マダイより安くてコクがある…元水産庁職員がこっそり伝授｢高級料理･鯛しゃぶの鍋パ｣を格安で実現する手

鍋の季節がやってきた。価格抑えめで豪華に盛り上げる方法はないか。元水産庁職員の上田勝彦さんは「鯛しゃぶは高級料理という印象があるが、マダイよりもヘダイよりも安いのに、コラーゲン量がキングオブ鯛の、鍋にイチオシの鯛がある」という。ライターの大宮冬洋さんが取材した――。

マダイよりも安いヘダイよりさらに安い鯛とは

「鯛しゃぶというとマダイのしゃぶしゃぶを思い浮かべますよね？ マダイよりも安くて、コクがあるタイがあるのをご存知ですか。クロダイです！ コラーゲンたっぷりなので特に女性に喜ばれます。翌朝は雑炊をぜひ！」

気温がグッと下がり、食欲はグッと高まってくる季節。家族で外食しているとお金がどんどん出て行ってしまう。鎌倉の住宅地にある鮮魚店「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」で企画・広報をしている狩野真実さんによれば、高級料理のイメージがある鯛しゃぶもタイの種類を選んで自宅でやれば格安で楽しめる。

愛知県の海辺に住んでいる筆者は、クロダイは臭みがあったり身が痩せたりしていることが多いという印象を持っていた。釣りに親しんでいる友人知人も「クロダイ？ 強い引きは面白いけれど味は期待できない」と言いがちだ。

コラーゲンの多さではタイ科随一、秋冬が食べ頃

「クロダイは季節と地域によって味わいが大きく異なる魚。春に産卵をするとエネルギーを使い果たすので身が白濁して痩せて、美味しくなくなる。でも、秋から冬にかけては回復して、脂がのって筋肉が太くなり、旨みも増していく。11月と12月は全国的に良くなるね」

固定概念を覆してくれるのは、マルカマでアドバイザーを務める上田勝彦さん。元水産庁職員で、全国各地で漁業と魚食を実践的に教えている「魚の伝道師」だ。コラーゲンたっぷりという狩野さんの感想も正しいらしい。

「コラーゲンは表皮および結合組織、つまり筋に多く含まれている。タイ科の中でコラーゲンが一番多いのがクロダイ。漁師でさえ、炊き込みご飯にするならマダイよりクロダイがうまいと言うよ。煮るとうまみとコラーゲンがだし汁の中に溶け出すので、米がもちもちしておいしくなるわけだ」

この日のマルカマで売っていたクロダイは1.5キロもある立派なサイズ。値段は4900円。100グラム330円弱。ちなみに、先月に紹介したヘダイよりもさらに安い。

湯霜造り、焼き切り、皮なし…3種の刺身を楽しむ

大きな魚は切り分ければ2種類以上の料理ができる。上田さんは半身を刺身で、もう半身は骨付きで水炊きにすることを提案してくれた。しゃぶしゃぶにしてもいいけれど、骨ごとワイルドに食べるのも確かに魅力的だ。

「刺身は3種類で味の違いを楽しんでほしい。背側は皮つきで。熱湯をかけてすぐに冷水に落として水気をしっかりと拭く『湯霜造り』と、串を打って皮側に塩を振って直火で炙る『焼き切り』の2種類。脂の多い腹側は皮を引いてそぎ切りにして刺身で食べてみよう」

なお、焼き切りは水っぽくなるのを避けるために冷水に入れないこと。キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で1時間ほど冷やすのが上田さん流。

「だし汁に入れるのは昆布だけ。いわゆる水炊きだ。昆布のダシは骨付きのクロダイからにじみ出てくる旨みを倍増させる」

頭は半分に割り、さらに適当な大きさに切っておく。上田さんに出刃包丁の使い方を教えてもらったが筆者には難しかった。鮮魚店で「二枚おろしでお願いします。頭は鍋に入れて食べたいので切り分けてください」とお願いするほうが無難だろう。

