"餃子の皮"の食品ロス　製麺所からの“SOS”にネットからは様々な有益なアイディアが →「六角形にしてみたら？」

餃子を手作りしたことはありますか？餃子の皮と言えば、丸く平べったい形をしていますよね。多くの人に愛されている餃子ですが、餃子の皮は大きな問題を抱えているようです。

愛知県にある水鳥製麺所（＠mizutoriseim）さんが、餃子の皮を製造する際に起こる問題についてX（旧Twitter）上に投稿すると「スナック菓子にしては？」「四角形でもよい」などさまざまな解決策が寄せられました。

餃子の皮を製造する際に起こる問題とはいったいどんなことなのでしょうか。

こちらをご覧ください。

※下記の日付のリンクをクリックするとX（旧Twitter）に移動します

水鳥製麺所@mizutoriseim 2023年11月1日
おはようございます

"餃子の皮の残皮"

餃子の皮を製造する際に必ず発生する残皮
一回の作業で完成品が5.1キロ、残皮が3.6キロ発生

今迄、この残皮を使って様々な加工品を作りましたが、中々全てを加工しきれません
原材料が高騰する現在、当店の早急に解決しなければならない問題点です

丸くくり抜かれた周りの部分が残皮になるようで、その量はなんと完成品の約40%だそう。

フードロスの観点からも、これは由々しき状況だと、水鳥製麺所さんは解決策を模索しているところだそうです。

餃子の皮のフードロス対策

こちらの投稿について、水鳥製麺所さんに詳しいお話を伺いました。

---餃子の皮のフードロスは具体的にどういった問題を抱えているのでしょうか。

「製麺業界において餃子の皮の製造はロスが多く、実際のところ廃業、もしくは皮を製造中止にされる方が多いです」

---そこまで大きな問題になっているのですね！

「一番の問題点は、日本での餃子の形といえば〇形が主で殆どの餃子成型機（握り機）の握り型も〇形でできています。帯状にのした生地を薄く長方形に積み重ねて、それを〇形の抜き機で抜きますのでどうしても〇と〇の間に隙間が生まれて残皮（ザンピ）という皮が発生します」

---確かに餃子の皮と言えば丸い形ですよね。

「発生した残皮は２回目までは再度練りこんで再生することができますが、回数を重ねますとくっつき防止の打ち粉（澱粉）が入り過ぎて皮の質が低下しますので、当店では２回目以降は餃子の皮としての利用はしておりません。ですので、２回目の皮を製造した後の皮が残皮として残るのです。（ただし、皮肉なことにこの２回目に製造する餃子の皮は適度な澱粉量が添加されて、非常に良い皮ができあがります）」

---3回以上の練り直しは難しいのですね。

「今日現在では、半分は製麺機の清掃用に、半分は色々な製品に作り替えて商品化を目指していますが、中々売れ行きは芳しくありません。そんな現状を皆さんに見ていただきたいと思い投稿しました」

---こちらの投稿には、問題解決に向けたさまざまなアイディアが寄せられましたね！

「皆さんから寄せられたご意見で印象的だった方が、弊社のXの投稿写真から計算して、〇の抜き型の大きさと帯状に広げた生地を計算した上で、一番効率の良い抜き方と、そこに至る具体的な攻略方法をNo.1～3まで考えて頂き、機械の一番効率的な改造方法などを書いて、当店にメールを送ってくださった方がいらっしゃいました」

---それはすごい…！そこまで考えられた方もいたのですね。

「ほかにも、多くの皆様のご意見も非常に参考になりました。餃子の形を□形にするムーブメントは私には起こせませんが、『餃子を丸く抜いたあとに出る残皮』を再利用する製品については、四角系の製品にすることは可能です」

