香り華やかな芋焼酎にぴったり！まったり濃厚＆クリーミーで、ずっとそばに置いておきたい「レバーパテ」／「焼酎つまみレシピ＠八丁堀だけん」

焼酎好きが通い詰める八丁堀の名酒場「だけん」で今春開催した「焼酎のつまみ教室」。店主の井上亮さんに、いまお薦めしたいつまみと焼酎のペアリングを指南していただきました。第2回は鶏レバーのまろやかな「レバーパテ」。洋風のつまみですが、シェリーの代わりに梅酒を入れることで、和の要素をプラス。焼酎は、紅茶やオレンジのような香りが華やかな「松露 Colorful」を前割りで。ワイングラスで合わせます。

---

――教える人

「八丁堀「だけん」 店主＝井上亮さん」

焼酎を見つめ続けて20年以上。蔵元から絶大な信頼を集める焼酎の伝道師。パートナーの奈美さんと共に店に立ち、自ら厳選した焼酎・泡盛を200種以上を取り揃える。九州産の素材を生かした料理とのペアリングも秀逸で、月1度、蔵元を呼んでペアリングイベントも開催。

---

■レバーパテのつくり方

---

◇材料 (1～2人分)

鶏レバー：500g
ベルギーエシャロット：250g（玉ねぎでも可）
バター：120g
生クリーム：120cc
塩コショウ：適宜
梅酒：120cc
ローリエ：1枚
オリーブオイル：大さじ1（炒め用）

---

（1）鶏レバーの下処理①
鶏レバーを30分、塩水に浸ける。塩の量は水の15％とすこし強めに。臭みをしっかり取りたい場合は牛乳に浸けてもOK。

（2）鶏レバーの下処理②
塩水から出したら一口大にカットしておく。

（3）鶏レバーを炒める①
フライパンで鶏レバーを炒める。強火で外側に焼き目をつけたら中火にする。ローリエを入れてフタをし、そのまま4分間蒸して火をしっかりと通す。

（4）鶏レバーを炒める②
フタを取って梅酒を加えたら、煮詰めてアルコールを飛ばしていく。ちなみに井上さんが使っているのは、米焼酎ベースの熊本県の梅酒「文蔵梅酒」。

（5）フードプロセッサーにかける
炒めたレバーが温かいうちに、生クリーム、バター、塩・胡椒と一緒にフードプロセッサーにかける。粗さはお好みで。

（6）エシャロットを追加する
みじん切りしたエシャロットを炒めておき、レバーパテに混ぜ合わせる。容器に移して、1日冷やす。

（7）完成！
バゲットやクラッカーを添えたら出来上がり。

フードプロセッサーやハンドブレンダーがあればすぐにできるお手軽レバーパテ。まったりと濃厚で、エシャロットの風味が良いアクセントに。シェリー酒の代わりに梅酒を使うのが、和のお酒とマッチさせる秘訣。

玉茜や宮崎紅といった芋由来の華やかな香りを持つ「松露 Colorful」を、１：１で前割りして冷蔵庫でしっかり冷やしたもの。前割りにすることでオレンジや紅茶のような香りが立ち上がり、さらに、レバーパテに果実味のあるソースを合わせるような感覚に。ちなみに「香り系の焼酎を前割りする時は、半日くらいと短めに置くのがいい」と井上さん。

---

◇店舗情報

「焼酎ダイニング だけん」
【住所】東京都中央区八丁堀2‐19‐10
【電話番号】03‐5244‐9804
【営業時間】17:00～23:30（L.O.）
【定休日】日曜 祝日
【アクセス】東京メトロ「八丁堀駅」より3分

---

文：井上麻子 撮影：五十嵐一晴