鶏むね肉がパサつかないコツは「厚み」と「粉」！笠原将弘さんのしっとり照り焼き＆チキンカツ

鶏むね肉がパサつかないコツは「厚み」と「粉」！笠原将弘さんのしっとり照り焼き＆チキンカツ

値頃感があって、低カロリー＆高たんぱく。家計にも体にもやさしい鶏むね肉を、“ずるいほどに”おいしく食べるコツを大人気の和食料理人・笠原将弘さんに聞きました。レパートリーが豊富かつ、どのレシピもやわらかジューシーな仕上がりです。鶏むね肉の登場回数が一気に増えること間違いなし。今回は「しっとり照り焼き」「チキンカツ」のレシピを紹介します。

笠原将弘さん 「賛否両論」店主

かさはら・まさひろ●1972年東京都生まれ。
高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに、東京・武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。
2004年に「賛否両論」をオープン、予約のとれない人気店として話題に。
メディアでも幅広く活躍し、手がける料理本も人気。
プライベートでは長女、二女、長男との4人家族。

大きいまま加熱して、ボリュームとしっとり食感を手に入れる

ごちそう感を演出するなら、1枚のままや半分に切っただけのむね肉で。その場合、厚さを均一にして加熱ムラを防ぎましょう。そして、粉や衣をしっかりつけて火入れをすれば、高い保湿効果でしっとりやわらかに。

しっとり照り焼きチキン

「もも肉で作るよりもさっぱりだから、仕上げにバターを加えてコクのある味わいに」

材料（2人分）

鶏むね肉……1枚（約300g）
塩……適量
小麦粉……適量
【A】
酒、みりん、しょうゆ……各大さじ2
砂糖……大さじ1

バター……10g
粗びき黒こしょう……少々
サラダ油……大さじ1
ブロッコリー……1/3個

作り方

❶ブロッコリーは小房に分け、塩ゆでする。

❷鶏肉は皮目を下にして縦におき、厚みのあるところに切り込みを入れて開き厚さを均一にする。身のほうに塩少々を振り、小麦粉を全体にまぶす。【A】は混ぜ合わせる。

❸フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れる。フライ返しでときどき押さえて7～8分焼き、皮をパリッとさせる。上下を返してさわらずに中に火が通るまで3～4分焼く。

❹余分な脂をキッチンペーパーでふき取って【A】を加えてからめる。バターを加え、さらによくからめる。切り分けて器に盛り、たれをかけ黒こしょうを振って①を添える。

【笠原さん直伝】皮をパリッとさせるには、ちょっと強すぎなかげんで押さえるくらいがちょうどいい

チキンカツ粒マスタードソース

「肉は半分に切るから、揚げ時間は短め。特製ソースが旨い」

材料（2人分）

鶏むね肉……1枚（約300g）
塩、こしょう……各少々
小麦粉……適量
【A】
卵……1個
牛乳……1/4カップ
小麦粉……50g

パン粉……適量
【B】
赤ワイン……大さじ3
トマトケチャップ……大さじ2
粒マスタード、みりん、
しょうゆ……各大さじ1

揚げ油……適量
キャベツ……1/6個
レモンのくし形切り……適量

作り方

❶キャベツはせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせる。水けをしっかりきって冷蔵室で冷やす。

❷鶏肉は皮をはいで縦半分に切る。縦におき、厚みのあるところに切り込みを入れて開き厚さを均一にする。片面に塩、こしょうを振る。

❸バットに【A】の卵を割り入れ、残りの【A】の材料を加えて混ぜ合わせる。別のバットにパン粉を広げる。②に小麦粉をまぶし、卵液にくぐらせてまんべんなくつけ、パン粉をしっかりまぶす。

❹鍋に揚げ油を170度に熱し、③を入れて3分ほど揚げる。引き上げて揚げバットにのせて3分ほどおき、上下を返して再び170度の油でさらに1分ほど揚げ、油をきる。

❺別の鍋に【B】を入れて中火にかけ、混ぜながらとろっとするまで煮つめる。

❻器に①とレモンを盛り、④を切り分けて盛って⑤をかける。

撮影／竹内章雄、豊田朋子、広瀬貴子

※この記事は「ゆうゆう」2025年10月号（主婦の友社）の記事を、WEB掲載のために再編集したものです。

※2025年9月5日に配信した記事を再編集しています。