身はモッチリとしてきめ細かく臭みはゼロ

クロダイを持ち込んだ先は、前回のハガツオと同じ友人宅。食べてくれるのは40代女性AさんとBさん、さらに中3、中1、小1、3歳の女の子たちだ。なかなか強力な布陣だが、黒鯛の半身を使った刺身3種盛りでまず勝負！

「皮の食感がいいです。初めての経験です」

ニコニコしながら嬉しい感想を述べてくれるのは中1の娘さん。大人と話すことが好きなタイプなのだろう。こちらとしても食べもの好きの若者とは共通の話題があるので助かる。

「普段、子どもたちは刺身をあまり食べません。こんなに食べたのは初めてです！」

中3～小1の親であるAさんが驚きの表情を浮かべている。筆者も冬のクロダイのうまさを再認識した。身はモッチリとしてきめ細かく、臭みはまったくないのだ。

3歳児が皮つきのクロダイをどんどん食べる

皮は熱湯や直火で加熱してもかため。大人はそれを噛み締めて酒を飲んだりするのだが3歳児にはさすがに無理だろうと筆者は思っていた。しかし、実際は違った。3歳は焼き切りも湯霜造りも独り占めする勢いでどんどん食べていたのだ。母親のBさんが解説する。

「魚臭くないから子どもも平気なのだと思います。焼きは香ばしくて身の旨みが増している気がするし、湯引き（湯霜造り）のほうはプルプルの食感をより楽しめますね。（皮を引いた）お刺身も上品な味がしました」

絶賛である。刺身で満足してもらえればあとはこちらのもの。あとは鍋で温まれば成功間違いなし！

煮てもパサパサにならないフワッフワの食感

頭と骨付きの身は順に投入してそれぞれ楽しもう。このクロダイは頭とカマにも身がしっかりとついている。これだけで腹持ちがするし、だしは身よりも骨からより多く出る。あらを捨てるなんてもってのほか、なのだ。

「脂がめっちゃのっていますね。コラーゲン質もすごい。明日の朝はお肌がプルプルになるだろうと想像できます。骨や皮も一緒に煮ることで旨みが濃くなるんですね」
「軽く煮るだけならパサパサにならないんですね。加熱してもフワッフワのまま！」

40代女性の2人が口を揃えて賞賛する一方で、子どもたちは無言で食べ進めている。すごい食欲だ。満腹すると、中3は自室でのゲームに戻り、中1は大人たちとの会話を続け、小1と3歳は一緒に遊び始めた。年の差もあると思うが、それぞれの個性があるんだな。

外食にはかえがたい時間

普段はアラフィフ夫婦での晩酌を楽しんでいる筆者も子どもがいる食卓が少し羨ましくなった。そんな筆者の気持ちを察したのか、Aさんから翌日にメールが届いた。

＜普段はけんかばかりしている娘たち。おいしいものがあって、楽しく会話できる雰囲気でいつになく機嫌よく、穏やかなひとときでした。家でおいしいものをつくって、ワイワイ食べてすごす時間というのは外食にはかえがたい貴重な時間ですね＞

翌日の朝ご飯もクロダイ雑炊を家族で食べたとのこと。＜味を足す必要がまったくないおいしさで、寝起きの体にしみました＞という感想も送ってくれた。

4900円のクロダイ。大人3人と子ども4人が大満足の夕食を過ごせて、翌朝には雑炊という楽しみまで待っている。安いものだと思うのは筆者だけではないはずだ。

大宮 冬洋（おおみや・とうよう）
フリーライター
1976年埼玉県所沢市生まれ。一橋大学法学部卒業後、ファーストリテイリング（ユニクロ）に就職。退職後、編集プロダクションを経て、2002年よりフリーライターに。著書に『人は死ぬまで結婚できる～晩婚時代の幸せの見つけ方～』（講談社＋α新書）などがある。2012年より愛知県蒲郡市に在住。趣味は魚さばきとご近所付き合い。