【10月2日は豆腐の日】木綿と絹ごしどう違う？ 栄養士が教える「栄養価の違い」と相性抜群の料理

製法の違いが食感を生む！ 木綿と絹ごしの歴史と特徴

本日10月2日は「豆腐の日」です。「10（とう）＋2（ふ）」の語呂合わせから制定された記念日で、毎月12日も同じく豆腐の日とされています。冷奴や味噌汁、麻婆豆腐など日常の食卓に欠かせない豆腐ですが、スーパーで「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」のどちらを選ぶべきか迷うことも多いのではないでしょうか。同じ大豆から作られる2つですが、製法や栄養素、相性の良い料理には明確な違いがあります。

豆腐は奈良時代に日本へ伝来したとされ、江戸時代中期以降に庶民の日常食として「木綿豆腐」が普及しました。その後、やわらかな「絹ごし豆腐」が作られるようになったと言われています。

どちらも大豆から豆乳を作り凝固剤を加えて固めますが、その後の工程が異なります。「木綿豆腐」はいったん固めたものを崩して水分を絞るため、キメがやや粗く適度な硬さがあります。

一方の「絹ごし豆腐」は、水分を絞らずに型の中でそのまま固めるため、なめらかでつるんとした口当たりに仕上がります。

栄養価の違いをチェック！ たんぱく質の木綿、カリウムの絹ごし

同じ100gあたり（約3分の1丁）で比較すると、栄養価にもそれぞれ特徴が現れます。

水分を絞って作る「木綿豆腐」は栄養が凝縮されており、たんぱく質（6.7g）、カルシウム（93mg）、マグネシウム（57mg）が絹ごし豆腐よりも多く含まれています。木綿豆腐100gに含まれるたんぱく質量は、牛肉肩ロース（しゃぶしゃぶ用）3枚分（6.3g）に匹敵するため、手軽なたんぱく質補給やかさ増し食材としても優秀です。

一方、水分を保持したまま固める「絹ごし豆腐」は、水溶性のビタミンB1（0.11mg）やカリウム（150mg）が木綿豆腐よりも多く残っています。また、パッケージに記載されている凝固剤の種類によってもミネラル含有量が変わり、塩化マグネシウム（にがり）はマグネシウムが多く、硫酸カルシウム（すまし粉）はカルシウムが多くなる傾向があります。

料理に合わせて賢く使い分け！ おすすめの豆腐レシピ

しっかりとした食感の「木綿豆腐」は、加熱しても崩れにくいため、焼く・炒める・煮るといった料理に向いています。麻婆豆腐やチャンプルー、豆腐ステーキのほか、スライスしたトマトと合わせる「豆腐カプレーゼ」など具材として存在感を出したい時に最適です。麻婆豆腐にブロッコリーを足したり、ステーキにキノコ類を添えたりすることで、不足しがちな食物繊維やビタミンを補えます。

なめらかな口当たりの「絹ごし豆腐」は、そのまま味わう冷奴や湯豆腐、味噌汁やスープの具材にぴったりです。野菜とあえる白和えや、豆腐入りのスムージーなど、つるんとした質感を生かす料理によく合います。冷奴にトマトやオクラ、しらす、わかめなどを乗せることで、カルシウムや食物繊維をさらにプラスできます。

10月2日の「豆腐の日」をきっかけに、それぞれの特徴や栄養価を活かした豆腐料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

（野村ゆき）