下ごしらえがおいしさの秘密。美しいエビフライの作り方

「エビ」は老若男女問わず幅広い世代から愛される食材です。その中でも特に人気の高いメニューといえばエビフライ。

レストランで出されるエビフライは、ピンとまっすぐに伸びて身もぷりぷりしており、大変おいしい料理です。その陰には、丁寧な下ごしらえが行なわれています。

家庭でもその技術を用いて調理すれば、食材を活かしたおいしく美しい料理を作ることができるので、ぜひ覚えておきましょう。

エビの頭側から数えて2本目の縞模様部分の節目に竹串を刺して、背わたを取り除きます。エビの背をグッと曲げながら持つと竹串を刺しやすくなります。

刺した竹串をゆっくりと上へ引き出すと、背わたがスルッと出てきます。これはエビの老廃物なので、おいしく仕上げるためにきちんと処理しておきましょう。

次に、尻尾の先を切り落とし、残った水気を拭きます。尻尾の中には少量の水分が残っている場合があるので、きちんと抜いておくことで揚げる際に油はねを防ぐことができるので忘れずに行いましょう。

では殻を剥いていきましょう。殻は尻尾の1節を残して、全体を足側からめくるように剥くとつるんと剥くことができます。

次に、腹側から斜めに包丁で切り込みを入れていきましょう。節の関節を断つように浅く切り込みを入れていきます。

これは、熱を加えたときに丸まらなくする、ぜひ覚えておきたい上級テクニック。切り込みを入れ終わったエビをまっすぐに伸ばして完成です。

しっかりと下ごしらえをしたエビを調理していきます。エビに塩、胡椒で下味をつけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番に入れ、170℃に熱した油に静かに入れていきます。

揚げる時間の目安は、大きいエビなら2分程。10cm程のエビなら1分30秒程がカリッと揚がる目安です。

しっかりと油を切り、お皿に盛り付け、タルタルソースをたっぷりとかければ完成です。彩りも考えてキャベツの千切り、ミニトマト、パセリ、レモンなどを添えると、見た目にも美しいエビフライができあがります。

きちんと下ごしらえをしていなければ、臭みが残ってしまったり、身が縮んで小さくなったりして、見た目もおいしそうなエビフライにはできません。

エビフライに限らず、この基本的な下ごしらえを覚えておけば、さまざまなエビ料理をおいしく作ることができます。手を抜かずきちんと下ごしらえして、おいしく美しい料理を作りましょう。

監修／Niki・B・Shun