「ビストロ　トポロジー」（フランチ）犬養裕美子のレストランガイド。

シャルキュトリーの盛り合わせ8種 ￥2,000。鴨の生ハム、イノシシのモモ肉のスモーク、豚の肩ロースのスモーク、ジャンボンブラン、パテ・ド・グラン・メール、パテ・ド・カンパーニュ、上にのっているのがリエット、鶏の白レバーのムース。4種 ￥1,200もある。いずれも肉のうまみを生かして、塩が控えめ。
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目黒「ビストロ トポロジー」は、シャルキュトリー（肉の加工品）を充実させたビストロ。小田利也シェフは、この店のオープン前に1年間を研修にあてた（こういう例は私も初めて聞いた！）。

「尊敬する『ボン・シュマン』の花澤龍シェフに、頭を下げて頼みました」。そこから「シャントレル」の中田雄介シェフ、「レストラン タニ」の谷利通シェフを紹介してもらい、さらに引き出しを増やしていったとか。その凝縮した成果は20種類近いハム、ソーセージだけでなく、サラダや肉、魚料理にも生かされている。

ワインはビオが中心、クラフトビール、日本酒もそれぞれリストがあるほどの充実した品揃えだ。夜はアラカルト中心で一皿はシェアできるボリューム。ハーフサイズも用意されているので、一人でもおいしい時間を過ごせる。
ビストロ トポロジー
2月27日オープン。自家製シャルキュトリーにこだわったのは「シャルキュトリーを食べて『手作りのハムやソーセージってなんてうまいんだろう。これを自分でも作ってみたい』と思ったのがきっかけ」という小田利也シェフ。ランチ ￥1,200、プリフィクス ￥2,300、夜はアラカルト、おまかせコース ￥4,500。

東京都目黒区目黒1-23-15 カスカ1F Tel.／03-6420-0136 営業時間／金・土・日曜・祝日12:00～14:00 LO 火～日曜・祝日18:00～23:00 LO 定休日／月曜

犬養裕美子
レストラン・ジャーナリスト。「今年は春から夏のような気温。暑さに弱い私は、真剣にどこか涼しいところに避難しようかと考えている。魚がおいしくて、野菜も豊富で、その上フルーツもふんだんにあって涼しいところ。もうひとつ欲をいえば、腕のいいシェフの店があるところ、ないかな？」

Text: Yumiko Inukai Photos: Muneaki Maeda Editor: Mihoko Iida

参照元：VOGUE JAPAN