秋の味覚《サンマ》内臓までおいしく食べられる意外な理由とは？体の中に「ない」ものがあった！

サンマには「アレ」がない？ 内臓まで食べられる秘密とは

秋の味覚の代表格として親しまれているサンマ。脂ののった香ばしい身はもちろんのこと、独特のクセになる苦みを好んで「内臓まで丸ごと食べる」という方も多いのではないでしょうか。

魚には内臓までおいしく食べられるものと、調理時に内臓を取り除く必要があるものに分かれます。その決定的な違いは、体の中に「胃」があるかどうかです。

サンマのように胃を持たない魚は「無胃魚（むいぎょ）」と呼ばれています。一方で、タイやサバなど内臓を取り除いて食べる魚には胃があり、「有胃魚（ゆういぎょ）」に分類されます。

消化スピードはわずか30分！ 「無胃魚」の特徴とは）

有胃魚の場合、食べたものを消化するのに24時間から36時間ほどかかると言われており、内臓の中に未消化物や排泄物が残りやすいという特徴があります。さらに胃の中には強力な消化酵素が存在するため、死んだ後も自分の身を内側から分解し、腐敗を進行させる原因となってしまいます。そのため、食べる前に内臓を取り除く処理が必要となります。

それに対して、無胃魚であるサンマの消化スピードはわずか30分程度と非常にスピーディーです。食べたものは胃を介さず食道から直接腸へと運ばれて素早く消化・排泄されるため、内臓の中に不純物がほとんど残りません。これが、サンマが内臓まで臭みがなくおいしく食べられる大きな理由です。

金魚やコイも仲間！ 丸ごと味わうなら新鮮なものを選ぼう

ちなみに、観賞魚として身近な金魚やコイもサンマと同じ無胃魚の仲間です。エサをいくらあげてもパクパクと欲しがり続ける様子が見られますが、これは胃がなく消化が早いために満腹感を得にくいことが理由とされています。

また、消化スピードが速すぎて食べたものの栄養分を吸収しきれず排出してしまうため、糞（ふん）の中にも栄養が残っています。金魚などが自分の排泄物や他の魚の糞を食べてしまうのも、残った栄養分を効率よく摂取しようとする習性によるものです。

胃がなく不純物が残りにくいために内臓までおいしく味わえるサンマですが、内臓部分がデリケートで傷みやすいことに変わりはありません。内臓のほろ苦さも含めて秋のサンマをまるごと堪能したい時は、目が澄んでいて身にハリがある新鮮なものを選んで味わうようにしましょう。

（LASISA編集部）