【至福の酒肴盛りをつくろう②】生姜の香りで幸福感高まる、ふわり柔らかい未知なる食感の"あん肝の生姜煮"

荻窪の名居酒屋「酒と肴ててて」には、呑んべえ垂涎の名物がある。それが、写真の「酒肴盛り」。仕込んでおけば、家でも連日極上の酒宴が楽しめる、5品の佳肴レシピを教えていただいた。本記事は「日本酒dancyu vol.1」（2025年2月6日発売）から特別公開中。

2026年2月5日に発売を予定している「日本酒dancyu vol.3」。
その発売にさきがけ、2025年に発売した「日本酒dancyu vol.1 ゴールデンエイジの日本酒」から、記事を一部抜粋してお届けします。

◇材料 (つくりやすい分量)

あん肝：500g
生姜：1片（せん切り）
A ：
・水：500mL
・酒：50mL
・塩：小さじ2
B ：
・水：200mL
・酒：140mL
・味醂：100mL
・醤油：70mL
・砂糖：50g
青ねぎ：適宜（小口切り）

●保存方法：清潔な保存容器に煮汁ごと入れて落としラップをし、冷蔵庫で保存。
●保存期間：約4日。

（1）
あん肝は水で優しく洗う。薄皮、血管、血の塊を取り除き、再度水で洗う。
※オブラートのように薄い薄皮は指でさぐりながら、透明で細い血管は途中で切れないように優しく引っ張りながら取り除く。多少残ってもOKなので、あん肝の形が崩れないように優しく扱う。

（2）あん肝の臭みを抜く
あん肝は大きければ幅5〜6cm程度に切り分ける。Aをボウルに入れて混ぜ、あん肝を30分ほど浸す。
※塩と酒であん肝の臭みや血を抜く。塩が強いとあん肝から水分が抜けて硬くなるので、水をたっぷり加えた液体に浸す。

（3）あん肝を煮る
あん肝をザルに上げて水気を拭く。鍋にBを入れて強火にかけ、煮立たせる。あん肝、生姜を入れて落とし蓋をし、弱火にして12分ほど煮る。
※店ではクッキングシートを丸く切って落とし蓋にしている。

（4）冷まして味を含ませる
煮汁がとろりとしたら火を止めて、そのまま置いて冷ます。食べるときは、あん肝を食べやすい大きさに切り、煮汁適量とともに小鍋でさっと温める。器に盛り、生姜と青ねぎをのせる。

文：佐々木香織撮影：安彦幸枝