【グランシェフが和食!?】世界一薄い衣だと!?少ない油で揚げ焼きする「フレンチシェフのとんかつ」に挑戦！

人気おかずのひとつ、とんかつ。サクサクの衣と肉厚の豚肉、甘くて濃厚なとんかつソースの味わいで、ガッツリ系のおかずになります。ですが、油っぽさが気になることも。YouTubeの料理系チャンネル『Grand Chef MATSUO 松尾幸造』で見た松尾シェフ流のとんかつは、パン粉を砕いて粉状にし、極薄に衣付けして少ない油で揚げ焼きにしていました。調味料を混ぜ合わせるソースも洋風っぽい！薄い衣の「松尾シェフのとんかつ」に挑戦！

YouTube『Grand Chef MATSUO 松尾幸造』は松尾幸造シェフの料理チャンネル

世界一レベル⁉の薄い衣が特徴だというとんかつを見つけたのは、チャンネル登録者数64.3万人のYouTubeの料理系チャンネル『Grand Chef MATSUO 松尾幸造』。運営者は、東京・松濤にあった人気フレンチレストラン「シェ松尾」の元オーナーシェフ・松尾幸造さんです。

チャンネルでは松尾さんがヨーロッパ各国の一流ホテルやレストランで学んだ文化と、オーナーシェフとしての経験を活かし、ヨーロッパとアジアの食文化を融合させた、家庭料理を紹介していますよ。

グランシェフならではのテクニックを知れるので、家庭料理のランクが上がり、筆者はとても参考にしています。

今回作ってみるとんかつは、一般的なとんかつの作り方と同じですが、衣に使うパン粉とソースにシェフならではの工夫がありました。ヘルシーなとんかつに仕上がりそうなので、作ってみます♪

パン粉を細かくするのがポイント！「松尾シェフのとんかつ」を作ってみた！

動画では4枚分の分量で紹介していましたが、今回は2枚で作ってみます。レシピにはパン粉が1袋と書かれていますが、どれくらいの量か不明だったため、今回はジッパー付き保存袋に半量くらい入る量のパン粉を用意しました。

【材料】(2枚分)
豚肩ロース肉(とんかつ用)…2枚
パン粉(乾燥)…1袋 ※今回は20g使用
薄力粉…大さじ1と1/2
卵(Mサイズ)…1個
オリーブオイルまたはサラダ油…大さじ2
有塩バター…10g
塩・こしょう…各適量
付け合わせ用の野菜…お好みのものを適量

(ソース)
マヨネーズ…大さじ2
ケチャップ…大さじ1/2
ウスターソース…大さじ1/2
粒入りディジョンマスタード…小さじ1 ※今回は粒マスタードを使用
タバスコ®…2滴ほど
レモン汁…適量
塩・こしょう…各適量

1. ジッパー付き保存袋にパン粉を入れて麺棒で叩いて細かくします。

衣になるパン粉を細かく砕くのがポイントです。パン粉を細かくすることで油の吸収を抑えられますよ。

今回用意したのは一般的なドライパン粉ですが、麺棒で叩くだけで簡単に粒が細かくなり、サラサラとしたパン粉になりました。

2. 豚肉を叩いて薄くし、筋切りして塩とこしょうで下味を付けます。

肉叩きが無い場合は、豚肉にラップを被せて鍋の底や麺棒で叩いて薄くしてくださいね。

赤身と脂身の境目に包丁を入れて筋切りし、塩とこしょうを両面に振りました。側面の脂身はお好みですが、少し取り除くとヘルシーな仕上がりになりますよ。

3. ビニール袋に薄力粉と豚肉を入れて袋を振って粉をまぶし、卵液、1の順に衣付けします。

袋に薄力粉と豚肉を入れて振ると、全体に薄く粉が付きました。

豚肉の色が透けるくらいに薄く衣を付けるのがポイント。ですが、今回用意したパン粉20gはちょうどの分量だったため、無駄なパン粉を落とすことなく、薄付きになりました。もしかしたらちょっと少なかったかも。

パン粉が剥がれないように手でしっかりと押さえてくださいね。

4. 衣付けした豚肉に包丁の背で網目模様を付けます。

揚げると網目模様が付いておしゃれに仕上がるそうです。このひと手間がフレンチシェフならではですね！

5. マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、粒マスタード、タバスコ、レモン汁、塩を混ぜてソースを作ります。

とんかつソースではなく、オーロラソース風のソースを添えるのが松尾シェフ流です。

松尾シェフは、からし菜の種子の外皮を取り除いてすり潰し、ぶどう果汁「ヴェルジュ」を酸味に使うフランス伝統のディジョンマスタードの粒入りを使っていましたが、今回は一般的な粒入りマスタードを使いました。

6. オリーブオイルとバターを入れたフライパンを中火で熱し、バターが溶けたら弱めの中火にし、4の両面がこんがりとするまで揚げ焼きにします。

130℃くらいの低めの温度でじっくりと揚げ焼きにします。油の量がとても少なく、揚げ焼きというよりも焼いている感覚。バターの香りも広がって、とんかつではなく、ポークソテーを作っている気分。

片面5～6分焼いてひっくり返すとこんがりとしていました。が、包丁の背で付けた網目模様は完全に消えていました。

反対の面も5～6分焼き、網に上げてしっかりと油を切りました。食べやすい大きさに切ってお皿に盛り、付け合わせ用の野菜と5を添えたら完成です。

粉状のパン粉なので衣が薄い！ピカタのような仕上がりで豚肉がしっとり♪

松尾幸造シェフ直伝の「松尾シェフのとんかつ」が完成しました！一般的なとんかつのような、表面がザクザクとした質感ではなく、フライドチキンの衣を思わせる、パン粉っぽくない仕上がりになりました。

断面を見てみると、極薄の衣だというのが分かります。

調味料を混ぜ合わせたソースをたっぷりと付けて食べてみると、マスタードっぽい酸味を感じるソースが印象的。

とんかつの衣は極薄でピカタの衣っぽく、パン粉のザクザクとした食感は無く、なめらかで繊細。パン粉から油がジュワッと出る感じが無いので、口の中で油っぽさをあまり感じません。

今回は肩ロース肉を使ったので豚肉自体のコクが強く、マスタードっぽい酸味のあるソースがとても合います♪

とんかつソースを塗ったザクザクの和食のとんかつとは違い、フレンチのシェフが作る洋風な味わいのフライっぽいとんかつでした。

一般的なパン粉でも、叩いて粉状にすれば油っぽくない衣に♪

東京・松濤にあった人気フレンチレストラン「シェ松尾」の元オーナーシェフ・松尾幸造さんのYouTube『Grand Chef MATSUO 松尾幸造』で見つけた「松尾シェフのとんかつ」。

作り方は一般的なとんかつと同じでしたが、ドライパン粉を麺棒で叩いて粉状にするのがポイントでした。

今回はパン粉の量が少し少なかったよう。動画で松尾シェフが作っていたものはもう少しパン粉の質感が出ているように感じたので、パン粉は35gくらい用意すると良さそうですよ。

調味料を混ぜ合わせて作るソースもマスタードっぽい酸味があり、とんかつソースとは全く違う味わいで楽しめますよ！いつものとんかつが洋風な味わいになるので、ぜひ作ってみてくださいね。

ディジョンマスタード 参照サイト
https://shokutan.com/mustard/