熟成に凍結まで!? 魚の新たな楽しみ方をフレンチで。

肉ブーム冷めやらぬ昨今にあって、熟成魚をテーマにしたモダンフレンチが今年1月オープンした。代官山のサンプリシテがそれ。「熟成させることで魚自体の旨味が凝縮され、味に厚みが生まれるんです」と相原薫オーナーシェフ。

そこで大切なのが魚のポテンシャル。魚を釣った際の処理の良しあしがものをいうわけで、熟成に耐えうる魚を確保するため、相原シェフ自ら漁場にまで足を運ぶ熱心さだ。生き締め技術を持つ代表格、明石浦漁協と放血神経締めの達人がいる長崎の林鮮魚店など、産地直送で仕入れている。ある日のメイン、長崎五島のクエは寝かしてから10日経ったもの。脂が身になじんだ深みのある味を体験して。

料理はすべて¥14,040のディナーコースから。前菜の「ボタンエビ バラ」。奥出雲の完全無農薬のバラとボタンエビの真空マリネを合わせた。

「五島林鮮魚店 クエ」。クエは蒸し焼きにして旨味を閉じ込め、イカ墨ソースを添えた。

「ウマヅラハギ ブルーチーズ」は、肝とブルーチーズが相性抜群。

カウンター席がいちばんの特等席。

-gourmande memo-

4年前から魚にはまっている相原シェフ。熟成以外にもイカは凍結させて柔らかくするなど新たな魚のおいしさを楽しませてくれる。

サンプリシテ
東京都渋谷区猿楽町3-9 アヴェニューサイド代官山1 2F
tel:03-6759-1096
営）12時〜13時L.O.、18時〜20時30分L.O.
休）月、第1火曜日 ※祝日の場合営業、翌日定休
予算：昼¥6,000〜、夜¥18,000〜
座席数：カウンター8席、2人用・4人用・8人用個室各1室
www.simplicite123.com

＊『フィガロジャポン』2018年4月号より抜粋