---形を変えるというアイディアも面白いですね。

「そして何より『ザンピそのものを小分けにして買いたい』とのお問い合わせの多さには驚きました。それが嬉しかったです」

残皮を使った加工品

水鳥製麺所@mizutoriseim 2023年11月2日
おはようございます
"餃子の皮の残皮問題"
餃子の皮の残皮問題について大変多くの皆さまからご指導頂きまして誠にありがとうございました
これから皆さまのご意見を参考にして頑張ります
先づは、店頭販売中の"ザンピ デ スープ"と"鍋用ヘラヘラ"の完売を目指します

乞うご期待下さい

---「ザンピ デ スープ」と「鍋用ヘラヘラ」の評判はいかがでしょうか。

「ザンピ デ スープをお買い上げいただいておりますリピーターの方は段々と増えていて、お味噌汁の具や醤油ラーメンのワンタン代わりでのご利用、中にはラザニアに利用する方もいらっしゃいます。ツルツルしていて、ぬるっとした食感がいいみたいです」

---ラザニアにも！確かに食感の相性はバツグンそうですね。

水鳥製麺所@mizutoriseim 2023年9月15日
おはようございます

"ザンピ デ スープ"
餃子の皮の端材を使ったアウトレット商品
スープで煮込めばまるでワンタンみたいに滑らか
サッと油で揚げるとチップに、、
シートにしてトースターで焼いてパリパリピザ
近頃、お買い物ついでにお買い上げ頂く方が増えました

是非お試しあれ

---おつまみにもぴったりですね。また、これからは鍋の季節ということで、鍋用ヘラヘラの活躍の時期ですね！

「鍋用ヘラヘラは、約３分程下茹でしてからお鍋の〆としてご利用が大半ですが、山梨のほうとうのような、太いきしめん風の歯ごたえがたまらないとのお声を頂きます。豊田市の料亭様では味噌煮込みうどんの麺の代わりにご利用いただいております」

水鳥製麺所@mizutoriseim 2023年11月9日

おはようございます

"鍋用ヘラヘラ"
お昼の賄いシリーズでの定番

餃子の皮の残皮を使って作った鍋用ヘラヘラを下茹でして具材にした白菜汁
ほうとうの様でひもかわうどんの様な何とも言えない食感
もちもちしていて太ったきしめんみたいで変につるみがある

やめられない、止まらない

---きしめんふうも美味しそうです…！

他にも、四角形の「ザンピ デ プチ・シート」もあるそうです。

水鳥製麺所@mizutoriseim 2023年11月13日

おはようございます

"ザンピ デ プチ・シート"
餃子の皮の残皮を活用して作った四角形の極薄シート

チーズやウィンナーを巻いて揚げる、シューマイとして包んで蒸す、シートにしてピザを焼く
三拍子揃った調理法にマッチ

しゃぶしゃぶの具材を包むのに使えば四拍子に適用可

どやさ！

バリエーション豊かで、どれもおいしそうですね！

残皮問題に寄せられたさまざまな解決策

残皮問題には、解決に向けてのさまざまなアイディアが寄せられました。

「揚げるとサクサクなので、スナック菓子にしてしまってはどうでしょう？
(もしくは六角形とかロスの出にくい形で抜いちゃう)」

「それ、いいと思います コンソメスープに入れたり油で揚げて塩やガーリックパウダーをふったりしてチップスにして食べるといいかもです」

「はっと汁の身 鶏肉や豚肉、油揚げなどをいれても良いです」

「２センチくらいの太さで、なるべく細長く切って、麺として使えないでしょうか。お湯に溶かす中華スープとセットで。刀削麺的な」

「6角形というアイデアは秀逸だと思いました…ワンタンと同じ4角形でも良いです。水餃子はもちろん焼いても、薄力/強力粉調合次第で作ってすぐ焼くなら皮はそうそう固くなりませんし…(丸型はもともと麺棒で伸ばして作るからで…型抜きならこだわる必要はないかと)」

どのアイディアも美味しそうなものばかりです。残皮を使った新しい製品に今後も期待ですね。

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取材協力：水鳥製麺所（＠mizutoriseim）さん