【冷蔵庫普及前のガチ保存食】昭和27年のレシピで「白菜漬け」仕込んでみた！塩味しっかり甘みもジュワッと♡

管理栄養士のともゆみです。冷蔵庫が普及する以前は、野菜を保存するため、家庭で何十キロもの白菜を漬けていたそうです。そんな時代の白菜漬けのレシピを見つけたので、一度試してみようかな～と。浅漬けとは旨味が別格らしいですよ。そして、意外とタイパもコスパも良いんだって!?

「ハクサイの切り漬け」はこの雑誌から…

「ハクサイの切り漬け」は、農家向けの月刊誌『家の光』の別冊付録で見つけました。『家の光』という雑誌は、大正14年（1925年）に創刊されたJAグループのファミリー・マガジンです。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報を掲載しています。

100周年を迎えた『家の光』2025年5月号には「いま、よみがえる『家の光』台所の知恵ベストセレクション」という別冊付録が付いていました。100年分の記事から厳選した「台所の知恵」を、現代でも実践しやすいようにアレンジして紹介していますよ。

氷冷蔵庫や電気冷蔵庫が一般家庭に普及したのは、昭和30年代に入ってからのこと。それまでは、長期保存ができる漬け物は貴重な食料でした。作る時には一度にたくさん仕込んでいたそうで、毎年12月は漬け物の下ごしらえの季節だったそうですよ。

昭和27年のレシピでは、塩が1貫、白菜は10貫と書かれています。1貫は3.75kg（1匁＝3.75g）のことですから、相当な重量です。

それから70年以上経過した令和のいま、当時よりぐっと少ない材料で、時間も短く、でも味は本格派の白菜漬けを作ってみたいと思います。

「ハクサイの切り漬け」の材料と作り方

【材料】
白菜…1/2個（1.2kg）
ゆず…1個
鷹の爪…輪切り20枚分
昆布…5cm
塩…大さじ1と1/2

※これでも量が多いかなと思い、すべて1/2量で作りました（笑）。

【作り方】
1. 白菜は芯を切り落として下から12～15cmのところで切り分けます。軸の方は縦半分に切り3cm幅に、葉は3cm幅のざく切りにします。

2. ゆずは皮付きのまま、1cm厚さのいちょう切りにします。種は取ります。

3. 塩漬けをしていきます。白菜の軸と葉は漬かり具合が違うので、まずは硬い軸のみ塩漬けにします。大きめのボウルに1の軸と、キッチンばさみで細切りに切った昆布を入れて、大さじ1の塩をふり混ぜます。

4. 3に一回り小さな皿をのせ、水を入れたボウルをのせて重石にします。途中で2度ほど白菜の上下を返し、3時間ほど漬けます。

5. 3時間後、4に1の白菜の葉を何回かに分けて入れ、ざっと混ぜます。漬け汁のあるところに少しずつなじませながら入れていきます。

6. 5に2のゆず、塩（大さじ1/2）、鷹の爪を加えて混ぜます。

7. 再び平皿をのせ、水を入れたボウルを重石にし、さらに2～3時間漬けます。その後ボウルのまま、またはジッパー付き保存袋に入れ（空気を抜いて口を閉じる）、冷蔵庫の野菜室で保存します。ボウルのままだと冷蔵庫の中でかさばるので、ジッパー付き保存袋に入れました。

8. 漬けて2日後からが食べ頃で、冷蔵庫で5～6日間保存できます。
2日経過したので出してみました。しっかりと水分を絞ってからお皿に取り出します。

しっかり漬かってる

それではいただきます。下漬けの時間が短かったので、浅漬け風味かなと想像していましたが、浅漬けのようなさっぱりとした味ではなく、思ったよりもしっかりと漬かっています。塩分が奥まで浸透していて、白菜自体の甘味や旨味も感じられます。昆布や鷹の爪からの旨味も浸透していて深みがあります。

発酵したような酸味はさすがに出ませんでしたが、ゆずの風味と酸味でその部分もカバーされ、ちゃんとおいしくできましたよ。

白菜の成分

白菜は水分の多い野菜ですが、比較的多く含まれている成分は、免疫力を高める働きのあるビタミンCで、風邪予防や美肌づくりにも働きます。体内の水分バランスを整えて、むくみや高血圧を予防する働きのあるカリウムや、腸内環境を整え、便秘防止に働く食物繊維も含んでいます。また、アブラナ科の植物特有の成分であるアリルイソチオシアネートが含まれ、がん予防が期待されています。

簡単に作れて、思ったよりしっかりとした漬け物になりました。下漬けをして白菜の水分を出すと、味が凝縮し、甘さや旨味を感じられるので、短い時間でも下漬けをすると味が変わるんだなと思いました。

興味がありましたら作ってみてくださいませ。

参考文献：
からだのための食材大全 監修者 池上文雄 他 NHK出版