【韓国在住料理家が教える】ピリ辛な「海鮮豆もやし蒸し（ヘムルコンナムルチム）」は、たらこと白子の旨さに辛口の冷やが止まらない！

甘味や辛味が強くて味の濃いイメージがある韓国料理には、ビールやサワー、韓国焼酎なんかを合わせがち。ですが、実は日本酒に合う韓国料理も多いんです。そこで日本酒をこよなく愛す韓国人料理人に、日本酒に合う韓国料理のつまみメニューを教わる短期集中連載。第8回は、たらこと白子を使った韓国式海鮮蒸し料理を紹介します。

■日本人も韓国人も、魚卵が大好き

酒飲みはどういうわけか、魚卵や白子、あん肝といった（プリン体を多く含む）食材に目がないもの。韓国にもそれらを使った酒肴やおかずがたくさんあります。ソウルを拠点に世界各国を旅しながら食文化を探究する料理家のファン・ジス（黃知授）さんに今回教わるのは、フライパンで簡単につくれる、韓国式の海鮮蒸しです。

「私は済州島の焼酎と酒場が大好きで、もっと深掘りしたいと数年暮らしたことがあるんです。済州島の海鮮料理店や食堂でも、へムルチム（海鮮蒸し）はよく食べられる料理です。本来は魚やタコ、イカなども使いますが、日本でも購入しやすい塩たらこ（韓国でいう明太子）と白子を使って、簡単につくれるようにアレンジしたのがこのレシピです。たらこの塩味、白子の濃厚な旨味、そしてヤンニョムジャンの辛味とコクが合わさって日本酒が進みます！豆もやしとせりのシャキッとした食感もおいしいですよ」（ジスさん）

□“ヘムルコンナムルチム”のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

塩たらこ：100g（塩分低めのものがよい）
白子：150g（鱈）
豆もやし：200g
せり：50g（＊1）
長ねぎ：1本（白い）
白胡麻：小さじ1／2
水溶き片栗粉：50ml
胡麻油：小さじ2
サラダ油：小さじ1
A ヤンニョムジャン：（合わせ調味料）
├ 粉唐辛子：大さじ3
├ にんにく：大さじ1（すりおろす）
├ 砂糖：大さじ1
├ 醤油：大さじ1
├ 魚醤：大さじ1
├ みりん：大さじ1
└ 黒胡椒：少々

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＊豆もやしのひげは取っておく。長ねぎは斜め薄切りにする。

（1）ヤンニョムジャンをつくる
ボウルにAを入れてよく混ぜ、ヤンニョムジャンをつくっておく。

（2）具材を下ゆでする
鍋に湯を沸かし、豆もやしを1分程ゆでてざるに取る。同じゆで汁で白子とたらこを軽く下ゆでしてざるに取る。ゆで汁は調理に使うので取っておく。

（3）白子とたらこをやさしく炒める
フライパンに油を熱し、長ねぎを強火でさっと炒める。白子とたらこを加え、混ぜ合わせたAの半量を具材に回しかける。焦げつきを防ぎつつ、たらこや白子が崩れないようにやさしく混ぜながら、1～2分炒める。

（4）野菜を加えて蒸し煮する
3に豆もやしとせりを加え、Aの残り分とゆで汁50mlを入れて全体に混ぜ合わせる。蓋をして中火で3分ほど蒸し煮する。野菜がしんなりしたら胡麻油と水溶き片栗粉を回しかけ全体にからめ、皿に盛る。仕上げに白胡麻を指先でつぶしながらふりかける。

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――教える人

「ファン・ジス（黃知授） 料理家」

韓国・ソウル出身。韓国料理の料理人を父に持つ。スペイン料理やヴィーガン料理のレストランなどの勤務を経て独立。レシピ開発や料理教室をはじめ、食に関するプロジェクトを展開してきた。2025年より世界を旅しながら各都市の台所に立ち、そこでつくった料理のレシピをフォロワーに発信している。
Instagram ＠number_of_cases

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文：宮内 健 写真：熊谷直子