老舗フレンチひらまつの新展開！ 恵比寿に"舞台"がコンセプトのレストラン「エイチアールエムティー ステージ」が誕生

2026年2月、フレンチの新たな“現在地”を示すレストラン、「HRMT STAGE（エイチアールエムティー ステージ）」がオープンした。グランメゾン文化を築き、日本のフレンチ業界を牽引してきた「ひらまつ」が担う新店だ。これまでの40年で築いたレストランの伝統を再構築し、次世代へとつなぐ象徴的な存在として誕生した同店は、ラグジュアリーな雰囲気がありながらも、コースに加えて一皿￥1,000台からアラカルトでオーダーできる自由度を兼ね備えている。

シックでありながら、カーテンのドレープが劇場のような雰囲気も感じさせる内装デザインは、国際的に高い評価を得るデザインオフィス「 nendo（ネンド）」が担当した。

店内に一歩踏み入れると、まるで舞台のような存在感を放つオープンキッチンとカウンター席が登場。「STAGE（ステージ）」という店名の通り、店内は料理人とスタッフ、そしてゲスト一人ひとりが主役となる舞台をコンセプトに設計されている。

目の前で料理が丁寧に仕上げられていくのを眺めつつ、音や香りを感じながら、食事のひとときを楽しめる空間だ。

同店の料理の核となるのは、フォンやだしに象徴される“クリアな味わい”。カウンター席には目を引く大きなドリッパーがあり、利尻こんぶを使った日本の伝統的なだしに複数のハーブを掛け合わせたオリジナルの‟オリエンタルだし”を抽出。

すべてのゲストに「はじまりの一品」として提供するこのだしは、コースではパスタやリゾットに形を変え、「だしに始まり、だしに終わる」というストーリーを紡いでいる。

丁寧に引き出されたうま味と、それを支えるソースの完成度が印象を決定づける料理はランチのコースが￥7,700、ディナーが￥ 12,100（※別途テーブルチャージ料あり）という設定。アラカルトもあり、気負わずに本格派の料理が味わえるのがうれしい。

ワインはグラスで15種ほどラインナップ。ソムリエールの橋本優さんがゲストの好みに寄り添い、料理との最適なマリアージュを提案してくれる。

料理長を務めるのは、29歳の志水厚太さん。クラシックな技術にモダンな感性を重ねたイタリア料理を展開する「リストランテASO」で研鑽を積み、副料理長を経て、「代官山ASO チェレステ 日本橋店」の料理長を歴任してきた。これまで磨いたテクニックを生かしつつ、イタリアンや和の要素も取り入れた、新しいフレンチの輪郭を描き出す。

取材時はおすすめのアラカルトをオーダー。最初に提供されたのは、はじまりの一品“オリエンタルだし”と「グジェール」。このだしは、利尻昆布のだしにまぐろ節やエストラゴン、レモングラス、生姜などを合わせて抽出したもの。

ハーブの爽やかな香りがふわっと香る滋味深い味わいのだしは、あおさや白味噌を練り込んだシュー生地が特徴的なもちもち食感の「グジェール」と相性抜群だ。

同店で特徴的なのが、メインディッシュでは、自分で好みのソースを選べること。「本日の鮮魚」（¥2,400〜）の鰆に寄り添うのは、甲殻類のエキスを凝縮したブイヤベース。

サフランのエキゾチックな香りやだしが重なり合い、奥行きがありながらもさっぱりとした味わいにまとまっているのが印象的だ。

肉料理「仔羊ロースト」（¥3,800）には、仔羊を焼いて煮だしたソースに赤ワインやフォンドヴォーを加えた、「ジュ・ダニョー」をプラス。

やわらかな仔羊にほのかな酸味が心地いい赤ワインとフォンドヴォーのコクが重なり、ひと口ごとに豊かな余韻が広がる。

〆でおすすめはオイル系、トマト系、スープ系から選べる「手打ちパスタ 」。この日は、オイル系のからすみパスタ（¥2,000）をオーダー。

からすみ特有のほのかな苦味と深いコクにだしの持つ繊細な香りが加わり、濃厚でありながらも重たさを感じさせない一皿に仕上がっている。

伝統と革新、緊張感と心地よさ。相反する要素を共存させることで生まれた新店は、これまで「ひらまつ」が積み重ねてきた時間の厚みを感じさせながらも、表現はどこまでも軽やかで自由。美食の価値観がアップデートされ続けるなか、「エイチアールエムティー ステージ」はフレンチのこれからを映し出す存在となりそうだ。

HRMT STAGE
住所／東京都渋谷区恵比寿西1-17-13 コルティス恵比寿 1F
営業時間／ランチ（土日祝のみ）
11:30～13:00 L.O.（15:00 Close）
ディナー
平日・土曜・休前日
FOOD 17:30～21:30 L.O.／DRINK 22:30 L.O.（23:00 Close）
日曜・休日
FOOD 17:30～20:00 L.O.／DRINK 20:30 L.O.（21:00 Close）
定休日／水曜
https://www.hiramatsurestaurant.jp/hrmt-stage/
Instagram／@hrmt_stage