をきり、塩をふるときもザルを大きく振らず優しく扱う。ペーパーを敷いたバットに広げ、油をきる。

極細のじゃがいもは崩れやすく繊細。必ず表面が固まってからほぐすように揚げ、ザルで油をきるときも優しく。口いっぱいに頬張ると、じゃがいもの甘さがふわっと立ち上がる。

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◇店舗情報

「レストラン ラフィナージュ」
【住所】東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2階
【電話番号】03-6274-6541
【営業時間】12:00〜13:30（L.O.）、18:00〜20:00（L.O.） ＊要予約
【定休日】月曜 第3火曜
【アクセス】東京メトロ「銀座駅」A5出口より1分

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※文中の高良さんのお名前の漢字「高」は、正しくは“はしごだか”です。ブラウザ上で正しく表示されない可能性があるために「高」と表示しています。

文：鹿野真砂美 撮影：宮濱祐美子