【名酒場の殿堂つまみ】呑んべえを震撼させた伝説の一皿。燻製卵がソースに変わる「高太郎」の燻玉ポテトサラダレシピ

2026年冬号「名酒場の感動つまみ」特集で、もしもdancyuがこれまで掲載したレシピから選りすぐりのつまみを出す最高の酒場を開いたら――。そんな妄想から生まれた企画が、“dancyu夢酒場”！渋谷の名酒場「高太郎」からは、燻玉ポテトサラダレシピをご紹介。

■格調高くも気取りのない酒場界のレジェンド

渋谷の裏路地に誕生しておよそ15年。
“予約が取れない”の枕詞が外れることのない大人の居酒屋の真打ちだ。
生産者への敬意を映す創作料理と日本酒のセレクト、心地よいサービス、どれをとっても上質かつ一級。
讃岐メンチカツと並ぶ黄金のシグニチャー、燻玉ポテトサラダを家で再現できるなんて！贅沢にもほどがある。

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◇材料 (つくりやすい分量)

じゃがいも：2個（300g）（男爵）
じゃがいも：2個（300g）（メークイン）
玉ねぎ：1／2個
きゅうり：1本
マヨネーズ：100g
牛乳：40mL
練りがらし：適量
塩：ふたつまみ
胡椒：適量
卵：適量
ドレッシング：適量（下記参照）
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ドレッシングの材料：
Ａ：
・玉ねぎ：１／４個（すりおろす）
・にんにく：１／４片（すりおろす）
・醤油：75mL
・酢：150mL
・三温糖：25ｇ
・胡椒：適量
・塩：ひとつまみ
サラダ油：150mL
E.V.オリーブオイル：75mL
粒マスタード：適量

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□ドレッシングをつくる

（1）
ボウルにAの材料をすべて入れてよく混ぜたところへ、サラダ油とE.V.オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。この状態で密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存。サラダなどに幅広く使える。ポテトサラダにかける分はボウルに適量取り分け、粒マスタードを混ぜ合わせる。

□燻製卵をつくっておく

（2）
卵は常温に戻し、沸騰した湯に入れて強火で6分10秒ゆで、すぐ氷水に取って完全に冷ましてから殻をむく。

（3）
中華鍋にアルミホイルを敷き、桜のスモークチップ（材料表になし、東急ハンズやホームセンターなどで購入可能）をふたつかみ入れて強火にかける。時々チップの上下を返しながら、モクモクと煙が立つまで熱したら、追加のチップを大さじ1程度入れ、網をのせて①のゆで卵を並べる。

（4）
上からボウルなどで蓋をし、2分スモークして火を止める。スモークしたては表面の色も定着していないので、取り出したらすぐに冷蔵庫に入れ、しばらく落ち着かせてから使う。

□ポテトサラダをつくり、仕上げる

（5）
じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸気の上がった蒸し器に入れ、竹串がすっと通る程度まで蒸す。蒸している間に、玉ねぎは繊維に沿って薄切りに、きゅうりは輪切りにする。水にさらしたり、塩もみはしなくてよい。

（6）
じゃがいもが蒸し上がったら熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、木ベラで粗くつぶす。

（7）
④の玉ねぎときゅうりを入れて混ぜ合わせる。熱いうちに合わせることで、玉ねぎときゅうりもしんなりとして、じゃがいもになじむ。

（8）
塩、胡椒で下味をつける。酒に合うよう、胡椒はたっぷりと。

（9）
マヨネーズと牛乳を混ぜ合わせて⑦に入れ、さらに練りがらしも入れてよく混ぜ合わせる。

（10）
器にポテトサラダを高く盛り、半分に割った燻製卵をのせ、上からドレッシングをかける。燻製卵は包丁で切ると刃に黄身がついてしまうので、切り込みを入れてから手で割るとよい。

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◇店舗情報

「高太郎」
【住所】東京都渋谷区桜丘町28‐2
【電話番号】03‐5428‐5705
【営業時間】17:00～23:00 土日は14:00～21:00
【定休日】月曜 第1・3火曜
【アクセス】JR・東京メトロほか「渋谷駅」より5分

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撮影：福原 毅