【クリアなチキンスープ（清湯）を存分に味わうための料理】気品あふれる"二重スープ"の「湯葉あんかけ」（溜腐皮）

なめらかなあんと湯葉から、ひね鶏のスープの旨味がとろりと広がる。20回目は、清湯（チンタン）を二重に味わう湯葉あんかけ「溜腐皮（リウフピィ）」です。湯島聖堂の料理を支えた、味の原点をたどろう。

湯島聖堂料理の味の要だった「清湯（チンタン）」。味の濃いひね鶏（老鶏、親鳥とも）からとった黄金の澄んだスープは、さまざまな料理のベースに用いられていた。清湯を生かした料理を尋ねたところ、山本豊さんが真っ先に候補に挙げたのが、湯葉あんかけ「溜腐皮（リウフピィ）」だ。

「豆腐皮（ドゥフゥピィ、湯葉のこと）を使うこの料理は、現地では精進料理とされます。ただ、湯島聖堂では、スープに精進出汁を使うのではなく、老鶏のスープでつくっていました」

中国料理研究部を率いた中山時子も、この料理が大のお気に入りだった。「湯島聖堂らしい品のある料理として好評で、宴席料理でもよくつくりました」と山本さん。

それもそのはず、湯葉にたっぷりとスープを含ませ、さらにその湯葉をあんかけ仕立てのスープで包み込む。スープを二重に味わう料理なのである。

清湯のやさしい味わいと気品を損なわないように、下ごしらえにも細心の注意を払おう。

「一つひとつの工程をおろそかにせず、地道に積み重ねていくことが、味の頂点に至る道です」と山本さん。湯葉は包丁で切らずに手でちぎり、ひらひらと舞う自然な美しさを引き出す。シャキシャキとした歯ざわりを添えるもやしは、日本では安価な食材の代名詞だが、中国では「銀絲（インス）」と呼ばれ、尊ばれている。銀の糸のように、一本一本きれいに揃えたい。

スープと渾然一体となったあんと湯葉が、とろりと舌の上に広がる。ひね鶏からとった雑味のない、コク深くやさしい味わいが口の中でなめらかにほどけていく。湯葉そのものは淡泊だからこそ、含ませた清湯の滋味がじんわりとした余韻を残す。ひと口ごとにスープのよさがしみじみと伝わってくる、まさに清湯を味わうための一品なのだ。

□湯葉あんかけのつくり方

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◇材料 (4人分)

たぐり湯葉：2枚
干し椎茸：2枚
筍水煮：小1本
もやし：50g
ひね鶏のスープ：300ml（※）
日本酒：大さじ1
塩：小さじ1／3
水溶き片栗粉：大さじ2（水と片栗粉を2：1で合わせる）

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※ひね鶏のスープのつくり方は「清湯」を参照。

（1）下ごしらえをする
湯葉は筋にそって、7～8cm長さに手でちぎっておく。椎茸は水洗いして汚れを取り除き、軸を切ってそぎ切りにする。筍は薄切りにする。もやしは、臭みや雑味のもととなる芽と根を丁寧に取り除く。

（2）下ゆでをする
鍋に湯を沸かし、もやし、筍を入れ、ひと煮立ちしたら取り出し、水気をきる。ボウルに少量のスープ（分量外）を入れ、塩ひとつまみを加え、筍、もやしを浸しておく。

（3）仕上げ
中華鍋を熱して油をなじませてからきり、鍋の鉄臭さを取り除く。中火で鍋を熱し、スープ、日本酒、塩を加え、湯葉、筍、椎茸を入れ、ひと煮立ちさせる。もやしを加え、水溶き片栗粉をお玉でまわしながら入れ、かき混ぜる。全体がまとまったら火を止め、深めの器に盛る。

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――教える人

「山本豊」

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

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文：澁川祐子 撮影：今清水隆宏 調理協力：藤本諭志（「シルクバレル」店主）